Rational: quando un nuovo sistema di cottura arriva in cucina, lo staff si avvicina con un misto di curiosità e scetticismo. Enrico Ferri, Amministratore Delegato di RATIONAL Italia, conosce bene questa scena: «Alcuni chef si chiedono subito se questo strumento renderà davvero il loro lavoro più semplice, o se finiranno per perdere il controllo» afferma «Una cucina professionale è fatta di responsabilità: qualità, tempistiche, sicurezza. La tecnologia deve funzionare in modo affidabile sin dal primo giorno, altrimenti la fiducia viene a mancare».
In questa intervista esploriamo proprio quel momento in cui lo scetticismo lascia spazio alla sicurezza e i sistemi di cottura moderni si rivelano qualcosa di più di “semplici nuovi apparecchi”.
Domanda: Signor Ferri, qual è l’atteggiamento dei professionisti della cucina verso le nuove tecnologie moderne?
La maggior parte riconosce rapidamente il potenziale dei sistemi di cottura moderni e connessi, sia nella riduzione del carico di lavoro che nella standardizzazione dei processi. Nonostante questo, è normale chiedersi se siano davvero affidabili, soprattutto quando ci si trova per la prima volta davanti a funzioni automatiche o assistenti intelligenti.
Domanda: Ha parlato di sistemi di cottura “intelligenti”. Che cosa significa esattamente?
Quando parliamo di sistemi di cottura intelligenti ci riferiamo alla capacità di iCombi Pro e di iVario Pro di controllare autonomamente il processo di cottura.
Sensori avanzati rilevano quantità, dimensioni e temperatura degli alimenti, regolando automaticamente tempo, vapore e calore. L’utente seleziona semplicemente il risultato desiderato. Il sistema si adatta da solo, reagisce alle aperture della porta o del coperchio, e avvisa quando la cottura è completata. E, cosa fondamentale, il cuoco può intervenire in ogni momento.
È come guidare un’auto con il navigatore: se succede qualcosa sul percorso, il sistema reagisce e ti porta comunque a destinazione.
Domanda: Qual è la ragione più comune dello scetticismo?
Raramente si tratta semplicemente di “paura” della tecnologia. Più che altro è il timore di cedere il controllo. Gli chef hanno il loro stile, le loro routine e i loro standard qualitativi. Sono loro i responsabili se un piatto non è buono. Un sistema che regola autonomamente umidità e calore deve prima dimostrare di essere in grado di garantire risultati affidabili. Per esperienza posso dire che molti di quelli inizialmente scettici diventano poi entusiasti, e spesso i risultati superano le aspettative.
Domanda: In base alla sua esperienza, quando lo scetticismo iniziale si trasforma in fiducia?
Quando entrano in gioco due elementi. Primo: quando lo chef comprende cosa fa realmente l’apparecchio e soprattutto perché. Secondo: quando il risultato lo convince.
Un buon esempio sono i prodotti delicati come i croissant. iCombi Pro controlla automaticamente il clima della camera di cottura in più fasi: prima con il 100% di vapore per una lievitazione ottimale; poi aggiunge calore; infine deumidifica per garantire una doratura uniforme e croccantezza. I croissant ottenuti così sono spesso un terzo più grandi e hanno una consistenza completamente diversa rispetto a quelli cotti in manuale. Per molti, la combinazione tra comprensione e successo visibile rappresenta un momento chiave.
Domanda: Quali benefici citano più spesso i clienti dopo aver utilizzato sistemi di cottura moderni per un po’ di tempo?
La priorità è solitamente l’affidabilità dei processi: risultati costanti, minore dipendenza dai singoli membri del personale e flussi di lavoro più stabili anche quando lo staff cambia o è in formazione.
Un altro fattore importante è il risparmio di tempo: visto che l’apparecchio controlla autonomamente la cottura, il personale può dedicarsi ad altre attività, dalla mise en place allo allo sviluppo di nuove ricette.
In molte realtà anche la documentazione assume un ruolo centrale: registrazione dei processi, degli stati delle apparecchiature e dei dati HACCP. Con l’app ConnectedCooking, tutto avviene in digitale, garantendo trasparenza e facilitando il mantenimento di standard costanti su tutti i turni.
Domanda: Che ruolo hanno le sessioni di formazione?
Un ruolo molto importante. Non appena qualcuno prova la cottura intelligente o vede iVario Pro sollevare automaticamente la pasta dall’acqua al termine del tempo di cottura, la teoria diventa pratica.
Ovviamente continuiamo a supportare i clienti anche dopo l’acquisto, con formazione personalizzata o affiancamento operativo e corsi online. Questo riduce la pressione nelle prime settimane e garantisce che la tecnologia non venga percepita come un compito aggiuntivo, ma come un elemento che si integra perfettamente nei flussi di lavoro esistenti.
Domanda: Cosa dicono gli chef dopo aver utilizzato le nuove attrezzature per alcune settimane o mesi?
Che la brigata lavora in modo più rilassato. Che la qualità dei piatti rimane costante, indipendentemente da chi è in cucina quel giorno. Che il servizio scorre in modo più fluido perché ci sono meno colli di bottiglia nei momenti critici.
In molti segnalano anche che i nuovi collaboratori acquisiscono sicurezza più rapidamente grazie a procedure chiare e risultati riproducibili. Inoltre, se si dedica meno tempo alle attività di routine come i controlli continui, resta più spazio per ciò che motiva davvero gli chef: qualità, mestiere e creatività.
Domanda: La sua conclusione?
La fiducia nella nuova tecnologia si costruisce passo dopo passo. Quando un sistema opera in modo trasparente offre risultati affidabili e consente sempre l’intervento umano, smette di essere un “nuovo apparecchio” e diventa parte integrante dei processi di cucina. Ed è proprio allora che emerge il vero beneficio: meno pressione, risultati più costanti e maggiore affidabilità nelle operazioni quotidiane.
Per maggiori informazioni www.rational-online.com