Esterno giorno di una domenica d’inverno a Castrocaro, cittadina fortificata, in quella parte di Romagna che era provincia di Firenze fino al primo ventennio del secolo scorso.
Il piccolo centro medievale è vuoto, è quasi l’ora di pranzo.
Nella graziosa piazzetta San Nicolò spencola l’insegna del ristorante Essentia.
A poche centinaia di metri, la possente fortezza con il suo “pozzo a rasoi” dove Caterina Sforza, si narra, facesse precipitare gli amanti indesiderati.
Proprio in questa rocca la nobildonna dallo spirito ribelle, convolò alle sue terze nozze con Giovanni de’ Medici, che da Firenze si fermava spesso in queste terre per affari.
Già all’ingresso del ristorante si sente il leggero vocìo di alcuni commensali ai tavoli, dopo qualche minuto le tre salette sono tutte al completo.
Alcune giovani coppie, altre più longeve che potrebbero essere i nonni delle prime, un paio di amiche quarantenni che non si vedono da un po’, il gruppo corposo di affini che festeggiano il compleanno di un nipote ventenne, che ha prenotato per tutti.
Una immagine di un pranzo della domenica contemporaneo e trasversale a tutti gli strati socio-demografici, in un locale isolato dal frastuono dell’egocentrismo su cui galleggia una buona fetta di ristorazione italiana, a testimonianza dell’esistenza di una via diversa, fatta di valori e sostanza, che può ancora essere percorsa nell’alta cucina. Ma soprattutto basata sull’obiettivo del ristorante pieno.
Gli ambienti sono quelli che accoglievano la storica Trattoria Bolognesi, passata da una ristrutturazione che riporta alla luce le tre salette con una estetica contemporanea, minimal e lineare, che contano un totale di circa quaranta coperti.
I proprietari, Andrea Giacchini, trentaquattrenne castrocarese, e Jessica Spighi sono una coppia da quasi vent’anni, che ha deciso di intraprendere questo percorso imprenditoriale, lui nel ruolo di chef e lei di commis di cucina, nella loro città di origine.
Dopo essersi diplomato all’istituto alberghiero di Forlimpopoli, Andrea inizia a formarsi con uno stage al “Lido Lido” di Vincenzo Cammerucci.
Un cuoco riservato, che ha sempre rifuggito il protagonismo, ma uno dei principali artefici dello sviluppo della cucina non solo in Romagna.
Numerosi chef, sia emergenti che già affermati, hanno affinato le proprie abilità grazie alla sua guida e alla sua granitica esperienza.
Successivamente, trascorre un anno e mezzo presso “La Frasca” di Milano Marittima, con lo chef Marco Cavallucci. La svolta arriva quando si trasferisce in Provenza, al ristorante “La Table de Xavier Mathieu”, 1 stella Michelin dell’hotel Le Phebus & Spa, dove resta per cinque anni.
Qui Andrea acquisisce competenze profonde, fino ad arrivare al ruolo di sous chef. Il rapporto con Mathieu, lo chef, diventa un’amicizia autentica, tant’è che tre anni fa lui e il suo team sono stati ospiti a Castrocaro per una cena speciale insieme.
“Dopo tutti gli anni trascorsi in Francia – confessa Andrea – avevo il desiderio di trascorrere più tempo con Jessica, la mia compagna, originaria di Terra del Sole, e quindi sono tornato in Italia. Insieme abbiamo deciso di avviare un’attività tutta nostra, riuscendo a farcela con i nostri mezzi, seppur non esorbitanti.
E a dicembre 2019 abbiamo inaugurato il ristorante, poco prima che la pandemia imponesse la chiusura generale: tempismo non perfetto, ma la dedizione al nostro progetto è restata incrollabile.”
La carta si rifà all’essenzialità evocata dal nome stesso del ristorante: nessun eccesso di proposte, due menu degustazione, uno di cinque portate a 59 € e uno più ampio con otto corse a 79 €.
L’estremismo è considerato solo nella valutazione del rapporto qualità-prezzo, che è eccellente.
L’intreccio di culture territoriali si manifesta da subito, dagli amuse bouche, dove una romagnolissima mini piada daikon e rucola è affiancata ai toscaneggianti gnudi di melanzana, serviti in un brodo di parmigiano e dragoncello.
“Mi piace particolarmente lavorare la pasta fatta in casa – racconta lo chef – come i nostri fusilli, che trafiliamo noi, impastati con farina biologica del Molino Pransani di Sogliano al Rubicone che macina grani antichi provenienti dall’Appennino tosco-romagnolo. Li condiamo con una salsa alle vongole e olive verdi.”
Ma c’è anche una sensibilità nel recupero di piatti oggi un po’ in disuso nella ristorazione come i voluttuosi manfrigoli, minuscoli cubetti di pasta irregolari ottenuti sfregandola fra le mani, dove un suadente burro di mandorle avvolge seppie e colatura di alici.
O come il minestrone con le verdure a pezzettoni disposte nel piatto, che acquisisce carattere dal pesto e dal brodo di pomodoro aggiunto al tavolo.
Una interpretazione cosmopolita del cappello del prete, la spalla del manzo, lavorato in modalità tagliata, con la marinatura al chimichurri che lo rende succulento, il ragù di nervetti che vivacizza il morso e le cialde di alga nori che donano il tocco umami.
Negli ultimi anni sono stati in diversi a cimentarsi nei dessert a base di ortaggi, purtroppo con una grande percentuale di casi fallimentari in termini di appagamento.
Lo chef Giacchini ha trovato invece una via particolarmente convincente con il suo sorbetto al finocchio, spuma di yogurt, arachidi caramellate.
Insieme a ragazzi talentuosi come la giovane Lucia Angelini, in sala, a condurre con affabilità e oculata professionalità, Gabriele Casadio, già maître presso La Frasca, ristorante che ha segnato un’epoca nella ristorazione romagnola, portando a Castrocaro nel 1985 due stelle Michelin, detenute per 26 anni consecutivi.
A lui anche la cura della cantina impostata fra grandi classici e proposte inusuali che vanno oltre l’Italia, tra i grandi terroir di Francia, Germania, Austria e Spagna.
Da menzionare, a margine, la premura di far aprire il loro sito web con un pop-up provvidenziale che suggerisce i parcheggi più comodi e vicini al ristorante.
Dovrebbe essere un’ovvietà, ma sempre per via dell’egocentrismo, nella gran parte dei siti web dei ristoranti non è così. E anche solo per trovare l’orario di apertura bisogna prima surfare tra le sabbie mobili di una narrazione strabordante di autocelebrazione e di esegesi della filosofia di cucina.
Essentia – Piazza San Nicolò, 2 – Castrocaro Terme (FC) – +39 0543 768260 – www.essentiaristorante.it
[Questo articolo è tratto dal nuovo numero di gennaio-febbraio 2025 de La Madia Travelfood. Puoi acquistare una copia digitale nello sfoglia online oppure sottoscrivere un abbonamento per ricevere ogni due mesi la rivista cartacea]