Lo chef Luca Ludovici traccia i punti cardine della sua cucina lungo due assi, uno che rappresenta lo spazio e l’altro il tempo, proprio come in un diagramma cartesiano. Nel caso di ConTatto, lo spazio è duplice.
C’è uno spazio concettuale, legato al territorio dei Castelli Romani, alla tradizione laziale, alle materie prime locali che raccontano una storia di identità e appartenenza.
Quel chilometro zero, buono e consapevole che per lo chef è una regola etica. E poi c’è uno spazio fisico, nascosto qualche metro più giù della sala, apparentemente non visibile: stiamo parlando della grotta, il cuore pulsante e generatore di questo progetto, quello che loro definiscono il chilometro sottozero.
In questo ventre di roccia, lo chef ha creato un laboratorio naturale, una sorta di cella frigorifera spontanea, con temperatura costante tra i 12 e i 15 gradi tutto l’anno. Uno spazio vivo, che affina, trasforma, matura.
Qui riposano, infatti, formaggi e salumi, si evolve l’aceto, fermenta la kombucha, lievita il pane, si conservano i liquori, il riso, il cioccolato che diventa più persistente, matura il caffè. Qui germogliano semi, si coltivano piccoli ortaggi e i legumi, radicchio, pak choi, bietola o broccoletto selvatico, si sviluppano e moltiplicano i funghi come il cardoncello, lo shiitake e i finferli. Ed è sempre qui che la materia prima si trasforma, cambia aspetto, cambia sapore.
È una metamorfosi lenta e silenziosa, che si attua grazie allo sviluppo naturale di muffe nobili e microrganismi, come la Penicillium roqueforti e da questa ricchezza spontanea prende vigore la cucina dello chef.
“Questa grotta di 170 metri di lunghezza che si snoda nella pancia di Frascati è oggi il cuore del ristorante, il nostro piccolo mercato privato, da cui attingiamo e impariamo giorno dopo giorno.” – ci raccontano Ludovici e Lorena Cavana, maitre di sala e sua compagna nella vita – “Questo luogo magico fu una vera folgorazione: quando siamo scesi in grotta per la prima volta, pur non conoscendo le sue incredibili potenzialità, avevamo intuito che aveva un’anima e sarebbe stata anche la nostra.”
Le grotte, il sapore dell’attesa
L’altro asse cartesiano lungo il quale la cucina di Ludovici trova il suo carattere è quello del tempo: tutto ciò che trova dimora tra queste pareti composte da lava vulcanica a base di tufo con presenza di rame, calcio, pozzolana e peperino, (si sono misurate ben 4 ere geologiche) in assenza di luce, di acqua, con temperature e umidità costanti, ha bisogno di un suo tempo ideale, a volte lungo mesi, per arrivare ad essere ciò che lo chef ha in mente.
Un esempio emblematico è l’affinamento del riso, cosa mai gestita prima: in grotta, nell’arco di tre mesi, il chicco cambia quasi natura.
Non è una trasformazione di sapore, ma di struttura, e solo assaggiandolo si coglie la differenza: il chicco si presenta più grande, leggermente rigonfio per effetto dell’umidità, con una consistenza inaspettata, morbida, quasi gommosa all’esterno, ma con un cuore tenace e integro sotto i denti.
Ogni passaggio in grotta trasforma, dunque, la materia prima, le regala una spinta in più, un’impronta unica e la grande sfida da parte dello chef è rispettare quell’identità acquisita, esaltandone le qualità organolettiche. All’attesa e alla pazienza, si somma lo studio, il lavoro costante e una tecnica precisa, quasi di precisione nella sua applicazione, poco improvvisata.
Non è semplice incasellare le idee di Luca Ludovici in una definizione convenzionale: la sua visione di cucina sfugge alle etichette, unisce rigore e istinto, consapevolezza e creatività. Alla base c’è un pensiero profondo di sostenibilità, di circolarità, di rispetto per l’alimento in ogni sua parte e un ascolto attento della natura. Ludovici ne segue il ritmo, la osserva, la studia per non forzarla e non tradirla, perché come lui stesso afferma: “dalla natura non si finisce mai di imparare”.
Da questo quadro possiamo dire che ConTatto offre una cucina moderna nella tecnica, contemporanea e allo stesso tempo ancestrale, dove si concentrano gusto e memoria.
L’esperienza immersiva di ConTatto
La grotta – che sul territorio non è l’unica, ma fa parte di un substrato antichissimo utilizzato per il trasporto delle merci o come rifugi e vie di fughe in epoca bellica – diventa inoltre, da un’idea della stessa Lorena, la scenografia ideale per il benvenuto dello chef.
Si inizia con un giro tra le nicchie e i corridoi, il racconto per preparare mente e palato all’esperienza e un primo approccio con piccoli deliziosi bocconi tra cui un broccolo romano sottaceto di vino bianco qui conservato. Un’esperienza fine dining sicuramente originale, che incarna una sorta di rituale in un luogo di cui si subisce l’incanto.
Riteniamo necessaria questa prima immersione nel mondo dello chef, perché solo vedendo personalmente e ascoltando come vengono lavorati e trattati i vari ingredienti, il cliente riesce a farsi un’idea di cosa aspettarsi nel piatto.
Risaliti in sala comincia infatti il percorso di degustazione: Evoluzione in grotta, (5 portate) permette di fare un viaggio immersivo nell’ambiente più caratteristico di ConTatto; Passato e presente (7 portate) tra piatti di mare, terra e grotta, racconta i trascorsi dello chef.
Arriva un pane semi-integrale lievitato in grotta, servito con una finta ricottina al posto del burro, da intingere nell’aceto di vino rosso fatto in casa con una base di succo di more e Montepulciano.
La degustazione si focalizza su tutti gli elementi che sostano nei sotterranei e diventano protagonisti vivi dei sapori dei piatti.
In ogni portata lo chef Ludovici cerca di valorizzare un ingrediente diverso, ricercando sempre quel fattore di riconoscibilità su cui puntare.
È quello che vediamo con l’Assoluto di cardoncello servito arrosto, con una sua crema e un suo brodo da sorseggiare per amplificare quella sensazione di terra umida che si è annusata in grotta.
Altro piatto che piace per un gioco di contrasti eleganti è il Porro alle braci, aringa e quinoa soffiata, colori tenui che si distaccano dai toni neutri del fungo e sapori leggeri grazie alla cottura.
Il piatto tanto atteso è senza troppi giri di parole il riso, che sul menu prende il nome di Sostenibilità del Riso, mantecato con burro, parmigiano, limone fermentato sotto sale, crema di scorza di parmigiano e polvere di carbone di cipolla: un tripudio di sapori dai toni alti, profondi, tra acidità e grassezze, tutti con una lunghezza importante.
Di seguito arrivano poi gli Gnocchetti, erbe di campo, limone candito e stracchino stagionato in grotta, un primo a base di un formato di pasta locale, gli gnocchetti di Fiuggi, dette sassolini, che si presenta rotondo e fresco allo stesso tempo con una sua eleganza, quella nota verde vivace, che rappresenta un vero cambio di rotta.
A seguire Manzo, agretti e aglio nero dove trionfano le salse e l’approccio di scuola francese, una nota costante, quasi una firma stilistica dello chef.
Non manca in carta anche la selezione dei formaggi affinati in grotta.
Si passa infine all’assaggio del dessert: Sospiro a Frascati e il Gelato al latte di capra, aceto, fragole e pepe rosa.
Il primo dolce è composto da quattro cioccolati e prende il nome da “respiro” di piacere, esattamente come l’ombra veneziana a metà giornata ed è quello che lascia il segno e che si trova in carta dal primo giorno, omaggio sentito al territorio.
La carta dei vini firmata da Paolo Abballe e Lorena Cavana è essenziale, non prolissa, che punta su etichette di pregio e piccole chicche da scoprire, con il valore aggiunto di una rotazione più assidua seguendo il cambio delle stagioni e del menu.
Scelte audaci e nuove regole, con 150 referenze che raccontano l’Italia con profondità, danno voce al territorio laziale e si spingono fino alla Francia, in un alternarsi di grandi famiglie e piccoli vigneron.
La novità è la regola del pairing che viene completamente ribaltata rispetto alle abitudini, perché non c’è un rapporto di concordanza o contrasto, ma di transizione: il vino servito nel calice è amplificatore del piatto appena mangiato, mentre prepara alla successiva pietanza.
Un gioco di richiami alle acidità e all’umidità della grotta, quasi a voler far rivivere in modo sinestetico l’intera esperienza.
ConTatto
Via Gioberti, 11
00039 – Frascati (RM)
Tel. +39 340.2250218
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[Questo articolo è tratto dal numero di settembre-ottobre 2025 de La Madia Travelfood. Puoi acquistare una copia digitale nello sfoglia online oppure sottoscrivere un abbonamento per ricevere ogni due mesi la rivista cartacea]