“Benvenuti nella prima opera privata legata alle Olimpiadi invernali 2026!”
Così ci accoglie la famiglia Rocca, proprietaria del Mottolino Fun Mountain di Livigno, insieme ad altri sette impianti di risalita.
Completata due anni fa, questa struttura maestosa, appoggiata a un pendio della località valtellinese, è il primo Ski Working Hub europeo che ospita spazi avveniristici per il noleggio e il deposito sci, negozi di abbigliamento sportivo e attrezzature, vendita ticket, ledwall dove seguire le gare. “Abbiamo uno scanner di ultima generazione – racconta il managing director Ian Rocca, figlio ventisette dei proprietari, campione europeo di freestyle nel 2018 – che fornisce in pochi secondi un’immagine tridimensionale del piede e consente la scelta dello scarpone perfettamente calzante.”
Salendo dalla scala mobile panoramica, lo splendido effetto visivo su questo ambiente, disegnato dall’architetto Massimo Roj di Progetto CMR, è quello di una sorta di Centro Pompidou dello sport.
Al piano superiore, l’area ristorativa si apre su Kosmo Taste the Mountain, enormi vetrate sulla Val di Livigno, uno spiccato senso del gusto che ha creato uno stile dove sono perfettamente armonizzati elementi naturali come il legno e installazioni tecnologiche. Come sintetizzano i grandi tronchi che fungono da tavolini e il lunghissimo piano del tavolo conviviale in cui si innestano elementi luminosi.
Qui sala, bar e cucina interagiscono prodigiosamente e a Livigno è il primo locale a introdurre l’idea di una gastronomia montana sostenibile.
La proposta si rinnova costantemente, proponendo un menù che valorizza le essenze di boschi e alpeggi, interpretandoli con un registro contemporaneo.
L’ispirazione arriva dal pensiero che Norbert Niederkofler, amico di famiglia che sovrintende il progetto, applica da anni alla sua cucina, dove l’eliminazione degli sprechi è il cardine di tutto.
A dirigere lo spazio gastronomico, Siria Fedrigucci, con una squadra di giovanissimi che conta una media di ventidue anni: “Quello che ci preme dimostrare – sottolinea – è che a livello pratico lavoriamo coerentemente con quello che professiamo e che la nostra filosofia è concreta e tangibile, anzi gustabile”.
Accanto a Kosmo, dall’anno scorso, è presente Tea del Kosmo, una estensione del primo nato, che concentra ancora di più gli elementi fondanti di “Cook the Mountain” e propone una cuisine dai livelli di creatività elevati, rivolgendosi agli amanti di un’alta cucina montana, che tiene sempre strettamente sotto controllo gli sprechi.
Una ristrutturazione di una tipica baita dagli spazi raccolti e intimi, che non arrivano ai venti coperti, un camino centrale, molto d’effetto, in una atmosfera montana in versione cozy- chic.
L’executive chef è il pugliese Michele Talarico, trentatreenne, che dopo anni fra l’Australia, Londra e la Spagna, si ferma al St. Hubertus di San Cassiano con Norbert Niederkofler, ambasciatore indiscusso dell’etica e della sostenibilità di montagna.
Da quest’anno, Siria ha impiantato un piccolo orto accanto al ristorante, che al giorno d’oggi è abbastanza diffuso come accessorio delle attività ristorative.
Qui però siamo a Livigno, esattamente a 1.816 metri di altitudine e non è una impresa facile renderlo produttivo.
Il test di questi ultimi mesi comunque ha dato esiti più che positivi e quindi ha deciso di partire con il progetto definitivo, con l’obiettivo di farlo diventare il fornitore della quasi totalità del fabbisogno vegetale di Tea.
Come ha fatto Norbert al suo Atelier Moessmer, dove gli orti sono due e li cura personalmente lo chef.
Incentrare il proprio lavoro sull’utilizzo integrale dell’ingrediente e riduzione dello spreco presuppone un approccio più impegnativo della media, ma chi ci crede profondamente lo fa con grande fervore e la cosa entusiasmante è che a Tea sono tanti giovani a farlo.
“La sfida sta nello spiegare ai clienti il motivo per cui quel giorno una determinata materia prima non c’è – dice Siria – per renderlo partecipe della nostra filosofia. Ad esempio, per i nostri piccoli fornitori della Valtellina andare a raccogliere le erbe è stato difficile la stagione scorsa perché ha piovuto molto spesso. Questo significa che è richiesta allo chef una creatività, non solo in dose maggiorata ma anche tempestiva, per sopperire alla mancanza di un ingrediente.”
Il confronto fra il gruppo di Tea e la squadra di Atelier Moessmer è costante e vivo, in particolare con il referente chef Mauro Siega, una guida per Talarico e tutta la brigata.
Dopo aver lavorato per cinque anni con Niederkofler, ha deciso di intraprendere un’esperienza all’estero, ma non appena ha preso vita il progetto di Brunico si è visto arrivare Norbert: “Sono andato direttamente a Copenaghen – racconta lo chef vallaurinese – per dirgli che, se voleva disegnare la sua nuova cucina insieme a me, doveva accettare all’istante”.
E la cronaca ci racconta come è andata.
Siega, oltre a essere l’executive dell’Atelier, è il trait-d’union e punto di riferimento di tutti i progetti che gravitano intorno alla galassia Atelier Moessmer: “Non si tratta semplicemente di un ristorante – puntualizza Norbert – ma di un think tank di cultura gastronomica.
Una squadra di giovanissimi, l’età media è 26 anni, che sperimentano, fanno formazione, lavorano su di un futuro in cui sarà necessario nutrire dieci miliardi di persone e anche la montagna avrà un ruolo preminente in questo.”
Quello a cui tiene Niederkofler è che l’energia detonante che si sprigiona nel lavoro all’atelier si propaghi anche nei gruppi di lavoro dei progetti collaterali, come il Kosmo.
E, allo stesso tempo, auspica che l’hub di Brunico venga considerato un costante punto di riferimento per la crescita professionale dei gruppi di lavoro dei ristoranti “satelliti”.
Dall’altra parte i ragazzi, come lo chef Mauro Siega, sottolineano come l’elemento fondamentale che fa funzionare l’ingranaggio sia la fiducia che Niederkofler ripone in tutti loro: “La condivisione e lo scambio sono il motore di tutti i nostri progetti – afferma Siega – e sarà stimolante, nel caso specifico di Livigno, mettere a confronto le due diverse montagne”.
A Tea del Kosmo i menu sono due, uno spazia fra le suggestioni arrivate dai viaggi dell’executive Michele Talarico.
L’altro, esclusivamente estivo, è composto da quattordici corse tutte vegetali, ognuna delle quali è dedicata a un singolo ingrediente, di cui sono utilizzate tutte le parti.
Per gli amuse bouche del resident Talarico, l’umami in purezza del rocher di gallina (pag.34), utilizzata interamente: con la carne e le interiore si realizza un paté avvolto dalla pelle essiccata e poi fritta per rendere il tutto croccante.
A completare, un caramello salato ottenuto con il grasso del pennuto. Accompagnato da un confortante shottino di brodo di gallina.
Anche il finocchio del taco viene utilizzato interamente: la base è creata con il finocchietto, farcito di una crema di finocchio, maionese al finocchietto, finocchio fermentato e finocchietto fresco (ricetta a pag.35).
Norbert Niederkofler e Mauro Siega danno il benvenuto con una cecina di farina di ceci locali aromatizzata con timo selvatico, passato leggermente alla brace, a cui si aggiunge una salsiccia di vitello di alcuni masi autoctoni, di carne di collo e spalla, con un lieve sentore di coriandolo, sopra, semi di canapa ed emulsione d’uovo marinato in salsa di soia fatta in casa.
Segue una Tartelletta di farina di mais bianca tostata alla brace, con all’interno gamberi di fiume marinati all’olio al timo limone, emulsione di fragole trattate come pomodorini ciliegini soleggiati, acidificate con aceto di rabarbaro e noci pelate. Un’acidità bilanciata millimetricamente dalla lieve dolcezza dei gamberi, con il vezzo di una croccantezza finissima.
L’entrata di Talarico è un salmerino crudo alle erbe di montagna e abete rosso, irrorato da un’acqua ottenuta delle parti esterne, solitamente di scarto, di lattuga e radicchio.
Arriva da Atelier Moessmer il pane lievitato circa venti ore con il licoli, impastato con farine locali e polline per dare un’allure di dolcezza alla crosta, da spalmare con un lussurioso burro di malga a cui è stato aggiunto un pizzico di sale per amplificare le note di fieno e camomilla.
Anche il risotto è tristellato, di zucca precedentemente cotta alla brace.
Con tutti gli scarti viene fatta una melassa, caramellizando con miele d’alpeggio sopra i 1.250 metri, dai sentori di castagno; viene aggiunto olio estratto a freddo dai semi di zucca, una crema di latte di asina tagliato con latte di capra, per l’acidità a contrasto della zucca tendente al dolce. L’abbinamento liquido, proposto in questo caso dall’eclettica sommelier Giada Rosa è una sorprendente birra analcolica che alterna sentori maltati a un finale dolce che richiama la banana. Un’accattivante concentrazione di sapore per la patata di Michele Talarico che viene sfogliata e ripiegata come se fosse un croissant, ma di patata, appoggiato su un fondo ottenuto dalle bucce del tubero e una spuma di patata arrosto, porro e rosmarino, per l’accelerazione sul gusto.
Sempre di Tea la pecora, prima cotta al forno a legna e successivamente passata alla brace, laccata con kefir, ginepro, erbe di montagna, il suo fondo, mostarda di pere e ricotta di pecora fermentata. Accanto un paté di fegato di pecora da spalmare su una strepitosa focaccia cotta alla brace laccata con grasso di pecora.
Per chiudere, Niederkofler e Siega si rifanno all’antico detto contadino che recita “la bocca non è stracca se non sa di vacca” e il loro dessert “Pane, formaggio e granita” si ispira proprio a questo. Un pan brioche farcito di una chutney di susine leggermente fermentate, imperatoria (una pianta erbacea molto aromatica che cresce in alpeggio) e polvere di asperula, accompagnato da una granita al rabarbaro, uva spina a ricoprire un crumble di farina di mais a evocare la polenta che di solito accompagnava i formaggi.
La piccola pasticceria, servita a buffet sullo scenografico pass della cucina, è una festosità di gelatine, biscottini, tartellette, praline, ma anche dolci da credenza con caffè di cicoria servito dalla moka.
Tea del Kosmo
Via Bondi, 473/D – Livigno (SO)
+39 346 115 2048
www.kosmotastethemountain.com
[Questo articolo è tratto dal nuovo numero di gennaio-febbraio 2025 de La Madia Travelfood. Puoi acquistare una copia digitale nello sfoglia online oppure sottoscrivere un abbonamento per ricevere ogni due mesi la rivista cartacea]