Cucina, pastificio e cocktail bar: tre realtà nella splendida campagna inglese.
A condurle un gruppo di amici imprenditori partiti dalla Sardegna
con l’obiettivo di conquistare i palati britannici.
2040 chilometri per sentirsi a casa. Tre amici da una vita che decidono di lasciare il proprio paese natale per buttarsi in un’avventura lavorativa al di là della Manica. Potrebbe sembrare l’incipit di un film, oppure la classica e inflazionata storia di chi racconta di aver acquistato un biglietto di sola andata per Londra, per tentare la fortuna nella metropoli dei sogni e delle opportunità.
Qui però c’è molto di più, perché Gian Matteo Saba, Luca Oggiana e Francesco Chirigoni il volo non lo hanno prenotato per la Capitale inglese, bensì per la ben meno conosciuta Riccall.
Riccall è un piccolo villaggio appartenente alla contea dello North Yorkshire, distante ben 2040 chilometri da Ozieri (SS), borgo di provenienza dei nostri tre protagonisti. Nella piccola cittadina inglese, 14 km a sud di York, la vita scorre lenta e serena, miglia e miglia di bucolica campagna inglese, circa 2000 abitanti e un innovativo locale che fa della buona cucina italiana il proprio marchio di fabbrica.
“Burro” è un ristorante più unico che raro: un antico mulino circondato solamente da campagna lussureggiante. Circa 80 posti a sedere (che diventano 150 in estate con gli spazi esterni) e una istrionica anima sarda che permea ogni singolo yard della proprietà.
Qui la tradizione gastronomica del Bel paese viene rispettata e aggiornata al fine di discostarsi definitivamente da quell’idea vecchia e ormai desueta di triste e falsa ristorazione italiana all’estero.
Noi de “La Madia Travelfood” abbiamo deciso di intervistare Luca, Francesco e Gian Matteo, per scoprire i segreti, i progetti e l’intrigante storia che si cela dietro “Burro”.
Innanzitutto: come siete arrivati a Riccall?
Francesco: “Nel 2009, dopo una stagione estiva in Sardegna, ho voluto tentare un’avventura invernale qua, nei ristoranti dello Yorkshire. Inutile dire che mi sono subito innamorato di questo posto, decidendo di rimanere a vivere qui.
Da dipendente ho lavorato in diversi locali e per grandi catene food; queste esperienze mi hanno formato e hanno fatto nascere in me un certo spirito imprenditoriale. Dopo anni di successi lavorativi, io e Luca abbiamo finalmente deciso di aprire qualcosa di nostro, di metterci direttamente in gioco.”
Come è nata l’idea del vostro locale e quali sono stati i passaggi fondamentali per la riuscita del progetto “Burro”?
Luca e Francesco: “Inizialmente la nostra idea era quella di concentrarci su un bar con annessa piccola ristorazione, in virtù della presenza in loco dei lavoratori in pausa pranzo. Invece ci è capitata fra le mani un’occasione davvero unica: un amico ristoratore ci contatta per proporci il suo locale; quasi per gioco portiamo i collaboratori sul posto e da lì è scattata la scintilla.
Un antico mulino immerso nella campagna di Riccall, lontano da tutto. La prima domanda che ci siamo posti è stata: “ma qui ci verrà mai qualcuno”?
La nostra bravura è stata quella di comprendere da subito l’enorme potenziale di una struttura del genere; ci siamo immediatamente messi al lavoro, chiamando i nostri padri dalla Sardegna per un aiuto pratico. In due settimane abbiamo stravolto il locale, rifacendo in toto l’impianto elettrico, i servizi igienici, gli infissi, dando così il giusto risalto alle storiche mura del mulino.
Piano piano abbiamo deciso di investire anche su tavoli e sedie, donando al locale un fascino ancor più genuino. Siamo persino stati i primi nello Yorkshire ad aprire durante tutta la fase del Coronavirus, offrendo servizio di delivery e take away. Questa è stata per noi una vera spinta verso il successo, una vetrina che ci ha fatti conoscere da tutta la popolazione limitrofa.
Man mano che il ristorante aumentava di visibilità, noi ci siamo prodigati anche per offrire un servizio estivo all’aria aperta, organizzando una cucina esterna atta, fra le altre, alla panificazione. Questa, in aggiunta a due gazebo e a un suggestivo patio nuovo di zecca, ha fatto sì che Burro diventasse un locale completo, capace di sfruttare appieno la bucolica campagna circostante.”
Cosa c’è dietro alla scelta del nome “Burro”?
Luca: “Il nome è nato in maniera un po’ bizzarra: stavamo cercando da tempo una parola corta, orecchiabile e facile da rammentare, abbiamo quindi optato per un termine che utilizzavamo fra amici per descrivere un piatto di buon gusto; quale catchphrase migliore di Burro?
Il successo è stato immediato.”
Qual è la vostra proposta gastronomica? Gli inglesi come hanno accolto la cucina sarda?
Francesco: “Il nostro mantra è sicuramente quello di
riuscire a differenziarci dalla massa. Siamo partiti con un menu contenente i grandi classici della cucina italiana per poi spostarci su preparazioni più contemporanee e personali.
Ciò che ci distingue dai ristoranti delle grandi città è sicuramente la clientela: in una metropoli lavori soprattutto con turisti spesso interessati ad una formula “fast lunch” e a piatti cardine della cucina italiana come carbonara e lasagna alla bolognese. La nostra clientela invece è perloppiù locale e viene a trovarci per vivere un’esperienza diversa e appagante. Senza alcuna fretta, lasciandosi cullare dal nostro servizio, l’ospite si coccola con piatti confortevoli e con una buona bottiglia di vino. I tempi d’attesa potranno risultare un poco più dilatati, ma il nostro obiettivo è quello di fornire un servizio di alta qualità all’avventore, sia nel piatto che in sala. Altro cavallo di battaglia della nostra proposta è da ricercarsi nella freschezza degli ingredienti, peculiarità che ci fa spiccare in un contesto del genere, in cui stanno nascendo solo ora nuovi locali con ristoratori giovani e dinamici, non legati alle grandi catene del food.
Per quel che concerne la cucina, ci piace proporre piatti rivisitati della tradizione italiana, quali la panzanella o l’ossobuco alla milanese.
Non manca ovviamente una robusta presenza della cucina sarda con paste fresche, pane carasau, bottarga e soprattutto una selezione di formaggi di nicchia, importati direttamente dalla Sardegna, come il caprino e un delizioso grana di pecora stagionato 24 mesi, ancora semi sconosciuto anche in Italia, e salumi come salsicce curve secche, salamini, lonza della nostra amata isola. Abbiamo inserito in menu anche il riccio di mare scoprendo, con grande sorpresa, che oltre il 90% della clientela non conosceva questo alimento tanto caro alla tradizione italiana.”
Oltre al locale potete contare anche su un vostro pastificio artigianale: quale tipologia di pasta producete e quali riscuotono maggior successo fra il pubblico inglese?
Luca e Francesco: “Anche per quanto riguarda il pastificio la nostra mission rimane la stessa: diversificarci dalla massa e creare un mercato ad hoc per le nostre proposte.
Le paste ripiene che proponiamo vedono l’utilizzo di prodotti freschi e di alta qualità come astice, granchio, salmone, agnello, anatra, capasanta. A questi prodotti viene sempre aggiunto un pizzico di innovazione grazie anche ad ingredienti propri di questa splendida terra; esempio calzante è il nostro raviolo con anatra e gin.
L’utilizzo di materie prime di qualità ci permette piatti più puliti ed essenziali, evitando così coprenti salse molto in voga qua in zona. Sempre in ottica pubblicitaria e per diffondere i nostri piatti il più possibile, abbiamo deciso di giocare parecchio con i colori delle nostre paste fresche. Il risultato è un giusto mix di dinamicità, estrosità ed estrema piacevolezza gustativa. Questa ferma volontà nel crearci una nostra nicchia di clientela ci ha convinti a puntare anche sulla pasticceria: all’interno del pastificio sta infatti nascendo un delizioso angolo “pastry” nel quale prepariamo dessert come le cheesecakes.
Particolarità di queste ultime, quella di essere sempre abbinate ad un frutto e a un liquore: limoncello e lamponi, amaretto e frutto della passione, mirto e mirtilli blu.”
All’interno del ristorante è presente anche un cocktail bar. Quali sono le vostre mire per quel che concerne la mixology?
Gian Matteo: “Per quel che concerne i cocktail ci siamo ispirati sia ai classici italiani che a quelli mondiali, non trascurando però nostre personali ricette.
Anche con i classici non abbiamo mantenuto un profilo tradizionale, omaggiandoli con il nostro “twist” Burro. Un esempio può essere lo “Strawberry Negroni”, oppure un “Old Fashioned” arricchito con della purea di passion fruit.
La prima cocktail list proposta ha suscitato grandissimo interesse negli avventori; proprio in questi giorni stiamo studiando una seconda evoluzione della lista, a cui aggiungeremo personali twist con prodotti ben poco utilizzati nei cocktail, come il mirto.”
Siete imprenditori e ristoratori concreti, qual è il prossimo passo che vorreste fare? Avete un sogno da perseguire?
Luca, Francesco, Gian Matteo: “Sicuramente quello di riuscire a comprare il ristorante, spostando il pastificio nelle zone limitrofe. Vorremmo creare un vero e proprio polo del gusto, con una piccola boutique in cui proporre le nostre paste fresche, i salumi e una gamma di vini sardi direttamente al pubblico”.
Burro
Old Riccall Mill, Landing Ln,
Riccall, YO19 6TJ
Tel. +44 01757 249146
www.burrorestaurant.co.uk
[Questo articolo è tratto dal numero di maggio-giugno 2025 de La Madia Travelfood. Puoi acquistare una copia digitale nello sfoglia online oppure sottoscrivere un abbonamento per ricevere ogni due mesi la rivista cartacea]