La fame di arrivare. Ma arrivare dove?

Il caso Ernst Knam ha avuto in questi giorni una risonanza che va molto oltre la vicenda personale di uno dei pasticcieri più conosciuti d’Italia.

Chiariamo subito un punto: non siamo davanti a un licenziamento collettivo, in quanto è accaduto esattamente il contrario. A luglio quasi tutta la brigata della pasticceria Knam ha lasciato il posto di lavoro.

Nell’intervista rilasciata a Fanpage il 14 settembre 2026, Knam ha raccontato di essersi ritrovato praticamente senza squadra e ha individuato tra i collaboratori una “mela marcia” che avrebbe trascinato con sé gli altri.

Ma quando se ne va quasi un’intera brigata, forse la domanda da farsi è un’altra. Perché? Knam, nella stessa intervista, ha toccato un nervo scoperto della ristorazione italiana: il rapporto tra lavoro, sacrificio e tempo libero. Ha ricordato gli anni in cui nelle grandi cucine si poteva lavorare anche diciotto ore al giorno e ha sostenuto che oggi manchi quella disponibilità al sacrificio che caratterizzava le generazioni precedenti. Ha parlato della difficoltà, per un’impresa della ristorazione, di organizzarsi sulle 40 ore settimanali e ha ricordato che un tempo si lavorava senza guardare l’orologio.

Perché, dice in sostanza, allora c’era fame di arrivare. Ma arrivare dove?

Io sono piuttosto contraria a chi pontifica in base alle proprie esperienze: mi sembra anacronistico chiedere ai ventenni e ai trentenni del 2026 di avere la stessa fame che avevano i giovani del 1986 o del 1992, perchè, semplicemente, oggi è praticamente impossibile garantire loro che, dopo avere corso per vent’anni, il traguardo possa essere ancora nello stesso posto o con un progetto proprio.

Ernst Knam arriva a Milano nel 1989, lavora con Gualtiero Marchesi e nel 1992 apre la propria pasticceria. Ha talento, determinazione e una capacità professionale che nessuno dovrebbe mettere in discussione e il successo non gli è certamente caduto addosso mentre dormiva. Ma proprio per il rispetto che si deve a quella storia bisognerebbe avere il coraggio di raccontarla tutta.

Quella generazione poteva ancora credere, con una certa ragionevolezza, che lavorare molto, imparare un mestiere, risparmiare e rischiare avrebbe potuto condurre a qualcosa di proprio: un negozio, un laboratorio, un ristorante, una casa, un’impresa.

Con quale coraggio oggi possiamo chiedere a un ragazzo di avere la stessa fame, quando sappiamo benissimo che gli verrà presentato un conto completamente diverso da quello che abbiamo pagato noi?

In dieci anni in Italia sono scomparse oltre 153 mila imprese guidate da under 35: erano quasi 640 mila nel 2014, sono diventate 486 mila alla fine del 2024. Un calo del 24 per cento, sul quale pesa anche la crisi demografica, ma che racconta comunque quanto sia diventato difficile il ricambio imprenditoriale, quando quasi otto neoimprenditori su dieci dichiarano di avere incontrato difficoltà nell’avviare la propria attività.

Quindi, quante ore deve lavorare oggi un giovane pasticciere perché un giorno possa permettersi di aprire la sua pasticceria? Quaranta, sessanta, ottanta a settimana? Diciotto al giorno? Quante ne bastano?

Un tempo potevi accettare una gavetta durissima pensando che fosse una fase, che stessi comprando, con il tuo lavoro, competenze, relazioni, reputazione e magari la possibilità di metterti in proprio. In pratica, la gavetta aveva un’uscita. Ora invece il rischio è di trasformarla in una condizione permanente.

Ed è qui che la retorica della passione comincia a scricchiolare: la passione per un mestiere è bellissima, ma non può diventare la soluzione contabile a un modello d’impresa che non riesce a sostenere il costo del lavoro.

Knam pone infatti un problema reale quando dice che un ristorante aperto a pranzo e cena ha bisogno di più personale se vuole rispettare le 40 ore settimanali. È vero: il settore della ristorazione fatica a trovare personale qualificato, deve sostenere costi crescenti e lavora spesso con margini che non sono quelli immaginati da chi guarda un locale pieno il sabato sera.

Ma proprio perché il problema è reale, la risposta non può essere nostalgica, non può essere: torniamo a lavorare diciotto ore, in quanto diciotto ore di lavoro non sono un modello economico, sono diciotto ore di lavoro. E se un’impresa riesce a essere sostenibile soltanto quando qualcuno regala sistematicamente una parte rilevante della propria vita, forse dobbiamo avere il coraggio di mettere in discussione il modello d’impresa, non il lavoratore.

Essere imprenditori significa esattamente questo: organizzare capitale, lavoro e rischio, che non può essere trasferito sulle ore di vita dei dipendenti. In ogni caso questo non significa trasformare ogni giovane in un eroe e ogni datore di lavoro in uno sfruttatore: sarebbe una lettura infantile. Ci sono ragazzi che non hanno voglia di imparare; ci sono persone che scambiano un diritto per una totale indisponibilità; ci sono mestieri nei quali non si può abbandonare una lavorazione a metà perché sono scoccate le quattro.

E ci sono ristoratori che combattono ogni giorno con tasse, burocrazia, bollette, materie prime, personale da reperire e clienti che protestano per cinquanta centesimi di aumento. Tutto vero, ma esiste anche un altro lato della storia.

Se davvero vogliamo ritrovare “la fame di arrivare”, dobbiamo ricostruire anche la possibilità di arrivare, dobbiamo far sì che chi entra a vent’anni in una cucina possa immaginare che a quaranta non sarà semplicemente nello stessa condizione lavorativa, solo più stanco.

 Occorre poter prevedere che possa crescere professionalmente, guadagnare di più, assumersi responsabilità,  magaro diventare socio, o aprire una propria attività e costruirsi un’indipendenza economica.

C’è poi un’altra contraddizione che la ristorazione dovrebbe affrontare: per anni abbiamo trasformato cuochi e pasticcieri in personaggi pubblici tra televisione, social network, libri, eventi, consulenze, sponsorizzazioni, masterclass.

Abbiamo raccontato ai giovani che questo mestiere poteva significare creatività, riconoscimento, successo e imprenditorialità. Poi, quando entrano davvero in laboratorio, diciamo loro che il parametro autentico della passione è non guardare l’orologio.

Ma lui potrebbe semplicemente avere capito che lavorare diciotto ore per costruire l’impresa di qualcun altro non è la stessa cosa che lavorarne diciotto per costruire la propria.

Knam dice anche di sentirsi poco tutelato come imprenditore e ricorda di avere la responsabilità di venticinque famiglie, che è una responsabilità autentica e pesantissima. Ma quelle venticinque famiglie non mangiano perché qualcuno concede loro un lavoro, quelle persone lavorano e, con quel lavoro, contribuiscono a produrre il valore economico dell’impresa. Nessuna delle due parti dovrebbe comportarsi come se l’altra dovesse esserle grata per esistere.

E d’altra parte, se davvero trentacinque anni fa tutto funzionava meglio perché si poteva lavorare diciotto ore al giorno senza guardare l’orologio, dovremmo applicare lo stesso principio anche al resto della società.

Ma il progresso sociale consiste esattamente nell’aver deciso che non tutto ciò che aumenta la produzione migliora la vita delle persone, nè tantomeno cercare la soluzione nel passato, perché la fame di arrivare non si insegna con una predica, ma con soluzioni che aiutano a vedere un traguardo.