Nato come circolo culturale del gusto nel 2006, adesso affronta la sua “terza fase”, dopo che la chef Ada Stifani (che resta consultant de L’Officina) ha aperto a poche centinaia di metri il suo fine dining, Ada gourmet.
Nuova vita dunque per L’Officina Ristorante di Perugia. Al centro di tutto ora c’è l’Umbria contemporanea, messa in tavola da una brigata giovane e motivata.
Tre menù degustazione e la carta, ampia la cantina con oltre 600 etichette. Presenti sia i grandi produttori che i giovani innovatori del vino.
Un’istituzione a Perugia e in Umbria, L’Officina Ristorante Culturale, nato come circolo del gusto, oggi sta affrontando la sua “terza fase”.
Dopo l’apertura nel 2006, in Borgo XX Giugno a Perugia, nei locali della storica Officina bilanci e pesi Mariani, come associazione enogastronomica (negli anni ha accolto mostre, degustazioni, simposi, performance e cene leggendarie), nel giro di qualche anno diviene poi un’impresa, un ristorante vero e proprio, diretto in cucina dalla chef Ada Stifani (la sua seconda fase, appunto).
Ora, da qualche mese, al centro di tutto il progetto c’è Joannis Karakousis, sommelier, personaggio noto in Umbria, marito di Ada.
È proprio Joannis che “dalla panchina”, al di qua della cucina cioè, studia, disegna, abbina e concerta assieme ai suoi giovani collaboratori che in campo, poi, costruiscono i piatti. Un vero e proprio progetto che punta a mettere l’Umbria al centro e lo fa con la grande competenza di Joannis per le materie prime, i prodotti e i produttori, sommata all’entusiasmo e alla tecnica della giovane brigata.
La cifra è rimasta la stessa (anche perché la supervisione spetta ad Ada), ma la spinta si vede. Sapori ricchi, bilanciati, che tengono insieme ingredienti locali e selezionate materie che arrivano da più lontano.
Come ci spiega Joannis: “Vogliamo mantenere la nostra identità e rafforzarla ulteriormente. Ci divertiamo ad osservare le reazioni del pubblico. Molto spesso in un tavolo lo stesso piatto divide e mette in moto dibattiti e considerazioni. Questo ci piace. Ma la cucina è una cosa seria e alla base c’è la conoscenza della materia e soprattutto dei produttori.
Adesso, ancora più che in passato, vogliamo mettere al centro il lavoro degli artigiani dell’Umbria, certo a modo nostro”. E così, tra i nuovi piatti, il baccalà va a Colfiorito e si accompagna alla lenticchia soffiata. L’agnello, per restare su un prodotto dei Sibillini, è servito in due cotture con ostrica, rafano e yuzu.
Il menù presenta tre degustazioni (Terra, acqua – tra Trasimeno e mare – e vegetariano) e una carta. Le proposte variano ogni tre mesi e a volte il ricambio è addirittura più veloce: difficile arginare Joannis e la sua vorace tensione al cambiamento.
I piatti sono ben presentati: lo stile è pieno, poco minimale, e alcune portate sorprendono per la loro “semplice” autenticità. Interessanti gli abbinamenti in un andirivieni tra l’Umbria e il resto del Mediterraneo (Joannis è greco, Ada è salentina di Nardò, anche se entrambi sono umbri ormai).
Punto fermo dei nuovi menù sono gusto e stagionalità.
L’impronta territoriale, come detto, c’è ed è forte, ma globale e locale sono messi bene insieme e il tutto risulta interessante e, in alcuni casi, stimolante. A Perugia il luogo non ha bisogno di presentazioni, da tempo è approdo degli appassionati del buon cibo. “La cosa che ci dà grande soddisfazione è dialogare con il nostro pubblico – prosegue Joannis.- L’evoluzione è un percorso che facciamo insieme a loro e ci rende orgogliosi il fatto di avere una clientela che ci segue da sempre, affiancata a turisti e viaggiatori, anche internazionali, che arrivano a Perugia durante le festività e soprattutto durante le grandi manifestazioni che la città ospita, come Umbria Jazz e il Festival del Giornalismo.
L’Umbria è un territorio relativamente piccolo, dove vivono non moltissime persone, sono artigiani per tradizione, piccoli produttori di fatto.
Qui il rapporto tra ristoratori, produttori, vignaioli e clienti è stretto e continuo. Questo ci obbliga ad una relazione autentica e allo stesso tempo mette in moto, per chi ha voglia di non restare fermo, una ricerca continua.
Penso che anche questi fattori contribuiscano a stimolare il lavoro che facciamo.
Puntiamo a mettere avanti il territorio, a non snaturarlo, ma certo ad attualizzarlo.
Cioè, ci piace ascoltare le storie che arrivano da lontano, ma vogliamo dire anche la nostra”.
L’officina
via Borgo XX Giugno, 56
06121 Perugia (PG)
Tel. +39 075 5721699
www.lofficinaristorante.it
[Questo articolo è tratto dal nuovo numero di luglio-agosto 2023 de La Madia Travelfood. Puoi acquistare una copia digitale nello sfoglia Online oppure sottoscrivere un abbonamento per ricevere ogni due mesi la rivista cartacea]