Terra selvaggia la Valle d’Aosta, terra ruvida, sapida, coriacea, in cui il verde e il bianco tendono ad alternarsi con cadenza regolare, convolando a nozze con un blu terso, luminoso, squarciato solo dagli scenografici “4000”, millenarie muraglie alpine fra cui figurano i perennemente innevati Monte Bianco, Monte Rosa, Cervino, Gran Paradiso. Terra fatta di terra, la Valle d’Aosta, in cui il cemento ancora non ingrigisce ma, modesto, cede il passo a indelebili tracce di uno storico passato romano, ben visibili nel Capoluogo.
La cultura valdostana non si limita però solo a questo: l’enogastronomia a queste latitudini gioca un ruolo importantissimo, ne sono testimoni alcuni dei prodotti che, da decenni, hanno varcato i confini regionali, come la celebre Fontina, il Valle d’Aosta Fromadzo o il Lardo d’Arnad.
All’arrivo della telecabina che collega Aosta a Pila, importante polo turistico e sportivo, si trova il ristorante “Yeti”. Posto a oltre 1800 metri di altitudine, il locale regala una vista mozzafiato sulla catena alpina e offre la possibilità di pranzi e cene gourmet ad alta quota.
A capo dello “Yeti” Katia Albanese che, insieme al marito Maurizio Iddas e a Corrado Poratelli decide, nel 2018, di discostarsi dalla classica ristorazione di montagna, per abbracciare una proposta gourmet, fedele alle tradizioni della zona ma arricchita con spunti e sintesi provenienti da altri territori.
Le preparazioni di Iddas sono raccontate in sala da Katia Albanese, giovane e energica maître alla quale abbiamo chiesto di raccontarci non solo la cucina di “Yeti” ma anche le peculiarità e le possibili difficoltà nel gestire un ristorante del genere in alta quota.
I quasi 2000 metri di altitudine giocoforza influiscono sul menu di “Yeti”; ci racconta su quali pilastri si basa la vostra proposta gastronomica?
“Parte della carta di Yeti cambia ogni due settimane, questo per far esprimere mio marito e i nostri fedeli capi partita nella maniera che ritengono più consona. Ovviamente ci sono preparazioni iconiche che rimangono fisse fra le nostre proposte, come il lardo con la mousse di castagne e il crostino di pane nero. Come lardo non utilizziamo quello di Arnad bensì una tipologia prodotta da una macelleria nel comune di Sarre (AO).
Anche la polenta concia risulta un piatto intoccabile, in tutte le sue versioni, con la carbonara di cervo e con la salsiccia. Altri piatti che godono di ottima popolarità sono le crespelle valdostane e la celebre scaloppa, che noi non impaniamo ma cuociamo in padella con prosciutto cotto e Fontina D.O.P.Un nostro grande orgoglio è la pasta fresca fatta in casa, ogni quattordici giorni facciamo ruotare le tipologie di paste in menu.”
Sono presenti anche sintesi con altri territori o regioni nel menu?
“Certo, mio marito è sardo di origine ma cresciuto nel Monferrato, quindi non è raro trovare nel nostro locale i plin ai tre arrosti. Altra pasta fresca che non manca mai in menu è la tagliatella al ragù di cervo, apprezzatissima dalla clientela.”
Si tende spesso a considerare la montagna come splendido contesto per superare individualmente i propri limiti, ma allo “Yeti” si respira anche un forte senso di aggregazione; questa può essere vista come una chiave per distinguervi dai classici ristoranti di montagna?
“Assolutamente sì, nel nostro locale si percepisce un chiaro sentore di convivialità, anche grazie al cibo; un piatto simbolo in quest’ottica è la Fontina in tempura, ricetta che la clientela affezionata condivide di default appena si siede a tavola.
Altre preparazioni propedeutiche alla condivisione sono lo stinco di vitello al forno e le costate alla griglia, le quali godono di apprezzamento anche oltralpe, avendo clienti che vengono apposta da Chamonix per gustarle. La nostra è, quindi, una cucina tradizionale di montagna che include di buon grado alcune variazioni sul tema, anche per venire incontro ai clienti abituali, sempre incuriositi dalle contaminazioni. Ogni venerdì sera, ad esempio, il menu si arricchisce di proposte ittiche che vengono ordinate da un buon numero di commensali.”
Quanto è importante per voi ristoratori di montagna seguire il ritmo delle stagioni?
“Durante l’estate per noi è relativamente semplice abbracciare la stagionalità poiché mio padre ha un grande orto e ha aperto una partita iva come azienda agricola per fornirci quasi la totalità delle verdure. In inverno, per questioni climatiche, la situazione è ovviamente più complessa; tendiamo quindi ad appoggiarci a piccolissimi produttori di qualità per l’utilizzo di alcuni prodotti come patate e asparagi. Crediamo molto nella stagionalità e sappiamo quanto sia importante come concetto a cui tendere, siamo però consci anche dei limiti dati dal territorio e dal clima.”
Oltre a responsabile di sala, lei è sommelier e degustatore nazionale; come si sposano le sue qualifiche con la proposta enologica di “Yeti”?
“Prima che sommelier e degustatore mi sento una ferrea ambasciatrice del mio territorio, quando entro in sala i titoli non contano, sto lavorando per lo “Yeti”, per Pila e per la Valle d’Aosta. Sono innamorata di quello che faccio qui a casa mia, l’obiettivo è quello di far vivere all’ospite una realtà di cui non era a conoscenza.
Proprio in quest’ottica, io e i miei compagni di lavoro cerchiamo di personalizzare al massimo il servizio, coccolando gli avventori, cercando la soluzione più idonea al loro gusto e, se clienti di ritorno, ricordando l’etichetta ordinata in precedenza. Credo sia fondamentale che la mia squadra, composta da diciannove persone tra bar e ristorante, lavori con ben chiaro il concetto di ospitalità.”
Ha quindi un’occhio di riguardo per le etichette valdostane? Su quante referenze potete contare?
“L’enologia in Valle d’Aosta sta crescendo esponenzialmente sia in quantità che in qualità; per caratteristiche del territorio, riusciamo a produrre dalle bollicine ai bianchi, passando per rossi e passiti. Tutto ciò si traduce in una massiccia presenza valdostana nella nostra proposta enologica, che a oggi può contare circa quattrocento referenze.”
Quali sono i pro e i contro nel gestire un ristorante gourmet in una zona a forte impulso turistico ma fuori dal contesto urbano?
“Ciò che adoriamo è quello di riuscire a fornire una qualità e una proposta che si discosti leggermente da ciò che il turista pensa di trovare in un ristorante di montagna. Quando, nel 2018, io, Maurizio e Corrado, abbiamo preso le redini del locale al posto di mio padre, ci siamo concentrati su nuove sfide, sul voler far diventare lo “Yeti” una meta gourmet ambita anche dai turisti che soggiornano a Cervinia.
Un forte pro è anche la telecabina, situata proprio davanti al locale: questo porta un’ottima visibilità, così come la promozione social da parte della nostra clientela. Il fatto che Pila sia una destinazione così forte, turisticamente parlando, può essere però un’arma a doppio taglio: in alta stagione ci è spesso capitato di aver la fila di clienti fuori dalla porta del locale.
Per non scontentare nessuno abbiamo quindi adibito una parte del locale a bar/self service, ottimo espediente per la clientela che vuole consumare un pasto veloce e relativamente economico. Il ristorante gourmet riesce così a mantenere un costante livello di qualità nonostante il massiccio afflusso turistico. Altra nota complicata è quella relativa alle forniture: essendo in alta quota non tutti i fornitori raggiungono il locale per scaricare i prodotti. Bisogna essere previdenti nell’acquistare le materie prime con buon anticipo, al fine di non trovarsi in emergenza durante il servizio. Ci vuole un grosso livello di organizzazione, però nulla di impossibile.”
Ristorante Yeti
Frazione Pila, 22 – 11020 Gressan (AO)
0165 521181 | +39 333 4633167
info@yetipila.it
www.yetipila.it
[Questo articolo è tratto dal numero di maggio-giugno 2025 de La Madia Travelfood. Puoi acquistare una copia digitale nello sfoglia online oppure sottoscrivere un abbonamento per ricevere ogni due mesi la rivista cartacea]