L’impressione è quella di essere dentro un romanzo di Jane Austen, con l’ambientazione fascinosa di una residenza settecentesca come quelle descritte dalla scrittrice britannica, ma non siamo a Bath: siamo in centro a Pistoia.
Palazzo Cancellieri, con le sue sete antiche tesate alle pareti, affreschi che evocano tutto il romanticismo della natura, soffitti che catturano il volo di uccelli multicolore, le kenzie ondeggianti, da qualche mese è la nuova dimora del ristorante Baldo Vino.
Presente sulla scena gastronomica pistoiese già dal ‘98, ma in un’altra sede, a qualche centinaio di metri dall’attuale.
“Quando abbiamo saputo che sarebbero iniziati i grandi lavori di riqualificazione della piazza dove avevo aperto oltre trent’anni fa – racconta il proprietario Francesco Balloni – abbiamo capito che per il ristorante avrebbe significato vivere un periodo difficile e in quel momento è arrivata provvidenziale la proposta della proprietà di Palazzo Cancellieri di trasferirci qui”.
L’ingresso si apre su un salone a cui si affaccia il bistrot e cocktail bar Bibendum, curato dal bar manager Cristian Schiavone; sul fondo, un giardino che con la bella stagione diventerà un dehors con vista privilegiata sulla cucina del ristorante.
Distribuito su tre sale, intime, raccolte, si percepisce un’ eleganza d’altri tempi, riemersa da un lavoro di restauro impeccabile, che sicuramente l’architetto Jacopo Lafri, artefice dei disegni del palazzo nel 1609, avrebbe apprezzato.
Da allora, oltre a essere residenza della famiglia Cancellieri, l’edificio ha vissuto nei secoli diverse vicissitudini fino a diventare, nella vita precedente al ristorante, la sede di una banca, mantenendo comunque la sua architettura dalla foggia manieristica, che lo connota da sempre come una delle costruzioni più affascinanti della città.
Il proprietario, Michele Maffei, imprenditore di prodotti promozionali in ambito healthcare, sta portando avanti i lavori di restauro anche al primo piano, raggiungibile dall’imponente scalone, dove le grandi sale, di cui hanno riacquisito brillantezza i colori dei trompe l’oeil e i soffitti a cassettoni, fra poco saranno pronte per accogliere eventi privati e serate in musica.
Due piani sotto, invece, riposano le tremila referenze enoiche, fra cui molta Francia e champagne, che Balloni ha selezionato negli anni e che, nella nuova collocazione, stanno vivendo un momento di richiesta vivace da parte del pubblico, sebbene siano generalmente tempi limitativi per la fruizione del vino.
“Non mi aspettavo di avere questi tavoli numerosi – dichiara Francesco – di giovani che richiedono i formati grandi, prevalentemente magnum, che stiamo proponendo con soddisfazione. Certo, qualche commensale si deve sicuramente astenere perché poi si metterà alla guida, ma si fa a turno”.
Oltre a essere un esperto conoscitore dell’enologia, Balloni è anche un collezionista, non solo di vini ma di distillati e amari, come il Fernet Branca di cui possiede decine di annate conservate come feticci in vetrinette d’epoca di cristallo e ottone.
La cura nella scelta di cristalli e argenti è altissima: vedere la mise en place popolata di Wedgwood Blue Jasperware, antichi piattini e ciotoline di porcellana carta da zucchero con i cammei bianchi, evoca nuovamente la Austen quando cita le preziose ceramiche inglesi ne L’abbazia di Northanger.
Da quattro anni, quindi, anche nella precedente sede, la cucina di Baldo Vino si avvale delle idee del trentatreenne chef Andrea Ciottoli, pistoiese, che subito dopo l’alberghiero entra nella cucina di Igles Corelli all’Atman. Qui, nell’arco di quattro anni, matura una formazione poliedrica, prima in pasticceria e panificazione per poi approdare alla responsabilità degli antipasti. Per tre anni si unisce allo staff del ristorante Sciatò di Serravalle Pistoiese per poi tornare da Atman, nel frattempo trasferitosi a Lamporecchio, per dedicarsi ai primi piatti in qualità di sous chef, ruolo che ricopre con passione per tre anni e mezzo.
“Quando nel 2021 ho incontrato Francesco – ricorda il cuoco – ci siamo subito trovati in sintonia sul tipo di cucina che volevamo proporre a Baldo Vino, che coincideva anche con il mio tipo di percorso professionale”. Lo chef Ciottoli si esprime con una solidità intellettuale che attinge alle radici più arcaiche del territorio, con il risultato di una concreta e godibile autenticità che cerca l’essenza profonda del gusto senza orpelli manierati e troppo leziosi.
L’usanza dell’apertura con il crostino va preservata, rigorosamente di fegatini di pollo: lo chef vi aggiunge una parte di milza di vitello, il pane che affianca il paté è fritto, precedentemente bagnato con il brodo di cottura della milza, con un divertissement di cipolla all’aceto balsamico.
Nel bicchiere, Balloni ci propone uno jura bianco, Savagnin De Voile Domaine De La Tournelle.
“Negli ultimi dieci anni – racconta Francesco – i vini francesi provenienti da regioni meno blasonate hanno progressivamente guadagnato popolarità, complice la crescente inaccessibilità economica delle più celebri, come Borgogna e Bordeaux. Per forza di cose l’attenzione si è orientata verso aree vinicole un tempo poco conosciute, ma oggi riscoperte e apprezzate per il loro ruolo identitario”.
I plin hanno il comfort di un ripieno di besciamella di Parmigiano trenta mesi e sono mantecati in burro d’alpeggio; vengono appoggiati su un ragù di zampina di vitello “rifatta” alla fiorentina, con una lieve dolcezza che si contrappone all’umami del formaggio.
Il risotto di caccia è l’emblema dell’eredità formativa di Igles Corelli. Viene utilizzato il capriolo, nella sua interezza, incluse le interiora, che apporta una profondità di gusto quasi primordiale.
Il burro alle alghe introduce un’inaspettata nota marina che amplifica i contrasti, con le sfumature speziate e sottili della noce moscata.
A chiudere, l’eterea florealità dell’aceto di rose dell’Acetaia Malpighi.
Il rotolino di germano reale alla brace si distingue per la piacevolissima succulenza, data anche dalla rete di maiale che avvolge la carne del petto e delle cosce disossate, in aggiunta al ripieno di pistacchi che appiana la ferrosità della selvaggina e che crea un’aromatica complicità con la pungenza della salsa ai pepi.
La polpa di zucca violina e la carota che l’affiancano arrotondano di dolcezza vegetale e la salsa al polline diffonde venature leggermente amaricanti.
Attraversando tutto il Medioevo, spaziando fra versioni salate e dolci e fra i vari paesi, entrando nel novero delle ricette più cosmopolite, il biancomangiare ha mantenuto costante solo il suo aspetto candido.
Lo chef lo prepara con base di robiola di Roccaverano, quindi di latte di capra, a cui aggiunge pinoli di San Rossore.
Abbinato a pere acidulate con aceto di mele.
Baldo Vino
Via Curtatone e Montanara, 51 PISTOIA
+39 0573 21591
www.enotecabaldovino.it
[Questo articolo è tratto dal numero di marzo-aprile 2025 de La Madia Travelfood. Puoi acquistare una copia digitale nello sfoglia online oppure sottoscrivere un abbonamento per ricevere ogni due mesi la rivista cartacea]