“Non stare a perderci del tempo: non riuscirai a incidere sulle dinamiche dei ricarichi dei vini al ristorante. La tua crociata è una causa persa”. Questo il lapidario e scettico consiglio del noto wine manager e nostro opinionista Alessandro Rossi, in seguito alla mia comunicazione di volermene occupare criticamente sulla Madia.
Posso concordare sulle oggettive difficoltà dell’impresa, ma dall’alto della mia “superiorità anagrafica” (ahimè), posso rispondere che ne ho visti di cambiamenti epocali nel settore Horeca e credo che, nell’innegabile crisi dei consumi già in atto nel mercato vinicolo, una revisione dei sistemi finora granitici sia invece più che necessaria.
Non credo infatti che le cantine, anche le più blasonate, possano pensare di vivere per sempre in posizioni di rendita: il mercato sta cambiando, e con esso le aspettative dei consumatori. Meno fuffa e più certezze, meno roteazioni nei bicchieri e più reazioni a un disamore che rischia di diventare endemico, soprattutto tra i giovani, allontanati da una comunicazione snob.
Oggi più che mai converrebbe non sottovalutare i segnali di fumo: la questione del sovraccarico sui vini nei ristoranti sta sollevando un dibattito che si insinua tra le pieghe del gusto del bere e le righe del conto finale. La pratica dei ricarichi spericolati, sebbene radicata nel tessuto commerciale della ristorazione, meriterebbe dunque una disamina meno aristocratica e più ecumenica, soprattutto in un’epoca che vede il consumatore sempre più informato ed esigente, in un periodo storico oggettivamente denso di preoccupanti incognite.
Non si può negare che il ricarico sul vino nei ristoranti abbia una sua ragion d’essere. L’esigenza di coprire i costi fissi, il servizio, la conservazione ottimale delle bottiglie – tutti aspetti che meritano un riconoscimento economico – si complica quando il ricarico smette di essere un mero compensativo e rischia di essere percepito come una speculazione. È il 2024 e il cliente medio non è più quello di una volta. Internet e le app per la comparazione dei prezzi trasformano gli smartphone in potenti strumenti di verifica, rendendo trasparenti margini di ricarico che talvolta rasentano l’usura. Per non parlare poi del messaggio che si trasmette. Un ricarico sproporzionato può facilmente essere interpretato come una mancanza di rispetto per il cliente, una sorta di presa in giro nei confronti di chi cerca la soddisfazione di un piacere (ancora) legittimo, ma sa fare i conti e non desidera pagare troppo più del dovuto.
Il ricarico sui vini, se gestito con equilibrio e giustizia, può in realtà rappresentare un’opportunità di crescita e non un ostacolo. Ricordiamo che nel settore della ristorazione, la fiducia e il rispetto dei clienti sono ingredienti tanto preziosi quanto i piatti offerti nel menu. La trasparenza paga, sempre. Secondo me una carta dei vini non è solo un elenco di etichette e prezzi, ma il manifesto di come si vuole fare impresa, di come si intende rispettare chi ha scelto di sedersi alle nostre tavole, rendendo più accessibili i calici dei nostri ospiti.
Perciò, “caro” Ale, “cari” produttori e “cari” ristoratori, sappiate che il “caro” (ah, la meraviglia dei termini polisemici che ci offre la lingua italiana!) potrebbe diventare eccessivamente “costoso” nel vostro immediato futuro.
Fidatevi di questa strega e leggete i nostri servizi in merito…