Savage Chi è Andrea Selvaggini, giovane chef italiano che ha espugnato Oslo

Savage: chi è Andrea Selvaggini, giovane chef italiano che ha espugnato Oslo.

Michelangelo Mammoliti, i fratelli Capitaneo, i fratelli Sodano, Giacomo Sacchetto, Davide Di Fabio. È suonata la carica per gli chef trentenni, con esiti a tratti entusiasmanti. Ma l’Italia negli ultimi tempi ha esportato non pochi talenti, che potrebbero movimentare ulteriormente il panorama.

Si sono fatti strada in cucine prestigiose, scalando brigate durissime e ambientandosi in paesi lontani, che hanno conquistato mentre spesso sognavano di rientrare nel Belpaese. È il caso, fra gli altri, del tarquiniese Andrea Selvaggini, che di anni ne ha ventinove, ma al Savage di Oslo si è già distinto grazie a una cucina folgorante per purezza gustativa, precisione tecnica e sofisticata eleganza.

Andrea, raccontaci la tua storia.
“Sono approdato nel mestiere in modo un po’ accidentato. È successo che al momento di scegliere la scuola superiore, mio padre medico si è opposto al mio desiderio di frequentare l’alberghiero. Lui voleva che ricevessi un’istruzione classica, composta di liceo e università. Io però ero già innamorato della cucina per la manualità e l’artigianalità. Come spesso accade, ho un grande debito verso mia nonna Eliana, che a Bolsena aveva la campagna con le galline, i tacchini, i maiali e qualche vite. Faceva la pasta fresca ogni giorno e insieme ammazzavamo il pollo prima di arrostirlo o lavoravamo il maiale. Una donna di altri tempi, che tuttora porta avanti la fattoria con bed and breakfast da sola, cucinando rigorosamente da zero ogni giorno. Tuttavia non era cosa, quindi ho finito per diplomarmi. 

A quel punto sono venuto a conoscenza della possibilità di frequentare la scuola di cucina del Boscolo, che ho pagato con i miei risparmi, anche perché con mio padre avevo smesso di parlare. Dopo di che ho fatto uno stage a Foligno al catering di Alfonzo Muzzi. Avrei preferito uno stellato, invece si è rivelata un’esperienza utilissima, visto che in pochi mesi ho imparato a gestire un banchetto e le basi della cucina classica. 

Se volevo fare il cuoco, tuttavia, era perché vedevo questo lavoro come un’occasione per viaggiare. La passione per la cucina è venuta dopo. Quindi sono partito in macchina, lasciando almeno duecento copie del mio curriculum in tre lingue in esercizi piuttosto casuali lungo la strada, che ha toccato Svizzera, Germania, Francia, Lussemburgo e Olanda. 

Il primo che mi ha preso è stato un bistrot molto semplice, dopo il quale mi sono spostato in un ristorante italiano. A scuola però avevamo assistito alle lezioni di qualche chef stellato, quindi non ero soddisfatto e ho voluto riprovare, ricominciando da casa. Speravo di essere preso al Metamorfosi di Roy Caceres e così è stato. Allora mi si è aperto un mondo: ho trovato una cucina di contaminazioni molto stimolante e uno staff incredibile. Facevamo piatti come l’antipasta, che per l’epoca mi sembrava già molto avanti, e in generale adoravo quel concetto. Stavano per assumermi quando mi è arrivata la proposta di lavorare come capopartita da Pascucci al Porticciolo, dove ho trovato un’ottima cucina di pesce. Ma io avevo sempre avuto la fissa per la cucina tecnoemozionale e molecolare, volevo andare a tutti i costi in Spagna e dopo 9 mesi a Fiumicino mi ha preso in stage Quique Dacosta. 

Ho rifatto le valigie e dopo un mese ero già assunto. Sono rimasto un anno e mezzo, conoscendo tanti ragazzi messicani che mi hanno parlato della loro cucina ancestrale e di tecniche che venivano dai tempi dei Maya. Così ho inviato anche lì i miei curriculum, mi ha risposto Quintonil, come speravo, e ho trascorso un anno a Città del Messico, svolgendo tante collaborazioni con Virgilio Martinez, il Maaemo, il Geranium, il Mirazur… 

Allora mi sono chiesto lo scopo del mio viaggio: volevo imparare i cinque grandi stili della cucina mondiale, che per me sono la cucina classica francese e italiana, la tecnoemozionale spagnola, la latinoamericana per le tecniche ancestrali, la nordica per le strategie di sopravvivenza e la dilatazione delle stagioni, l’asiatica infine, che è difficile riassumere in un’unica parola. Mi sono candidato per il Geranium e il Maaemo, che preferivo per il minimalismo e la concentrazione dei sapori, e lì sono stato chiamato. Ho iniziato da capopartita, ma dopo 6 mesi ero già sous-chef e dopo altri sei capo di ricerca e sviluppo. Vi ho trascorso due anni e mezzo, me ne stavo andando dalla Scandinavia quando mi ha cercato Kontrast, che cercava un secondo. Dopo altri sei mesi avevo di nuovo intravisto l’opportunità di lasciare il paese, per finire il mio viaggio. 

Invece un giovane ristoratore di Oslo mi ha proposto di guidare la cucina di Einer e dopo un anno e mezzo, quando me ne stavo andando di nuovo, ho incontrato dei ragazzi che volevano aprire un bistrot e una brasserie. Io ho messo subito in chiaro che avrei fatto fine dining e siamo partiti con il Savage alla fine del 2022, prendendo la stella dopo appena 7 mesi.”

Descrivici il tuo ristorante.

“Comincerei dicendo che è un ristorante dinamico, dove ci si sposta durante l’esperienza almeno due volte, ma proprio ora stiamo implementando la terza lounge. Il primo ambiente è la greenroom, che è piena di piante. 

L’idea iniziale era che durante il giorno fungesse da negozio di fiori, per poi diventare l’ingresso speakeasy del ristorante, ma nessuno voleva fare il fiorista, quindi ora ci limitiamo ai fiori eduli. Poi si scende nella stanza principale, dove musiche e atmosfere sono completamente diverse. Abbiamo cercato di portare la cucina più vicina possibile ai tavoli, con una stazione al centro dove impiattiamo e una postazione per gli snack vicino al bar. In totale sono 22 servizi per il menu lungo e 9-10 per il corto. La tematica di quest’anno si chiama “Dimension”. In pratica affrontiamo in sequenza quattro diversi ecosistemi norvegesi: oceano, costa, città ed entroterra/foresta. Ma non abbiamo fissato limiti al gusto. A Oslo si vede tanto New Nordic, quindi burro, panna, acidità; noi invece usiamo molto il piccante e cerchiamo una maggiore concentrazione, lasciando il prodotto protagonista. 

Facciamo tanta ricerca, il primo anno abbiamo creato 250 piatti, ora stiamo cercando di consolidare un menu più pensato, oltre l’esercizio di stile. Non osserviamo la divisione tradizionale in primi, secondi e garnish. Ognuno ha 4 o 5 corse da seguire, poi gira cosicché tutti imparano tutto. Dal mondo scandinavo ho mutuato tecniche come la fermentazione e l’affumicatura, da cui tuttavia sto cercando di affrancarmi. Lavoro a stretto contatto con i produttori, in modo che coltivino e allevino in funzione della mia cucina.”

Rispetto alla tua tabella di marcia, manca ancora l’Oriente.

“Purtroppo è così. Ho avuto la fortuna di andare a lavorare in diversi paesi asiatici e di affiancare chef orientali, ma è rimasto un sogno del cassetto. Il mio viaggio non è ancora finito e comunque si concluderà in Italia. Vorrei tornare ma bene, portando a casa quello che ho imparato a livello di cucina e di business. Qui facciamo 45 ore e 4 servizi a settimana, in ossequio alle leggi norvegesi. Abbiamo aperto nel momento peggiore della storia, quando in Norvegia si assisteva a un calo drastico della clientela, eppure ce la siamo cavata. È vero che qui la spesa media è più alta, quindi è un modello che non può essere esportato. Ma credo si possa trovare un buon compromesso, che consenta di corrispondere paghe oneste per orari di lavoro giusti, in modo da creare un ambiente dove ognuno dia il 100%, stimolante ed entusiasmante. 

Sono sempre in cerca di nuove sfide e per me tornare in Italia a questo punto significherebbe scoprire un nuovo paese e nuovi produttori. Avrei chiuso il mio ciclo.”

In questi due anni si sono decantati dei signature?

“La mia è una cucina contemporanea soprattutto a livello visivo, con tanto surf and turf. Qualcosa che mi ricorda Tarquinia, che ha davanti al mare e dietro il bosco della Roccaccia, dove si va a caccia e a funghi. Penso alla capasanta con cuore di renna o all’astice e cervo, dove la ricchezza della selvaggina si abbina alla dolcezza dei crostacei, creando un contrasto di consistenze. Poi mi piace fare tutto: da Roy preparavamo otto tipi di pane al giorno e amo seguire anche la pasticceria. 

Ma ciò che più mi stimola è la creatività, come un costante esame con me stesso. Amo perfino la frustrazione di fallire, lasciare da parte un’idea e poi tornare a lavorarci per magari svoltare.”