“Mi chiama la segreteria di un famosissimo imprenditore del fashion per riservare una saletta privata per una cena di lavoro. – inizia così la nostra chiacchierata con lo chef Paolo Donei di Malga Panna – Vado ad accogliere il manager all’ingresso che esordisce con graditissimi complimenti e con la richiesta di poter mangiare solo qualche fetta di ottimo speck.
Quella è stata la sua cena e io felice di averlo pienamente accontentato”.
Nei testi capisaldi del marketing delle aziende di servizi si evidenzia come presupposto imprescindibile del successo la “centralità del cliente”.
Elemento che anche nei ristoranti dovrebbe essere fondamentale, se non fosse che, negli ultimi anni, è stato totalmente schiacciato dagli ego debordanti di certi chef.
E spesso il pavoneggiarsi su quanto sono bravi, su quanto è unica la loro filosofia e insuperabile la loro tecnica, seppellisce la propensione a rendere felice il cliente.
Paolo Donei vanta tutt’oggi il primato di più giovane chef ad aver ricevuto la stella Michelin, arrivata al ristorante quando aveva 19 anni, nel 1993: ne avrebbe eccome da pavoneggiarsi, ma intelligenza e buonsenso gli conferiscono l’acutezza di grande uomo di marketing del suo settore.
A 1400 metri di altitudine, nel cuore della malga del nonno, con vista incantevole su Moena, lo chef ha dato vita a un ristorante che da oltre tre decenni detiene il riconoscimento della Rossa.
In questo spazio, la cucina rispecchia profondamente le sue radici, la sua identità, trovando un equilibrio armonioso con l’attenzione assoluta rivolta al cliente, un principio semplice e fondamentale che non tutti riescono ancora a cogliere appieno.
Quella che era una vera cascina alpina, fatta di assi di legno, era la stalla dove nonno Lattanzio faceva alloggiare le mucche d’estate, dal cui latte otteneva una panna così apprezzata che per tutti in paese era semplicemente “Malga Panna”.
Un nome talmente azzeccato ed evocativo da attirare, negli ultimi anni, offerte di acquisto milionarie, saggiamente rimandate al mittente dallo chef patron.
Donei racconta che suo padre Virgilio, pur aiutando il nonno nei lavori agricoli come la fienagione e la cura del bestiame, non sentiva quella vita come propria. E deciso a cambiare, trasformò la malga in un ristorante semplice, dove offriva polenta, formaggi e piatti con funghi raccolti da lui stesso, un grande appassionato di micologia.
Ancora oggi, sottolinea Paolo, la qualità dei funghi utilizzati è frutto dell’esperienza accumulata da suo padre.
Per Paolo la scelta dell’alberghiero arrivò spontanea, ma abbandonò presto gli studi trovandoli insoddisfacenti, dato il suo desiderio di apprendere l’essenza della cucina.
Preferì formarsi sul campo, lavorando in diversi ristoranti e acquisendo nozioni da maestri di valore.
Negli anni lo studio non ha mai smesso di essere parte integrante del suo lavoro, rendendo sempre più vivida in lui la certezza che sia fondante per valorizzare la sua identità e il suo territorio.
“il mio sogno – ci rivela lo chef – è sempre stato quello di portare la cucina di montagna, proposta in un ambiente ricavato da una malga vera e propria, ai vertici dell’alta cucina.
Nel tempo le cose fortunatamente sono andate bene, ho realizzato che seguire tutti i giorni la natura, fra le erbe, i fiori nei prati, le gemme sui pini, è il modo che mi viene più facile per ideare i miei piatti e plasmare la mia cucina.”
L’attività oggi include anche la produzione di prodotti di raffinata artigianalità, a marchio “Malga Panna”, le marmellate, diverse varietà di biscotti ai frutti di bosco e alla panna e caffè, lasciati asciugare come una volta, quando le nonne riuscivano a mantenerli per periodi prolungati, le tisane alle erbe e ai fiori di montagna, tutti in vendita in una selezione oculata di negozi.
L’accoglienza è a cura della moglie dello chef: “A volte le scelte sono dettate dalle circostanze – racconta Donei – ma poi si rivelano la cosa giusta: dopo la pandemia abbiamo deciso di fare entrare nello staff di sala Cristina, che prima si occupava di tutt’altro, aggiungendo un altro membro del nucleo familiare alla grande famiglia allargata del ristorante”.
Preziosissima contestualmente la presenza di Antonio Gilli, sommelier ventinovenne di granitica competenza e modi di soave gentilezza, che propone nel pairing anche bevande analcoliche, come Red Moon, un succo frizzante a base mela dalla polpa rossa, dagli antociani incisivi che gli conferiscono una acidità decisa.
L’atmosfera è realmente fiabesca, in qualunque periodo dell’anno: in inverno il legno della stube diffonde una raffinata intimità, la veranda affacciata al giardino si apre totalmente sul panorama nella bella stagione.
Le sale sono impreziosite da opere d’arte di grande effetto, una ricercatezza che si mescola a un grande comfort, creando quell’eleganza che non implica rigidità, ma convive felicemente con il senso di diffuso benessere.
“D’estate accogliamo con gioia i ciclisti che arrivano affamati dalle escursioni in quota e mi fa piacere che, sbirciando dalla veranda, entrino per un pranzo, anche frugale, senza farsi intimorire da regole di etichetta che ritengo ampiamente superate anche per i ristoranti di alta cucina”.
E come non essere d’accordo con questa affermazione di Paolo, che ha compreso appieno come deve essere l’offerta di lusso di questi tempi!
Anche il menu denota la volontà di infondere piacevolezza di immediata leggibilità, senza troppi panegirici ed eccentriche arditezze, con quella dose di sostanza che la montagna legittima sempre.
Già dagli stuzzichini di benvenuto e dai pani, che vengono accompagnati, oltre che dal voluttuoso burro di malga e da una emulsione di patate e speck.
In rappresentanza del pesce, una trota, con la parte della pelle di una lieve bruciacchiatura croccante e la polpa accogliente, abbinata a una insalatina tiepida di cavolo cappuccio e fragole, in un rinfrancante e leggermente pungente brodo ristretto di latte, rafano e pepe rosa.
“Non sono un integralista – afferma lo chef mentre ci porge il piatto – non ho totalmente escluso il pesce di mare, perché ritengo che il territorio non debba rappresentare un limite.”
Ed ecco un fusillone mantecato al burro, in crema al nero di seppia e di uova di sarde, con le seppie condite con sale e olio del Garda. Succulento e sapido di piacere.
Ma non si fa attendere l’elogio di una cucina di montagna che si impregna di contemporaneità, senza estremismi, l’ottimo filetto di cervo con panatura di quinoa soffiata, insalatina di albicocche e sedano, in una riduzione di pinot nero.
Scenografico il dessert, con i perfetti mini cubetti di una gelatina trasparentissima di liquore alla pesca, a disegnare una geometria che introduce un sorprendente semifreddo alla camomilla con copertura di gelée di pesche, una mousse al cioccolato bianco e pesche fermentate.
Ristorante Malga Panna
Str. de Sort, 64 – 38035 Moena (TN)
+39 0462 573489
www.malgapanna.it
[Questo articolo è tratto dal nuovo numero di gennaio-febbraio 2025 de La Madia Travelfood. Puoi acquistare una copia digitale nello sfoglia online oppure sottoscrivere un abbonamento per ricevere ogni due mesi la rivista cartacea]