Coda a Berlino Il mondo dolce di René Frank

Già pastry chef di La Vie, tre stelle di Osnabrück, nel 2016 ha aperto il suo CODA, dessert restaurant ubicato a Berlino, nella bohème multietnica di Neukölln, dove ha conquistato la prima stella nel 2019 e la seconda, sempre confermata, nel 2020. 

È giunta inaspettata, in un locale che definire casual è poco. All’incrocio di due stradine, avanza una porta muta come l’ingresso di uno speakeasy, che è fin troppo facile oltrepassare. Poi il passo si fa strada nella penombra fra il bancone del bar e la fila dei tavolini, dove siedono avventori giovanissimi nonostante i prezzi di tutto rispetto, oltre i quali affonda lo spazio aperto della piccola cucina, con spazio per il temperaggio del cioccolato.

Le idee di Frank suonano chiare come gli spigoli di una pasticceria d’alta gamma. “Ho passato la maggior parte della mia carriera cucinando nel salato e a casa non mangio dolci né dolciumi, perché non ne sento il bisogno. Eppure al ristorante rappresentano per me la parte più emozionante del pasto. Se penso a un menu classico francese, come nella maggior parte dei ristoranti fine dining, i piatti in sequenza sono tutti salati, con limitate eccezioni come il foie gras, fino al finale, a differenza di altre cucine dove lo zucchero è ben presente. A chi mi chiede cosa sia allora il dessert, ricordo che il nome deriva da “desservir”, cioè sparecchiare, perché la tavola viene sbarazzata in attesa di un cibo diverso, quando l’appetito è probabilmente già esaurito. Ed è una consuetudine che funziona. 

Dal punto di vista tecnico, a caratterizzare i dessert non è tanto il gusto dolce, quanto la trasformazione dell’ingrediente da cui si ricavano diverse consistenze, con picchi di cremosità, croccantezza, sofficità. Questo per me è l’essenziale. Storicamente tuttavia questa parte così importante del pasto è stata umiliata in molti sensi. Pochi pasticcieri, per esempio, prestano la stessa attenzione dei cuochi alla provenienza e alla qualità delle materie prime, limitandosi ai semilavorati e alle paste surgelate. Sui menu si specifica la provenienza delle uova, ma a nessuno interessa di cosa sia fatta una crema. Inoltre il gioco si è ristretto a un’equazione ripetitiva di zucchero, uovo e farina. Mentre i grassi e i cereali sono tantissimi. 

Da un dolce ci si aspetta sempre che conforti, perché è la coccola cui tutti ricorrono nei momenti di difficoltà, ma al ristorante, dove si cerca piuttosto un’esperienza, non è necessariamente questa la funzione che deve svolgere”.

È così che il menu degustazione nei suoi quindici momenti passa in rassegna tre tipi di farina di riso, ma anche farine di mais e grano saraceno, tedesche e non, diversi grassi animali e vegetali, come l’olio di vinaccioli, uova di tutto compreso il pesce. 

“Perché in pasticceria everything is the same, invece c’è bisogno di diversità. Da CODA non si trova un grammo di zucchero raffinato, che sostituiamo con miele, sciroppo d’acero o esaltando la dolcezza naturale degli ingredienti. Né c’è posto per additivi o testurizzanti, perché le consistenze sono tutte naturale”. 

Lo mette subito in chiaro il primo assaggio, un orsetto gommoso, ma di barbabietola gialla, essiccata e reidratata nel suo succo ridotto con un goccio di aceto bianco, spolverizzata infine della sua polvere. Un gioco al rovesciamento del junk food (destinato a ricorrere nel pasto), dove la testura industriale chewy è emulata con mezzi naturali.

Seguono portate sul confine labile tra dolce e salato, come la Beefcake, dove la dolcezza è scovata appunto nella patata dolce e la grassezza nel midollo, o la brioche tipo donut con Gouda e sciroppo ridotto di rutabaga, dove fa la sua comparsa un altro filo conduttore del pasto: l’umami, storicamente assente nella pasticceria, che invece qui compare praticamente ovunque, talvolta da protagonista, talaltra attorno alla soglia del percettibile, mai con lo zampino del glutammato. Lo veicolano le fermentazioni, in particolare gli impasti a lievito madre (“un croissant ne è ricco, contrariamente a un pane industriale dalla lavorazione accelerata”) e il formaggio, che punteggia il percorso di picchi sapidi, senza violare il concept classico del fine pasto. Perché per dirla con Brillat-Savarin, un dessert che ne è privo somiglia a una bella donna senza un occhio. 

E qui si sgranano numerosi: la deliziosa lattuga con polvere di gherkin, il cetriolino lattofermentato, e cream cheese, il confortevole waffle ripieno di raclette con kimchi e yogurt, la dike cheese tarte con arachidi, fico e nuovamente midollo. “Poi c’è il cioccolato: dal punto di vista scientifico l’umami mancherebbe, come nel tè matcha. Ma in bocca, secondo me, c’è. Riconosco l’umami perfetto nella pizza, dove converge da tre fonti: la pasta, il pomodoro e il formaggio. 

E influisce la stessa lavorazione: in una salsa bolognese è più presente se la preparazione è stata accurata”. 

C’è posto anche per un salume (la sobrassada maiorchina con pomodoro e noci di macadamia) e per le cotenne soffiate di maiale, in forma di “grissini” al sauerkraut per il richiamo alla fermentazione. Nonché per il caviale dell’unico signature del percorso, il Popcicle, sorta di croccantino con gelato di topinambur e una glassa che sembra cioccolato bianco, ma è ricavata dalle noci pecan.

Altro terreno di creatività è il pairing: le portate più consistenti del menu sono scortate da piccoli drink ideati sempre da Frank e accuratamente calibrati nel tenore alcolico, sorta di salse che esercitano la funzione di specchio, accompagnamento, complemento o contrasto (per esempio Berliner Weisse, acquavite anisata e riduzione di pera sulla raclette); mentre fra i piatti può spuntare un calice di vino o un sakè quale refresh, stimolo alla meditazione e alla conversazione, in un gioco organolettico da nerd. 

Il dessert dei dessert? Dopo l’umami da fermentazione della radice di prezzemolo con aglio nero (dal rosa provenzale) e pistacchio, è ovviamente il cioccolato, feticcio di Frank, che lo prepara from bean to bar in un macchinario che non si ferma mai, per la massima setosità al palato, sotto forma di dragées e classicissimi cilindri alla ganache. 

“Poco alla volta tuttavia ci stiamo affrancando da questa etichetta: viviamo tempi in cui le categorie perdono significato. Preferisco parlare di una cucina non binaria, oltre il dolce e il salato, della fluidità di un diverse food, che manca in tutte le branche”.

[Questo articolo è tratto dal numero di marzo-aprile 2025 de La Madia Travelfood. Puoi acquistare una copia digitale nello sfoglia online oppure sottoscrivere un abbonamento per ricevere ogni due mesi la rivista cartacea]