Sul Noma si casca dal pero solo oggi?

Che oggi ci si scopra improvvisamente scandalizzati da ciò che accadeva al celeberrimo Noma di Copenaghen è forse l’aspetto più irritante di tutta la vicenda. Non gli abusi in sé, non il bullismo ante litteram, non la crudeltà o le violenze verbali e fisiche che erano già noti da anni, almeno a noi del settore, ma la recita collettiva della sorpresa.

Perché Noma non è mai stato un segreto. Non lo erano i ritmi estenuanti, non lo erano le gerarchie, non lo era l’uso sistematico di stagisti come forza lavoro gratuita, vessata e umiliata a livello psichico e fisico, con pratiche sadico-criminali. Lo sapevano gli addetti ai lavori, lo sapevano i giovani cuochi che passavano di lì come in un rito iniziatico, lo sapevano anche molti di quelli che oggi si dicono “scioccati”.

E allora smettiamola con l’indignazione tardiva. Noma non è diventato improvvisamente ciò che è. È sempre stato esattamente ciò che raccontava di essere: una macchina costruita su un’idea estrema di dedizione totale.

Solo che per anni questa dedizione è stata narrata come valore, non come abuso. Chi entrava sapeva che avrebbe pagato un prezzo altissimo, solo che nessuno aveva il diritto di dirlo ad alta voce.

Quando siamo andati al Noma, abbiamo saputo direttamente da alcuni “stagisti” di turni massacranti non retribuiti, pressioni psicologiche normalizzate, un sistema fondato sul “devi ringraziare di essere qui”.

Nel caso del Noma, come in molte altre cucine di alta fascia, non si è trattato di episodi isolati ma di una struttura del lavoro accettata come prezzo da pagare per l’eccellenza. Perché emerge solo ora? Per una combinazione precisa di fattori, il primo tra i quali si può sintetizzare nella asimmetria di potere, ossia nel fatto che uno stagista contro un tempio della ristorazione globale non ha voce, perchè parlare significava bruciarsi la carriera prima ancora di iniziarla. Il problema non era dunque la verità, ma chi la diceva soltanto nei luoghi dove finiscono le voci di chi non conta ancora nulla. E infatti fino ad oggi non è successo niente.

Troppo forte era, e in gran parte lo è ancora, la cultura della mitizzazione, perchè per anni la filosofia pratica è stata: “è dura, ma serve”: il sacrificio come valore formativo, e chi denunciava veniva etichettato come fragile o inadatto, o bugiardo. È così che l’alta ristorazione ha costruito la propria retorica eroica fatta di notti insonni, rinunce, silenzi obbligati. Se soffri, stai imparando. Se protesti, non sei all’altezza.

Va comunque detto che solo pochi anni fa mancava l’interesse mediatico, in quanto finché il racconto non tocca temi già legittimati dall’opinione pubblica (sfruttamento, salute mentale, diritti), resta confinato nei corridoi delle cucine.

Oggi si assiste a un cambio di clima culturale, oggi c’è una sensibilità diversa: sul lavoro, sul burnout, sull’abuso sistemico. E soprattutto c’è una generazione che non accetta più il silenzio come regola.

Dunque le denunce esplodono quando il sistema inizia a incrinarsi: chiusure annunciate, cambi di modello, fine di un’epoca. Parlare “prima” era inutile, parlare “ora” diventa efficace, in quella sorta di tempismo strategico che faccio fatica ad accettare.

La verità è che Noma è stato tollerato proprio perché era funzionale al mito: funzionale ai premi, alle copertine, alla costruzione dell’idea stessa di avanguardia gastronomica.

Finché produceva notizia, nessuno aveva interesse a fare domande scomode. Noi stessi, come Madia, abbiamo dedicato cover e fior di articoli a Redzepi, perchè comunque non si poteva ignorare quella sua tipologia di cucina che attirava l’attenzione del mondo intero. Potevamo fare di più a livello di denuncia di quel sistema di lavoro? No. Personalmente ho fatto la Giovanna D’Arco per troppi anni e ho capito, tardivamente, che non sta a me caricarmi dei problemi del mondo.

Ora che la polvere si è alzata perché il vento è cambiato, la parola “sfruttamento” è entrata nel vocabolario anche di chi prima preferiva parlare di sacrificio necessario. Il lavoro gratuito non è più romanticizzato con la stessa disinvoltura, e così ciò che era noto ma non detto, diventa improvvisamente inaccettabile.

Ma attenzione: non è Noma che ha tradito il sistema, è il sistema che oggi fa finta di non averlo mai incoraggiato.

La vera ipocrisia non sta nelle cucine, ma fuori. Sta in chi ha applaudito per anni un modello insostenibile e ora prende le distanze come se non avesse contribuito a legittimarlo, noi della Madia compresi, in parte. Sta in chi oggi si scandalizza solo perché è diventato conveniente farlo. Se vogliamo essere onesti fino in fondo, diciamolo chiaramente: non siamo davanti a una scoperta, ma a una resa dei conti tardiva. E le rese dei conti, quando arrivano troppo tardi, non assolvono nessuno.

Quindi, visto che non è che si scopre tutto adesso, adesso conviene almeno ascoltare. Questo non può essere e non è il “MeToo della ristorazione” per imitazione, però finalmente si mette in discussione il mito tossico dell’alta cucina come zona franca dal diritto del lavoro. E qui sta il punto più scomodo: il problema non è il sistema Noma. Il Noma è solo il caso che rende visibile un modello che per anni tutti abbiamo applaudito, raccontato, premiato, senza metterlo in discussione. Non basta puntare il dito su un ristorante simbolo. Se il settore non coglie questo momento per ripensare davvero formazione, stage e leadership, tra qualche anno non parleremo di scandali. Parleremo di assenza di vocazioni. E quella sì, sarà una crisi irreversibile.