Nino Bergese
Il cuoco della grande cucina borghese
Nino Bergese appartiene a quella ristretta schiera di maestri che non hanno semplicemente attraversato la storia della cucina italiana, ma l’hanno orientata con rigore e visione. Giacomo “Nino” Bergese (Saluzzo 1904– Genova 1977) è stato uno dei più influenti maestri della gastronomia italiana del Novecento, noto come “cuoco dei re e re dei cuochi”.
L’appellativo deriva dal fatto che divenne presto uno dei più reputati cuochi dell’alta aristocrazia: nel 1920 fu aiuto cuoco del conte Costa Carrù della Trinità, rimanendo in questo ruolo fino al 1926, quando fu assunto come primo cuoco dalla famiglia di industriali cotonieri Wild.
Fu infine cooptato dai conti Arborio Mella di Sant’Elia, cerimonieri di Casa Savoia, dove affinò uno stile che univa il rigore della tecnica francese alla tradizione domestica italiana.
Negli anni in cui il San Domenico stava definendo la propria identità, Bergese contribuisce in modo determinante alla costruzione di un linguaggio che unisce solidità classica, precisione tecnica e sensibilità italiana.
In quelle cucine prende forma un’idea di ristorazione che supera la dimensione domestica e artigianale per diventare progetto culturale, complice una cantina tra le più prestigiose al mondo e un servizio di sala ai massimi livelli, storicamente legato alla figura di Natale Marcattilii.
Il San Domenico non è solo un ristorante: è una fucina di metodo. Ed è proprio lì che Bergese affina il suo approccio scientifico al piatto, fatto di prove, ripetizioni, correzioni minime e continue. Una cucina dove nulla è lasciato al caso.
Emblema assoluto di questa visione è l’Uovo in raviolo, piatto entrato nella storia e diventato simbolo della cucina del San Domenico. Un’idea semplice solo in apparenza: un grande raviolo che racchiude un tuorlo intero, avvolto da una farcia morbida, condito con burro e tartufo bianco.
Dietro questa apparente semplicità si nasconde un lavoro lunghissimo di studio: spessori della pasta, tempi di cottura calibrati al secondo, struttura della farcia capace di proteggere il tuorlo mantenendolo fluido. Un equilibrio fragile, ottenuto attraverso una ricerca ostinata.
L’Uovo in raviolo non è solo un piatto: è una dichiarazione di pensiero. Racconta l’idea di una cucina che mira alla perfezione tecnica per servire l’emozione. Un’emozione che dura tuttora, perpetuata dal nipote di Valentino, lo chef Massimiliano Mascia.
Accanto a questo capolavoro, il percorso di Bergese è segnato da altri piatti che diventano riferimento: Cappone ripieno della tradizione, grande classico della cucina italiana reinterpretato con rigore; disosso perfetto, farcia armonica, cottura lenta e uniforme. Un piatto che racconta il rispetto assoluto per la materia prima e per i tempi del lavoro.
Terrine di pesce e crostacei: preparazioni di grande precisione, costruite su stratificazioni pulite, gelatine leggere, fondi con i carapaci. Un esercizio di stile dove la tecnica non sovrasta mai l’identità del prodotto.
Piccione arrosto con fondo bruno: esempio emblematico del suo rapporto con la cucina classica fatta di cotture controllate, fondo intenso ma limpido, accompagnamenti misurati. Un piatto che insegna cosa significhi “saper fare una salsa”.
Preparazioni di pescato con verdure di stagione: orate, rombi, spigole e crostacei abbinati a ortaggi scelti e lavorati in modo essenziale per dare risalto al sapore primigenio.
Paste ripiene classiche: ravioli, tortellini, cappelletti costruiti con attenzione quasi maniacale alla sfoglia e alla struttura del ripieno. Piatti che hanno formato generazioni di cuochi.
In un’epoca in cui la cucina tende spesso a cercare visibilità prima ancora di solidità, la figura di Bergese appare oggi di straordinaria attualità. Rappresenta una cucina che non aveva bisogno di spiegarsi troppo, perché parlava attraverso la coerenza quotidiana.
Bergese si colloca a pieno titolo tra i grandi maestri del Novecento, accanto a figure come Gualtiero Marchesi, Gianfranco Vissani, Fulvio Pierangelini, Alfonso Iaccarino, Romano Tamani, Aimo Moroni, Nadia Santini, i Cantarelli: cuochi che hanno trasformato il mestiere in una professione strutturata, autorevole, rispettabile e rispettata.
Bergese è dunque considerato a buon diritto un pioniere della cucina d’autore moderna. Tra le sue opere principali si ricorda il libro “Mangiare da re“, pubblicato originariamente da Feltrinelli negli anni Sessanta, che raccoglie le ricette e i segreti dell’alta cucina aristocratica adattati per essere replicati.
A lui è intitolato l‘Istituto Professionale Statale per l’Enogastronomia e l’Ospitalità Alberghiera “Nino Bergese” di Genova.
Il suo lascito più profondo non è solo un archivio di ricette, ma una generazione di cuochi formati a pensare.
E questo, in cucina, è il dono più alto che si possa fare.
Ogni Protagonista ha una storia unica da raccontare. Esplora le storie degli altri Protagonisti nella sezione Protagonisti.