Cose turche, la Turchia è il nostro altrove più vicino: un ponte fra Oriente e Occidente, passato e futuro, ricchezza e povertà che si configura come laboratorio ideale per comprendere i possibili scenari della gastronomia a venire. Qui la Michelin è planata due edizioni fa nella sola Istanbul, per poi ampliare la copertura a Bodrum e Izmir, in attesa dello showdown di fine novembre (ma nel frattempo è sopraggiunta anche Gault&Millau). Un attivismo stupefacente, se si considera la situazione stagnante della vicina Grecia.
Il merito va anche al congresso Gastromasa, di cui si è appena conclusa la nona edizione: sul suo palco si sono negli anni avvicendati i protagonisti della cucina mondiale, che hanno trasmesso l’impulso elettrico dell’innovazione a un parterre di cuochi vergini e affamati. Quest’anno fra i nostri hanno sfilato Carlo Cracco, Franco Pepe, Andrea Aprea, Chiara Pavan con Francesco Brutto e Massimiliano Alajmo; ma c’erano anche Gaggan, Guzman e Dacosta, tanto per citarne qualcuno. L’ubiquo Gualtiero Spotti lo definisce un evento di grande fascino emotivo, per quanto forse meno tecnico di altri: “Perché Istanbul non è Galway, Madrid o San Sebastian e le cucine sul palco risultano giovani e spigliate”.
Il tema, affrontato nell’auditorium principale, non poteva che essere Legacy&Menu, con due satelliti dedicati all’ospitalità e alla miscelazione nelle salette. Perché il nodo gordiano è quello della tradizione in una terra, l’Anatolia, che nei millenni è stata punto di incontro per oltre 70 civiltà. Ne ha fatto un fortino Maksut Aškar del Neolokal di Istanbul, per il quale “la nostra cucina più che una questione di sapori, è un atto di resistenza culturale. Sono piatti che raccontano storie, lutti, migrazioni e trasformazioni. Eppure certe specialità di mia nonna non saprei neppure riprodurle, perché alcuni ingredienti e savoir-faire sono scomparsi”. Secondo il gastronomo Ömür Akkor, ricercatore che ha lavorato alla riscoperta dei manoscritti ottomani, basterebbe addirittura una sola generazione per perdere secoli di savoir-faire. Da qui la necessità di formare “chef archivisti”, che propizino la trasmissione del sapere ai cuochi più giovani, come un tempo avveniva nelle case fra madri o suocere e neospose. Cabalette romantiche in cui riecheggiano rivisitazioni e destrutturazioni di passate ere gastronomiche, dove il fine dining non è agonizzante, ma si fa carico di un’eroica missione. In questo e in mille altri scontri fra civiltà gastronomiche, basterà la distinzione fra tecniche e ingredienti/sapori per non fare la fine degli indiani?
Autore: Alessandra Meldolesi