Le donne che “fanno la pizza” sono sempre di più. Anche se non c’è un dato esatto, possiamo affermare con sicurezza che la passione al femminile per questo mestiere cresce mentre proporzionalmente cambia l’approccio, diminuiscono le difficoltà e migliora la sua percezione.
Partiamo dall’assunto che siamo di fronte a un lavoro da sempre visto come machista e, ancora per molti versi, ad appannaggio maschile. Nonostante questa visione antiquata, quello del pizzaiolo è un mestiere adatto proprio a tutti e il binomio “donne e pizza” è un tema che fa spesso capolino nelle riflessioni della stampa enogastronomica, nei programmi tv, cercando di accendere i riflettori su una dimensione rinnovata di questo settore.
Per lungo tempo, l’antico mestiere del pizzaiolo è stato considerato appannaggio esclusivo degli uomini.
Eppure, le donne che facevano le pizze ci sono sempre state: magari non come “prime pizzaiole”, ma come mogli e soprattutto figlie, impegnate ad aiutare in pizzeria, a stendere gli impasti o a preparare i condimenti, per poi spesso prendere in mano l’attività di famiglia.
Perché la pizza si ama, e chi cresce in una pizzeria difficilmente immagina il proprio futuro lontano dal forno.
Di esempi di figlie d’arte ne abbiamo molti, soprattutto in Campania, dove la pizza sembra scorrere nel DNA o per cultura insita. Pensiamo a Isabella de Cham, la regina della pizza fritta nel rione Sanità a Napoli, Teresa Iorio, una delle prime pizzaiole napoletane a diventare mediatica ben prima dei social grazie alla sua pizza fritta, Maria Cacialli de A’ Figlia d’o Presidente a Napoli o Giorgia Caporuscio, figlia d’arte con pizzerie a New York e Napoli. Ma ci sono anche storie diverse, quelle di donne che si avvicinano all’arte bianca per scelta, quasi come folgorate sulla via di Damasco, e decidono che la loro vita sarà dedicata alla pizza.
Prendendo il Campionato Mondiale della Pizza di Parma come osservatorio privilegiato, riusciamo ad avere qualche numero utile: le donne in gara aumentano negli anni e dalla prima edizione del 1992, fino al 2024 le concorrenti partecipanti alla competizione sono state in tutto 330, con un 9% degli iscritti totali nell’ultima edizione.
In questa gara internazionale le donne sono sempre state presenti e questo significa che la pizzaiola in quanto tale non è proprio una novità.
La primissima campionessa mondiale è Sheila Marra nel 1998, l’ultima nel 2024 la ventenne Giulia Vicini; nel mezzo altre otto professioniste tra la categoria di pizza in teglia e pizza classica, e per la riconquista del podio più alto abbiamo dovuto aspettare ben 16 anni.
Al di là delle gare e dei premi, ciò che è importante sottolineare è che queste donne della pizza hanno portato con sé novità e tendenze, rinnovato il gusto e il concept pizza, ma soprattutto hanno fatto vincere la loro idea di pizza, unica e condivisa, etica e appassionata.
Non intendiamo, però, affrontare il tema della presenza femminile nel mondo della pizza in modo retorico, limitandoci a un confronto con la controparte maschile o trattandolo come un’eccezione da esaltare. Piuttosto, vogliamo raccontarlo come una realtà sempre più consolidata, anche se per molti non lo è ancora del tutto.
Le donne pizzaiole stanno conquistando il loro spazio con determinazione e competenza, spesso più di quei colleghi che in passato si sono improvvisati pizzaioli per necessità. Il numero di professioniste è in costante crescita, soprattutto tra le nuove generazioni, e ciò che vogliamo evidenziare attraverso le loro testimonianze è che, se un tempo potevano esserci ostacoli, oggi non si parla più di discriminazione di genere (almeno ci auguriamo che sia così). Le donne che scelgono questa professione non incontrano particolari difficoltà nell’affermarsi come succedeva prima e, soprattutto, non vengono più viste come un’anomalia quando dichiarano di voler diventare pizzaiole. Al di là delle curiosità e delle storie personali di ognuna, vogliamo avvicinarci ad una pizza “femmina” e lo facciamo raccogliendo e condividendo le riflessioni e i racconti di alcune professioniste incontrate, tutte protagoniste e partecipi di un cambiamento.
ROSA CASULLI A PUTIGNANO
Rosa Casulli, pizzaiola nella sua McRose, inizia il suo percorso in un forno specializzato della sua città e, dopo la vittoria nel 2008 al campionato, diventa nel mondo della pizza un punto di riferimento.
Oggi è anche docente, master istruttrice e partner della Scuola italiana Pizzaioli per la regione Puglia, dove si è formata e per cui tiene corsi di specializzazione di panificazione e di pizza classica. “Con grande soddisfazione ed orgoglio, ogni volta che torno come giurata al campionato, noto che il numero di pizzaiole è notevolmente aumentato e, oltretutto, sono tutte molto brave e preparate.
Al contrario di quanto accade nella ristorazione in generale, però, ancora oggi non sono tantissime quelle che intraprendono questo percorso, forse perché è un lavoro a volte faticoso e non facile da coniugare con la famiglia: pensate alle tempistiche di lievitazione e preparazione che ti tengono occupata buona parte del giorno, la gestione dei fornitori e poi gli orari di servizio, quasi sempre serali.
E poi se sei donna devi per forza di cose impegnarti il doppio per emergere nella competizione con il pizzaiolo “maschio”.“ La sua pizza? Ce la racconta così: “Quello in cui credo è che la pizza deve essere fatta solo con ingredienti di qualità e materie prime del territorio. Proprio per questo ho preso in affitto un orto dove coltiviamo in modo biologico le verdure e gli ortaggi che poi metto sulla mia pizza. Ho scelto piccoli produttori di formaggio locali, caciocavallo e mozzarella di Putignano, utilizzo il Capocollo di Martinafranca, simbolo della regione, patate di Polignano e i pelati del Gargano. Stessa filosofia per l’olio ovviamente. Uso lievito madre e seguo una lievitazione di 48 ore per ottenere un impasto digeribile. Il risultato è una pizza di spessore medio, non la bassa barese né quella alta napoletana”.
FRANCESCA GERBASIO NEL CILENTO
Francesca Gerbasio, originaria di Padula è la prima, e ancora l’unica, donna ad aver vinto Pizza Emergente Chef nel 2014, fino ad arrivare nel 2023 all’interno della guida Osterie d’Italia di Slow Food che la incorona con il riconoscimento di: “Una della prime donne pizzaiole della Campania, una scommessa vinta ai margini estremi del Vallo di Diano”.
Possiamo definirla un grande esempio di attivismo in una zona forse sconosciuta ai più: siamo nel Vallo di Diano, che riunisce 15 comuni nella provincia di Salerno, un territorio ricco di biodiversità, presidi ed eccellenze agroalimentari, su cui lei ha puntato tutto.
Semplicità, territorio e memoria sono le parole che meglio descrivono il suo lavoro. Dietro a ogni sua pizza c’è infatti un’attenta ricerca sulle materie prime, che arrivano dall’azienda agricola di famiglia, da produttori cilentani e dai presidi Slow Food di zona come l’olio, i peperoni cruschi, i salumi e i formaggi, il tonno.
La sua personale missione è infatti quella di far vivere e crescere questi luoghi, dare stimolo a chi produce, promuoverli, innescare circuiti virtuosi che alimentano la voglia di fare e le economie necessarie per restare e non andare via. Con altre colleghe ha partecipato a tutte le edizioni del programma tv Pizza Girls di cui dice: “per me è stata una bellissima esperienza, una sfida personale in un certo senso, dove per prima cosa ho imparato molto di me stessa. Un programma che a mio parere è servito a noi donne pizzaiole per uscire allo scoperto e prenderci i nostri meriti, non lavorare più dietro le quinte ma comunicarci, promuoverci e metterci in primo piano. È questo il messaggio che deve passare: dopo i tanti sacrifici, il lavoro e la dimostrazione continua di essere all’altezza. È giusto dire “ci siamo anche noi”.
FEDERICA MIGNACCA A TORINO
Federica Mignacca, napoletana e ora di base a Torino, è Master Istruttrice presso la Scuola Italiani Pizzaioli. Studi di diverso genere e una passione scoperta per caso che è diventata il suo mestiere, prima in pizzeria e oggi ancora più forte nelle vesti di insegnante, la mettono nella posizione privilegiata anche di osservare il fenomeno “pizza al femminile”. Importante e centrata la sua riflessione sui percorsi di formazione, ci dice infatti: “Occupandomi spesso di formazione mi rendo conto che le donne seppur in aumento sono ancora troppo poche.
Spesso mi chiedo se queste stesse donne, oggi, non vedendone molte fare parte di questo mondo, si stiano ponendo le stesse domande che mi sono posta io all’inizio, ovvero se il mondo della pizza fosse il mio mondo.
Avere accanto qualcuno che ti spinge ad andare oltre, a credere nella strada che hai intrapreso è fondamentale, e la scuola da questo punto di vista aiuto molto. Probabilmente si dovrebbe aumentare la conoscenza e la cultura di questo settore lavorativo, oltre che di prodotto, fin dai primi percorsi a scuola e non mettere le mani in pasta quando si sceglie in autonomia di fare un corso. In questo modo si genera la possibilità di proiettarsi in questo mestiere”.
AMALIA COSTANTINI A FIANO ROMANO
Nel Lazio c’è Amalia Costantini, l’unica donna pizzaiola della regione che da dieci anni è regina incontrastata del lievito madre con Mater, la sua pizzeria a Fiano Romano (Rm). Amalia incarna quella categoria di donne per cui nulla è impossibile: basta volerlo e metterci impegno. Non è una prima donna nel senso tradizionale del termine, sebbene classifiche e guide riconoscono i suoi meriti con grandi risultati.
Anzi, il suo tratto distintivo è proprio il contrario: quando la incontri, ti colpiscono il suo sorriso timido, lo sguardo dolce ma fiero e la passione che trasmette in ogni impasto, in ogni topping pensato con cura.
Da anni si prende cura del suo lievito madre con la stessa dedizione con cui accoglie le persone alla sua tavola. Questa è la sua missione: rendere il suo lavoro un’estensione della sua casa, un luogo in cui sentirsi accolti come in famiglia. Amalia si è avvicinata alla pizza dopo un corso di cucina professionale, durante il quale si appassiona al lievito madre e alle sue dinamiche, decidendo addirittura di usarlo per la sua pizza e ci racconta: “Se già non è facile far capire che anche una donna poteva fare una “buona pizza”, figurarsi con una pizza con lievito madre. È stata veramente un’impresa!
A distanza di 9 anni posso dire che grazie al mio impegno, alla mia costanza e alla mia determinazione sono riuscita a farmi apprezzare sia dai miei clienti che dai colleghi. Sono entrata in questo mondo in punta di piedi un po’ per il mio carattere un po’ perché il mondo pizza è ancora un troppo “al maschile” e purtroppo lo stereotipo del pizzaiolo, malgrado i tempi siano cambiati e non poco, ancora è molto legato alla tradizione”.
FILOMENA PALMIERI A CASTROVILLARI
Filomena Palmieri a fare la pizzaiola ci si ritrova per caso o forse per destino come dice lei: “Studiavo ragioneria. Da piccola, passavo le ore nella bottega dei miei genitori, a Castrovillari. A 17 anni, dopo la scuola, aiutavo papà e mamma al locale di famiglia, dove ho iniziato a preparare e friggere i primi panzerotti e gli arancini, poi ho cominciato a condire e infornare, fin quando non ho cominciato a mettere le mani in pasta e a stendere.
Quando abbiamo chiuso quel locale, ho visto per caso un sacco di farina in cui era presente la scritta “Api” (Associazione Pizzerie Italiane) e nel 2014 ho iniziato a specializzarmi sugli impasti a lunga maturazione per poi avviare una mia attività”. Oggi Filomena è al forno da più di 35 anni con la sua pizzeria
Da Filomena a Castrovillari (Cs) ed è un’imprenditrice di successo nel mondo pizza, condividendo il suo lavoro con il figlio Giuseppe Di Gaetani, con cui hanno avviato una catena di pizzerie al taglio. Ambasciatrice della pizza per Slow Food, pluripremiata in più di una competizione del settore, in tema di difficoltà ci dice: “Non ne ho mai avute. Anche davanti al forno non ho mai riscontrato problemi: ho sempre alzato, aggiustato e infornato le pizze in modo molto naturale. Secondo me, la donna ha un forte spirito di sacrificio: magari ha meno forza fisica, ma più forza mentale e sicuramente quello della pizzaiola è un lavoro che si riesce a fare solo se lo ami veramente e ci metti passione”.
ROBERTA ESPOSITO AD AVERSA
La ristorazione e la passione per il cibo fanno parte del suo DNA, ma la pizza è entrata nella sua vita quasi per caso. La carriera di Roberta, infatti, inizia come sommelier a La Contrada ad Aversa. Poi, una sera, l’evento che cambia tutto: il pizzaiolo è assente e le viene chiesto di occuparsi dell’impasto. “Falla tu la pizza” le dicono.
Da quel momento non ha più smesso e quello che era iniziato per gioco l’ha portata nelle più importanti guide e classifiche di settore. Nel 2024 ha inaugurato a Roma un nuovo progetto, Marita, in cui si riflette a pieno una crescita professionale soprattutto come imprenditrice nel mondo pizza. Marita per Roberta rappresenta la forza di uscire fuori dal suo territorio con la voglia di voler fare un percorso individuale, che potrebbe anche avere in futuro replicabilità.
E come lei stessa ci conferma: “Se non è stato facile accettare che le donne possono fare le pizzaiole, figuriamoci a fare impresa nel mondo della pizza. Questa è la mia personale sfida, senza nulla togliere ai colleghi, se grandi nomi della pizza da Napoli e Caserta aprono in tutta Italia e nel mondo, anche io ci voglio provare. E lo voglio fare come pizzaiola, come imprenditrice e come donna”.
Come donna è sempre stata attenta alla questione femminile, seppure, come ha ribadito più volte: “Non ho mai avuto problemi di inserimento, forse perché lavoravo e lavoro in un ambiente familiare, ma spesso la difficoltà è nella gestione del team, come quando trovi il pizzaiolo di turno che non accetta e non rispetta la tua competenza e la tua leadership. Proprio in questo approccio contrastante trovo che ci sia un divario culturale ancora abbastanza ampio da colmare”.
MARZIA BUZZANCA IN ABRUZZO
Grande esempio di piena integrazione ed ecletticità è Marzia Buzzanca, aquilana di origine e sommelier. Dopo il terremoto si reinventa e si avvicina alla pizza, aprendo con coraggio la sua prima pizzeria in zona rossa, per poi trasferirsi nel 2019 in Trentino Alto Adige a Termeno (Bz)e diventare la prima pizzaiola all’interno di una cantina, è proprio all’Hofstätter Garten che propone il suo innovativo percorso di pizze gourmet, elaborate in abbinamento al vino. Uno dei primi progetti pizza-vino di spessore, anche se lei già nel 2007 aveva puntato molto su questo binomio all’epoca poco compreso: “Oggi possiamo dire che finalmente l’abbinamento pizza-vino ha preso piede, la pizza si è evoluta nella direzione della cucina e quindi ci si può divertire di più con gli abbinamenti che diventano interessanti e originali. Io per esempio prediligo le bollicine, sono una grande appassionata: con un buon Trento Doc o un Franciacorta, ma anche con una bollicina abruzzese visto che ultimamente ci sono dei veri e propri capolavori, e lo dico con orgoglio”.
Oggi tornata in Abruzzo per seguire nuovi progetti e aperture, continua sempre con la medesima passione dell’inizio, rimanendo quella donna risoluta che non si arrende facilmente.
E in fatto di donna nel mondo pizza dice: “Nelle cucine con i miei colleghi in linea di massima sono stata sempre stimata. Bisogna ammettere, però, che la donna trova difficoltà in qualsiasi sfera lavorativa quando riveste un ruolo tendenzialmente maschile, e vive con il mantra di dover dimostrare sempre di essere all’altezza.
Così come si avverte una certa difficoltà, per alcuni dipendenti, specie i giovani, di trovarsi sotto il coordinamento di una donna”.
FRANCESCA MARCANTOGNINI AD APRILIA
Francesca Marcantognini appartiene alla nuovissima generazione di pizzaiole, quella per cui fare questo tipo di lavoro è semplicemente normale. Ha 25 anni e, dopo un’esperienza milanese, debutta nella sua città natale, Aprilia (Lt) con Tema, Roma in una pizza, una pizzeria di tradizione romana che può vantare la prima donna che si dedica alla “bassa e scrocchiarella” e in quasi un anno è riuscita a concretizzare il suo sogno e a dare vita ad uno spazio giovane, inclusivo e responsabile. Il suo è un primato importante e di grande responsabilità, che lei porta con orgoglio e passione, perché nella pizza romana Francesca trova la sua espressione più vera.
In lei si trova l’esempio di una Generazione Zeta che rende omaggio al passato e ricerca le radici, raccontando le eccellenze di quei luoghi e facendo rivivere con guizzo creativo e personale alcuni capisaldi culinari della romanità. Parlando con lei, infatti, si percepisce subito una forte determinazione: il desiderio di fare, di esprimersi, di trovare la propria strada, che è nella pizza romana, stesa rigorosamente con il mattarello.
Nel suo lavoro c’è il legame con la tradizione gastronomica laziale e romana, c’è cura nelle tecniche di cottura, ma soprattutto c’è la volontà di essere autentica.
Nessun copia e incolla, solo un percorso personale e originale, costruito con passione e identità, un investimento consapevole e coraggioso su cui ha plasmato la sua nuova vita.
Per concludere
Abbiamo scelto di raccontare alcune donne pizzaiole, ma ovviamente non sono le uniche, a queste se ne aggiungono tante altre sparse per lo Stivale, non sempre conosciute, forse perché comunicate con toni più bassi rispetto a molti colleghi uomini, che nel bene e nel male popolano i social network come delle vere rock star.
La verità è che il percorso è ormai segnato: il settore è molto più inclusivo di quanto si possa pensare. Forse, però, siamo noi consumatori a dover cambiare prospettiva, perché se ancora ci sorprende vedere una donna dietro il banco di una pizzeria, significa che non abbiamo del tutto superato l’idea che questo mestiere sia esclusivamente maschile. Eppure, la realtà racconta tutt’altro.
[Questo articolo è tratto dal numero di maggio-giugno 2025 de La Madia Travelfood. Puoi acquistare una copia digitale nello sfoglia online oppure sottoscrivere un abbonamento per ricevere ogni due mesi la rivista cartacea]