A Roma La Pergola si rinnova: scopriamo come

 

 

Quando è iniziato il progetto per rinnovare “La Pergola”?

“Nel 2014 abbiamo effettuato colloqui con 10 architetti che hanno presentato progetti: tutti bravissimi e con dei curriculum importanti. La maggioranza di loro era italiana. 

Nel 2019 abbiamo deciso tuttavia di affidarci allo Studio parigino di Jouin e Manku e, a metà del 2019, abbiamo completato il disegno della prima sala, determinando i colori e l’atmosfera voluta. Il vero lusso, la vera esclusività è il dettaglio, perciò tutto quello che vedi adesso nel ristorante è stato deciso, scelto e disegnato esclusivamente per la nuova “Pergola”. 

Non c’è quasi niente che puoi trovare altrove”.

 

Perché hai scelto Manku?

Perché ho trovato con il designer Manku un’intesa. 

Abbiamo parlato molto. Io ho ascoltato lui e lui ha ascoltato me. Si è creato un rapporto interpersonale molto molto importante perché soltanto con una grande intesa puoi creare un grande progetto. Siamo stati chiusi sette mesi, ma il progetto era iniziato ben 5 anni fa.

 

Qual è l’idea dietro tutto questo? 

“L’idea è che siamo sopra i tetti di Roma, le nostre mura sono color terracotta, perché tradizionalmente le tegole dei tetti di Roma erano fatte di terracotta. 

Più buio diventa il cielo, più rosso diventa l’ambiente del ristorante, come i tramonti di Roma durante l’estate. 

Sul soffitto abbiamo delle vele ondeggianti che simulano le nuvole e piano piano spariscono, con un’armonia volta a comunicare un senso di quiete.

I lampadari sono tutti composti da candele soffiate a mano singolarmente, con delle bollicine dentro che rappresentano la pioggia che scende. 

Gli arazzi al muro raffigurano fiori disegnati da me, ricamati su seta da un atelier a Parigi. 

I miei disegni poi sono riprodotti sia sui piatti che sui tovaglioli. 

Abbiamo creato inoltre molte più trasparenze e dato spazio alla luce affinché non vi sia più alcun ostacolo tra noi e Roma e si veda tutta la città dall’alto del ristorante.

Il ristorante rispecchia l’armonia della natura, ispira benessere e pace, avvolge nella bellezza”. 

 

Abbiamo parlato dell’ambiente, ma la tua cucina?

Tu mi conosci da quasi trent’anni. Sai che la mia cucina è cambiata più volte durante questi anni. 

Si cambia per rinnovare, per raccontare nuove cose, ma una cosa non deve mai mancare: la salvaguardia della salute. La salubrità e l’equilibrio sono essenziali nella mia cucina. 

Cambiano le idee, cambiano le tecniche, cambiano i prodotti, ma devono restare percepibili il concetto di salute, bellezza e gusto dei piatti.

Al ristorante anche il servizio è fondamentale. 

Il nostro personale deve accorgersi di eventuali disagi dell’ospite prima ancora dell’ospite stesso, perché solo così fa un buon servizio. 

L’ospite viene al ristorante per rilassarsi, se stressato dal lavoro non vuole essere ulteriormente stressato, perciò bisogna offrire un servizio accogliente, invisibile ma presente, che dia al cliente un comfort ineccepibile.

 

Tu volevi essere un pittore e per il nuovo ristorante hai disegnato gli arazzi e i piatti, ma hai anche conservato quadri che appartengono all’Hilton?

Sì, abbiamo reinserito quattro quadri che erano nel vecchio ristorante per dare una continuità: due sono nella sala fumatori, e due Rapous con splendidi vasi di fiori sono collocati accanto a 17 vasi Gallé della “Pergola”; che rispecchiano i nostri nuovi colori.

 

Il tuo pittore preferito?

Antonio Tamburro. Ho dipinto anche un paio di quadri insieme a lui.

 

Suppongo che tu abbia rinnovato anche le attrezzature di cucina; quali sono le novità? 

Ho aggiunto soltanto la griglia Basque Josper e il forno Josper.

 

Quali dei tuoi piatti classici sono ancora sul menù?

Soltanto due piatti: il fiore di zucca in pastella sul fondo di crostacei e zafferano con caviale ed i fagottelli “La Pergola”.

 

Dei tuoi piatti qual è il tuo preferito?

Sono così tanti che è impossibile sceglierne uno. 

Il miglior piatto è il prossimo.

 

Quali sono i tuoi nuovi piatti?

Lo “0.01” è un piatto provocatorio perché 0.01% è la percentuale rappresentata dall’essere umano sulla biomassa del mondo. Con questo piatto voglio dire che, anche se noi non la tuteliamo, la natura riprende lo spazio che noi usurpiamo. Gli ingredienti di questo piatto sono: pomodoro, basilico, olio d’oliva ed erbe. È un antipasto totalmente vegano, con un minimo impatto sull’ambiente, servito su un sanpietrino che comincia ad essere coperto dalle erbe, per rappresentare la natura che si sta riprendendo lo spazio. 

 

Come si chiamano i tuoi nuovi dolci?

Abbiamo fatto tanti tanti nuovi dolci. Per esempio, lo “sweet dreams” ha la forma di un cuscino. È servito su un vero cuscino su cui viene messo un altro cuscino fatto con un impasto chiamato “streghe”, alla mandorla, che poi viene farcito con una crema di camomilla – perché la camomilla porta sweet dreams- e poi servita con una variazione di pomodorini dolci molto molto piccoli, chiamati “tombierres”, alcuni dei quali appassiti, alcuni in salamoia, altri freschi, spolverati di basilico, più una salsa di cascara e verbena. Non è adesso in menu perché è un dolce estivo. Invece ora abbiamo “crema d ricotta di marzapane, soffice al pistacchio, e sorbetto all’arancia candita”; “latte, biscotti e caffè”; e “sfera ghiacciata di melograno su crema al gianduia e cannelloni ai pinoli salati”.

 

Quali sono i piatti con lo 0% di scarto?

Tutti, perché noi lavoriamo applicando l’economia circolare nella creazione dei piatti. A me non piace né fare spreco né recuperare lo spreco. Perciò lo spreco non lo devi fare. Se tu nella creazione del menù coinvolgi tutte le parti delle materie prime, non fai spreco e questo è il nostro obiettivo. Il nostro obiettivo è quello di non sprecare, non di recuperare. Per esempio, i semi e le bucce di avocado vengono riutilizzati per produrre compost.

 

Avete riaperto a maggio e avete di nuovo le tre stelle Michelin; quali sono state però le reazioni dei clienti affezionati davanti alle trasformazioni dell’ambiente e del menù?

Tutti sono estremamente felici. Tutti hanno confermato che il ristorante è completamente diverso, ma che non ha perso il consueto comfort. Il loro giudizio positivo mi gratifica come, ovviamente, le tre stelle Michelin ricevute ogni anno dal 2005.
 

Non ti manca il tuo colore preferito, il verde?

Non mi manca nulla. Sì, il ristorante è diverso, ma è così bello, ha stile, ha classe, ha carattere, è contemporaneo.

 

In quale percentuale avete ospiti dell’Hilton? Rispecchia le percentuali del passato?

Il 17% dei nostri ospiti dormono all’Hilton e un altro 60% sono italiani esterni. Il resto è rappresentato da stranieri.

 

Hai sempre altri ristoranti sparsi per l’Italia e nel mondo? Come si chiamano e dove si trovano?

Fuori dall’Italia adesso ho soltanto un ristorante in Portogallo che si chiama “Gusto by Heinz Beck” e si trova nel Conrad Algarve Hotel; dal 2017 ha una stella Michelin. Oggi, i ristoranti gestiti dalla B&M Consulting, la società che gestisco con mia moglie Teresa, oltre a “La Pergola” sono: “Café Les Paillotes” a Pescara; “Ristorante Castello di Fighine” a Siena, che dal 2014 ha una stella Michelin; “St. George Restaurant by Heinz Beck all’Ashbee Hotel a Taormina, che dal 2022 ha due stelle Michelin; “Heinz Beck Restaurant” a Forte Village Resort a Santa Margherita di Pula, in Sardegna; “Heinz Beck Food Line by Beck & Maltese Consulting for Palazzo Fiuggi” a Fiuggi, e “Ruliano with Heinz Beck” a Parma. 

 

Sei instancabile. Stai collaborando a due ricerche scientifiche/mediche all’Università di Teramo e a Tor Vergata, ma ho scoperto che non ti bastano i ristoranti che già hai. 

Sì, è vero. Stiamo finendo di avviare una nuova società, una società di joint venture ancora senza nome, costituita da Beck e Maltese Consulting e Arsenale. Arsenale, una società già quotata, ha acquisito i diritti dell’Orient Express per l’Italia, perciò insieme faremo otto treni e quattro alberghi in Italia.

Gli otto treni in Italia si chiameranno “Orient Express Dolce Vita”: Roma-Venezia-Portofino-Roma; “Venice and Tuscany”: Roma-Venezia-Siena-Roma; “Eternal Stones of Matera”: Roma-Matera-Pescocostanza-Roma; “Tastes of Tuscan Vineyards: Roma-Montalcino-Roma; “The Truffle Route”: Roma-Nizza Monferrato-Roma; “From Rome to Sicily”: Rome-Maratea-Taormina-Palermo; “From Sicily to Rome”: Palermo-Taormina-Maratea-Roma; e “Shores of Sicily”: Catania-Palermo-Taormina.

Oltre ai treni saremo proprietari di 4 alberghi. Il primo, a Venezia, esiste già. Si chiama “Don Giovanelli” ed è in un palazzo storico sul Canal Grande; il secondo sarà a Taormina. 

Stiamo acquistando l’albergo dove abbiamo già il ristorante “St. George”. 

Ci occuperemo poi del “Minerva” a Roma, ma sarà escluso dalla società perché a Roma non voglio creare un altro cinque stelle lusso: non sarebbe giusto nei confronti del luogo dove sto da tanti anni. Lo abbiamo già comprato, ma non ti posso dire il nome e il luogo del quarto albergo, ancora. 

Grazie ad un team di professionisti fidato che ha ricevuto il giusto training possiamo gestire tutti questi progetti.

 

Se non bastasse stare dietro i fornelli qui a “La Pergola”, gestire diversi altri ristoranti ed alberghi, e fare delle ricerche scientifiche, hai scritto diversi libri, sia di cucina, sia sull’importanza della giusta alimentazione per la salute…

Sì, “Ipertensione e Alimentazione”, “Nutrire il Cuore”, “Diabete & Alimentazione” e “Insufficienza Respiratoria e Alimentazione”. In più, nell’ambito della formazione, nel 2019 B&M Consulting, in collaborazione con UniPegaso, ha inaugurato a Napoli la prima Università Gastronomica e Centro di Alta Formazione interamente dedicata alla gastronomia ed al turismo, di cui sono il Direttore Scientifico. 

 

 

Rome Cavalieri – Via Alberto Cadlolo, 101 – Roma – +39 06 35091- www.romecavalieri.com

 

 

[Questo articolo è tratto dal nuovo numero di gennaio-febbraio 2025 de La Madia Travelfood. Puoi acquistare una copia digitale nello sfoglia online oppure sottoscrivere un abbonamento per ricevere ogni due mesi la rivista cartacea]