Gualtiero Marchesi

Gualtiero Marchesi

Il Maestro che ha cambiato per sempre la cucina italiana

Gualtiero Marchesi è considerato il fondatore della nuova cucina italiana. Nato a Milano nel 1930 e scomparso nel 2017, ha lasciato un’impronta profonda non solo per la sua tecnica impeccabile e la sua visione estetica, ma per aver rivoluzionato l’approccio alla cucina come forma culturale, artistica e intellettuale.

La sua carriera è costellata di primati: è stato il primo chef italiano a ottenere tre stelle Michelin, e il primo a restituirle, come gesto critico verso il sistema dei riconoscimenti gastronomici.

Ma più dei premi, a parlare sono le sue idee, i suoi piatti e le generazioni di cuochi che ha formato.

Una rivoluzione fatta di eleganza e pensiero

Marchesi ha introdotto nella ristorazione italiana un linguaggio nuovo, ispirato all’arte e alla musica, influenzato dalla cultura francese ma profondamente radicato nella tradizione italiana.

Ha reso possibile una cucina che unisce rigore tecnico, leggerezza visiva e profondità concettuale.

La sua cucina si fondava su un principio chiave: togliere il superfluo per arrivare all’essenza.

Un’estetica della sottrazione che ha fatto scuola.

I piatti iconici

• Il Risotto oro e zafferano (1981): un piatto che ha segnato la storia. Un classico milanese rivisitato con una foglia d’oro al centro, simbolo di purezza, lusso e provocazione. Un gesto artistico e concettuale, non decorativo.

• Seppia al nero con il suo cappuccino: un gioco visivo e gustativo, dove la seppia viene servita con una spuma leggera al nero, in una tazzina, evocando il mondo del bar italiano.

• Dripping di pesce: ispirato all’arte di Jackson Pollock, un piatto che rompe gli schemi della presentazione tradizionale, proponendo il pesce come tela su cui colare colori e sapori.

Ogni piatto nasceva da un pensiero, da un’idea precisa, mai da un effetto scenico fine a sé stesso.

Il maestro di una generazione

Marchesi è stato anche un grande educatore. Ha formato alcuni dei cuochi italiani più importanti di oggi: da Carlo Cracco a Davide Oldani, da Ernst Knam a Pietro Leemann e Paolo Lo Priore, molti sono passati dalla sua cucina o dalla sua scuola.

Nel 2004 ha fondato l’ALMA – La Scuola Internazionale di Cucina Italiana a Colorno (Parma), che ancora oggi rappresenta un riferimento assoluto nella formazione d’eccellenza.