Sembrerebbe impossibile organizzare un’esposizione monografica sulla cucina. In primo luogo perché i piatti sono deperibili, e poi perché gli stili corrono veloci e i gusti, in particolare, invecchiano in fretta. Per questo è imperdibile l’ultimo menu di Davide Scabin al Carignano del Grand Hotel Sitea di Torino.
Quest’anno cade il suo centenario, che il grande chef ha voluto celebrare con una sequenza di signature degli ultimi decenni, le cui età sommate danno la cifra tonda di 250. Si chiama proprio 250/100, scritto con i caratteri del leggendario Studio 54 di New York, mentre le corse sono elencate non a caso nel font Futura.
È quindi con una certa reverenza che si accede alla sala da 5 tavoli, dopo aver passato la vetrinetta che custodisce i preziosi menu precedenti, LGBT e RAL. E l’esperienza è dirompente: non solo i piatti non mostrano l’oltraggio di una ruga, ma sprigionano se possibile una carica ancor più rivoluzionaria e disobbediente, ora che la cucina è mediamente cresciuta dal punto di vista qualitativo, ma si è depauperata di personalità e pregnanza a causa di un’omologazione dilagante. Cosicché fra brace e fermentazioni si mangiano ovunque le stesse, buonissime cose. Davide Scabin, neanche a dirlo, non ci sta e si ribella al piattume esistente. “Tutto morto, tutto appassito, non c’è un guizzo. Possibile che negli ultimi vent’anni non sia nata una testa di c***o, che ne sbaglia dieci e ne azzecca due?”, si arrovella. Il rischio, ammonisce, è quello di perdere per sempre il gusto italiano.
“Dopo di noi, conto tre generazioni di cuochi. La mia è stata quella che più si è allontanata dal classico, cosicché la successiva ha subito imparato cosa fare per non sbagliare. Io poi sono stato il massimo esempio negativo, occhio!…“
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