Già le scorse volte avevo introdotto in questa rubrica il concetto di “alicamento” e avevo poi illustrato le qualità del pomodoro, ma ora basta parlare di frutta e verdura: parliamo del cioccolato!
Probabilmente originario dei bacini del Rio delle Amazzoni e dell’Orinoco, il cacao è stato coltivato per la prima volta dai Maya, 3000 anni fa, nella regione dello Yucatan, in Messico. I Maya, così come i loro successori, i Toltechi e soprattutto gli Atzechi, attribuivano grande importanza ai semi di questa pianta, che utilizzavano come moneta di scambio e per produrre una bevanda amara e speziata, lo xocoatl. Lo xocoatl consumato in quell’epoca era molto diverso dalla cioccolata che conosciamo oggi. I semi venivano tostati e frantumati per estrarre la pasta di cacao, cui venivano aggiunti acqua, spezie e aromi vari, soprattutto pepe, peperoncino e cannella. Poi la pasta veniva riscaldata per fare affiorare il burro di cacao e il tutto veniva mescolato per ottenere una bevanda spumosa e densa, consumata fredda (d’altra parte, la parola “cioccolato” si riferisce al crepitio del fuoco che scioglie e fa gonfiare il cioccolato, da xoco, fondere e atl, acqua). Gli europei hanno adottato questo procedimento ma hanno presto sostituito le spezie con lo zucchero, per ridurre l’amaro della bevanda. Presto si diffuse e fu talmente apprezzato in tutta Europa che quando il botanico Linneo propose nel 1752 di battezzare il cacao Theobroma cacao, che letteralmente significa “cibo degli dei”, nessuno si oppose!
L’interesse in merito agli effetti benefici del cioccolato non proviene evidentemente dal suo contenuto in lipidi e zuccheri, ma piuttosto dalla sua abbondanza di polifenoli. In effetti 50 grammi di cioccolato fondente contengono il doppio di polifenoli di un bicchiere di vino rosso e la stessa quantità di una tazza di tè verde lasciato in infusione a lungo. I principali polifenoli presenti nel cacao sono gli stessi che si trovano in grandi quantità nel tè verde: queste sostanze sono considerate dei potenti antiossidanti. Fino ad oggi è stato studiato soprattutto l’impatto di tali antiossidanti sulle malattie cardiovascolari, a partire dalle osservazioni svolte sulle popolazioni che ne consumano in grandi quantità. Per esempio gli indios kuna delle isole San Blass, un arcipelago a largo di Panama, sono grandi consumatori di cacao, che preparano sotto forma di bevanda. Queste popolazioni ne bevono circa 5 tazze al giorno e utilizzano regolarmente il cacao come ingrediente per preparare numerosi piatti. L’interesse verso queste popolazioni sta nel fatto che, nonostante una alimentazione molto ricca di sale (un fattore noto per aumentare la pressione arteriosa), essi hanno al contrario una pressione sanguigna stranamente bassa. E non si tratta di una caratteristica di origine genetica, perché gli individui che lasciano l’isola per trasferirsi altrove hanno una pressione più alta.
Pare quindi che il consumo di quantità moderate di cacao aumenti rapidamente la capacità antiossidante del sangue, diminuendo anche l’ossidazione delle proteine responsabili delle placche ateromatose. Attenzione, però: tali effetti scompaiono quasi completamente se il cacao viene assunto in associazione al latte, che inibisce l’assorbimento dei polifenoli. Il consumo quotidiano di 40 grammi di cioccolato fondente (minimo 70%), può fornire una dose interessante di polifenoli all’organismo e, di conseguenza, apportare molti benefici, prevenendo le malattie cardiovascolari e i tumori. Questo effetto preventivo sarà ancora più accentuato se il consumo di cioccolato fondente permette di ridurre quello di dolci e altri prodotti industriali che non contengono alcuna sostanza antitumorale e che, invece, aumentano il colesterolo e favoriscono il sovrappeso. In altre parole, se ammettiamo che il consumo di zuccheri fa ormai parte integrante delle abitudini alimentari, grazie alla sensazione di benessere che trasmettono, la modifica di tali abitudini, sostituendo gli alimenti zuccherati (merendine, biscotti, ecc.) con il cioccolato fondente, può avere un impatto positivo sulla prevenzione delle malattie croniche come il cancro e sulle problematiche cardiovascolari. Chiaro che nessuna misura preventiva ha valore se non si mette in moto un intero meccanismo volto a favorire la salute e il benessere; rimane un fatto certo: il cioccolato fondente è un ottimo alimento! Stimola la serotonina, pur non avendo un alto indice glicemico, contiene polifenoli utilissimi a contrastare i radicali liberi e ci può dare quel “quid” di sana gratificazione piuttosto che mangiare merendine e altri prodotti industriali ricchi di zuccheri e grassi. Come vedete non sempre mangiare sano significa rinunciare al piacere!