A Parma Parma Rotta è regno indiscusso della carne e della tradizione con una pasticceria memorabile

Se dovessimo adottare un simbolo distintivo per il ristorante Parma Rotta, sarebbe il fuoco del grande camino a vista a ispirarci, perché ci sono calore e passione in ogni scelta della proprietà, calore e passione nell’ambiente e nell’accoglienza.

Potrebbe sembrare stucchevole questo generale apprezzamento, se non fosse che non scaturisce da una occasionale impressione, ma da un costante monitoraggio.

La caratteristica del locale è infatti l’immutabile qualità che si rileva nell’offerta di cucina e di pasticceria, ma anche nei dettagli della gestione: di recente è stato installato un innovativo e complesso impianto che non solo scalda o rinfresca, ma purifica l’aria; ogni zona di lavorazione è sempre impeccabile e viene ulteriormente pulita ogni settimana minuziosamente da una azienda specializzata; l’attenzione al welfare è massima ed è incentrata sul dialogo, la formazione, gli orari calibrati del personale, il rispetto reciproco.

“Mi chiedo spesso se i clienti percepiscano il valore intrinseco dei nostri investimenti, effettuati ogni anno per offrire,
sempre di più, tutto il benessere possibile” – confida Antonio Di Vita, da 40 anni infaticabile chef patron del Parma Rotta, supportato nel tempo prima dalla moglie Lorella in sala, poi dalle figlie Jessica in pasticceria, Lara in amministrazione, il marito di lei, Alfonso, nel ruolo di maitre e sommelier, e da un buon numero di collaboratori motivati e professionali.

La risposta ai suoi interrogativi sta nei clienti fidelizzati da anni, in quelli nuovi sempre in aumento, ma si rileva anche nel controverso mondo social che in questo caso partecipa con numeri in continua crescita e con commenti di elogio e stima.

D’altra parte è oggi abbastanza diffuso, ma non così consueto, che una proprietà sposti sempre in alto l’asticella della qualità condivisibile.
Qui lo si fa mediante la levatura dei servizi offerti e attraverso una ricerca che non riguarda solo eccellenti materie prime, ma tutte le espressioni più identitarie del territorio, pur affiancate da importanti inserimenti di specialità alloctone: basti dire che al Parma Rotta il latte per la preparazione di un gelato, ormai celebre vessillo della casa, arriva ogni mattina fresco dalla fattoria modello Iris dove, nelle colline vicine, patrimonio Unesco, pascolano 200 “mucche felici” da cui derivano anche gli straordinari formaggi serviti al ristorante; i salumi di Parma con culatello di Spigaroli sono accompagnati da calde focacce di produzione propria; le carni delle razze più pregiate, con tagli che vanno dal tomahawak di maiale tigrinto dell’Azienda sostenibile Curanatura, al segreto di Patanegra, dallo chateubriand alla costata di bue, passando per costine di agnello, fiorentine e filetti, hanno reso famoso questo ristorante per l’assoluta superiorità qualitativa delle materie prime.

Da notare persino la scelta della legna per le cotture: sono gli aromi del castagno, del carpino e del faggio, legnami tipici dell’Appennino Parmense, unitamente al sale rosa cristallino dell’Himalaya a impreziosire le carni esaltandone ulteriormente il vero sapore.

Le paste quotidianamente fatte in casa contemplano, tra i grandi classici, anche gli anolini con stracotto in brodo di manzo e gallina, i tortelli tipici di Parma con ricotta vaccina ed erbette, la lasagna classica al ragù di bue irlandese o le pappardelle, in stagione con porcini.

ANTONIO

Motociclista con tanto di Harley Davison personalizzata, da vero pater familias Antonio Di Vita ha il piglio sicuro di chi ricopre un ruolo di responsabilità.

Pugno di ferro in guanto di velluto, cerca il difficile equilibrio tra un autoritarismo democratico e una democrazia autocratica, malgrado il capo, di fatto, sia incontestabilmente lui. 

Lo sorregge la saggezza maturata in tanti anni di lavoro che lo spinge a continui interventi in ogni settore dell’attività, sempre ben ponderati e finalizzati ad ottimizzare il lavoro e il servizio.

Collaborativo con i colleghi degli altri ristoranti, è sempre pronto a condividere problematiche e suggerimenti mettendo al primo posto la professionalità degli operatori e la promozione del territorio parmense, la famosa food valley così ricca di eccezionali prodotti. 

Organizza pertanto visite, degustazioni collettive, momenti di confronto.

LORELLA (LELLA)

L’altra metà del cielo è quasi sempre quella che svolge un ruolo di mediazione tra tutte le parti, accogliendo con un sorriso gli ospiti, concordando con il marito Antonio le linee gestionali, spegnendo le piccole tensioni che inevitabilmente ogni lavoro comporta, tenendo d’occhio lo svolgimento del servizio nell’ampia sala d’ingresso e nella successione di salette più intime che caratterizzano questa antica casa colonica le cui vestigia sono ancora visibili nelle travature, nelle volte a botte, nelle solide mura di un tempo e negli storici cimeli culturali conservati in apposite bacheche. 

LARA

è colei alla quale tutti devono rendere conto, perché è lei che fa quadrare i conti. 

Di aspetto delicato ed elegante, ha in realtà quella determinazione rigorosa necessaria alla corretta gestione amministrativa dell’azienda di famiglia. 

Tuttavia compensa il ruolo un po’ arido dei numeri con la naturale predisposizione all’accoglienza, che condivide con la madre. 

Conosce tutti i clienti abituali e con loro si ferma sempre amabilmente a chiacchierare, pur dedicandosi, con il suo stile solare e affabile, a mettere ogni ospite a proprio agio.

ALFONSO

Davvero singolare il suo percorso formativo innestato su un diploma in antichi strumenti cordofoni, ossia nel saper suonare quei liuti e mandolini a pizzico a lunghissimo manico, che molti di noi hanno visto solo nei film ambientati nel medioevo. Ci sembra che sia proprio questa base culturale così particolare a conferire quella sensibilità che Alfonso dimostra nel suo lavoro di maitre e sommelier del Parma Rotta. 

Figlio d’arte – essendo stato suo padre un maitre d’hotel – fin dall’età di 16 anni ha cominciato a lavorare nell’ambiente, formandosi “sul campo” in Italia e all’estero.

Sua la supervisione e la creazione di una spettacolare cantina ipogea interna al locale, dove sono custodite oltre 1000 etichette, molte delle quali estremamente prestigiose e di nicchia, accanto a selezionati vini locali e a champagne.

JESSICA

La piccola di famiglia ha affrontato con convinzione e risolutezza ogni mansione all’interno del Parma Rotta, dal servizio di sala, ai vari ranghi di cucina, fino a decidere che la sua vocazione era quella di pasticciera, oggi sempre più raffinata e creativa.

Ormai super specializzata in cioccolateria, come denota la multiforme produzione esposta in un ampia vetrina, si è formata costantemente con stage e corsi presso insegnanti famosi tra cui Mauro Morandini per pasticceria e decorazioni, Achille Zoia per i lievitati, Riccardo Magni per la pralineria e le uova di Pasqua, Eliseo Tonti ed Emmanuele Forcone per il cioccolato, Nicola Trentin per il pane, più 6 mesi al ristorante Da Vittorio per la pasticceria da ristorazione.