“Va dove ti porta il cuore”. Frase oramai celebre e, in alcuni contesti, inflazionata. Il titolo del noto best seller di Susanna Tamaro però, racconta e racchiude in maniera cristallina la storia di Stefano Faccioli e Antonella Spadoni. Una favola figlia di un equilibrio, di un perfetto connubio fra leggerezza, destino e amore per la cucina. La coppia di origine bolognese è proprietaria dell’agriturismo Cerro di Montepetra, nelle bucoliche colline soglianesi (FC), luogo dove natura e tranquillità regnano incontrastate. Non aspettatevi però il classico agriturismo romagnolo; quella del “Cerro” è una filosofia di vita e cucina completamente diversa, in cui la quotidianità, la stagionalità e la spontaneità segnano il ritmo della proposta enogastronomica.
Una cucina senza preconcetti
Stefano si presenta come una persona eclettica, brillante, che fa della semplicità e del divertimento il proprio motto. La sua storia parla per lui: un’esistenza senza preconcetti, dove si è lasciato guidare dagli eventi e da una buona dose di fatalismo; visione invidiabile e strettamente correlata a una apertura mentale non indifferente.
Autodidatta in cucina, anche in questo ambito Stefano si fa guidare dall’istinto e dal momento.
Unica regola? Materie prime fresche e di altissima qualità, fornite da produttori capaci e scrupolosi.
Noi de “La Madia Travelfood” abbiamo deciso di intervistarlo, per conoscere e comprendere meglio il suo percorso, il suo stile di vita e, naturalmente, la cucina del “Cerro”.
La vostra non è di certo una comune storia di ristorazione: come vi siete avvicinati a questa professione?
“Io e mia moglie eravamo gestori di un negozio di telefonia e lo siamo stati per 18 anni, fino al 1998. In quell’anno abbiamo compreso come il futuro della telefonia non fosse più in sintonia con le nostre prospettive; la decisione, quindi, fu quella di vendere l’attività. Senza alcun programma in mente ci trasferimmo a Cesenatico, nella casa che utilizzavamo per passare ferie e weekend.
Dopo qualche tempo anche la cittadina di mare cominciò a starci stretta e decidemmo di partire per un lungo viaggio in Australia. Lì abbiamo equipaggiato un camper con pannelli solari e siamo partiti per un avventuroso tour del Paese. L’Australia è molto diversa dall’Italia, la vita all’aria aperta è decisamente più sviluppata, ci sono campeggi ovunque.
Al nostro ritorno in Italia avevamo un’idea in mente: quella di avere un piccolo orto dove coltivare prodotti di alta qualità destinati all’uso personale.
Nel 2003 abbiamo comprato e il resto è venuto da sé.”
Come ti sei innamorato delle colline romagnole e cosa ti ha fatto dire “qui voglio costruire la mia casa e il mio locale?”
“Non c’è mai stato questo pensiero: io sono una persona estremamente tranquilla, faccio le cose che mi capitano. Dal 2000 ho girato in lungo e in largo queste colline per vedere se riuscivo a trovare questo bramato appezzamento di terra. Dopo svariate ricerche, io e mia moglie siamo riusciti a scovare un terreno alquanto interessante.
Avendo viaggiato per ben due anni in Australia avevamo l’occhio abituato a certe distanze e, quando ci è capitato sottomano questo piccolo capolavoro della natura, ci siamo detti: “Qui possiamo finalmente creare il nostro orto”.”
Siete passati dalla creazione dell’orto alla costruzione della vostra nuova casa e dell’agriturismo.
“Proprio così, come già dicevo le cose son venute da sole. La casa c’era già ma era un rudere, ci siamo quindi adoperati per rimetterla a posto. Il tutto è stato ricostruito da me e mia moglie, 4 mani che lavoravano instancabilmente dalla luce dell’alba fino al crepuscolo per oltre tre anni e mezzo. Nel mentre abitavamo in una roulotte.”
Che cucina si può ritrovare al “Cerro”?
“La cucina del “Cerro” è una cucina decisamente particolare: se devi partire con una nuova attività e ti metti in concorrenza con realtà già esistenti, parti svantaggiato. Personalmente non apprezzo troppo la cucina romagnola: risulta poco variegata, dopo cappelletti, tagliatelle e una grigliata non ci rimane poi tanto. Mi ispiro alla tradizione gastronomica della zona per poi personalizzarla, per esempio le tagliatelle non le condisco con il classico ragù, non le preparo a sfoglia gialla ma rossa, verde, blu, dipende dagli ingredienti che possiedo.
La nostra idea di cucina si basa totalmente su ciò che mi ritrovo in dispensa, non vi è un menù costruito né congelatori; so cosa servirò oggi a pranzo ma sul domani non ho certezze. Credo sia giusto così, il nostro lavoro deve essere divertente, non una sofferenza. Altra ricetta che proponiamo sono i curzul: si tratta di una tipologia di pasta lunga romagnola, poco conosciuta al giorno d’oggi. Come per le tagliatelle anche qua la base varia, dal cacao all’ortica, tutto dipende da ciò che la dispensa ha da offrirmi.”
Peculiarità del “Cerro”, quella di proporre alla clientela prodotti non di semplice fattura ma rigorosamente fatti in casa: l’esempio lampante è la regina dei salumi, la mortadella.
“Esattamente, la preparazione della mortadella non è delle più semplici, anzi risulta abbastanza impegnativa. Solitamente ne preparo due da 10/15 kg; ciò mi garantisce una durata discretamente lunga. Quella che sto terminando ora l’ho preparata con del maiale, la prossima sarà di mora romagnola, ne parlerò presto con l’allevatore.
I nostri prodotti provengono da realtà della zona, non facciamo spesa al mercato. Oltre alla mortadella, mi cimento nella preparazione di salame, coppa di testa e la crescente, ricetta tipica del bolognese. Comunque quello che mi muove e il sentimento con cui mi approccio alla cucina è totalmente riconducibile al divertimento. Naturalmente i nostri salumi non contengono né conservanti né coloranti, quel tocco in più è dato dalla buona aria che si respira qua in collina, oltre che da un processo di conservazione ottimale.”
Finalmente ai ristoratori è stata data la possibilità di ripartire, secondo lei cosa ha lasciato quest’ultimo anno e come avete impiegato il tempo libero?
“Per oltre un anno abbiamo lavorato a corrente alternata, però, nel bene o nel male, sono stati due i tempi morti. In quanto a me, non ho fatto né cucina né sperimentazione, in testa ho un’insieme di idee che tiro fuori al momento del bisogno. Quando l’attività era limitata al pranzo, il Cerro ha continuato ad accogliere la clientela; nei mesi più difficili del 2020 e del 2021, invece, abbiamo lavorato nei campi e rimesso a nuovo i nostri 13 ettari di terreno.”
Cerro di Montepetra
Via Cerro 31 b, Loc. Montepetra Alta
47030 Sogliano al Rubicone (FC)
Tel. 334 848 3550
Questo articolo è tratto dal nuovo numero di luglio-agosto 2021 de La Madia Travelfood. Puoi acquistare una copia digitale nello sfoglia online oppure sottoscrivere un abbonamento per ricevere ogni due mesi la rivista cartacea]