Ingredienti e procedimento per Ricotta e pera della pasticciera Chiara Naclerio del ristorante La Corte degli Dei.
INGREDIENTI E PROCEDIMENTO PER RICOTTA E PERA
Per la mousse alla ricotta di pecora:
g. 167 di ricotta di pecora
g. 117 di panna semi-montata
g. 17 di panna
g. 2 di colla di pesce gold
Mettere la gelatina in ammollo in acqua e ghiaccio. Semimontare la panna ed amalgamarla alla ricotta di pecora. Tenere da parte in frigo.
Portare a bollore la panna, togliere dal fuoco e inserire la gelatina.
Far raffreddare ed amalgamare al composto di ricotta.
Per il sorbetto pere e zenzero:
g. 117 di base sorbetto
g. 100 di purea di pere
zenzero grattugiato
Mixare il tutto e congelare.
Pacossare.
Per la spugna alle nocciole:
3 uova
g. 100 di zucchero
g. 100 di pasta di nocciola • g. 30 di farina 00
sale
Mixare tutto insieme con un frullatore ad immersione, passare in un sifone e caricare a due di gas.
Far riposare due ore in frigo e sparare in bicchieri di plastica forati.
Cuocere 40 secondi in microonde alla massima potenza.
Per il cubo di finta pera:
g. 200 di purea di pera Boiron
g. 2,2 di agar agar
Bollire tutto per attivare l’agar agar. Porre in uno stampo e far rassodare. Tagliare i cubi nella misura desiderata.
Per la panna cotta alla ricotta di pecora:
g. 100 gr ricotta di pecora
g. 50 di panna
g. 17 di latte
g. 15 di zucchero semolato
g. 3 di colla di pesce
1 bacca di vaniglia del Madagascar
Mettere in ammollo la colla di pesce in acqua e ghiaccio. Portare a bollore la panna, il latte, la vaniglia e lo zucchero. Togliere dal fuoco, inserire la colla di pesce, versare il composto sulla ricotta di pecora.
Emulsionare col frullatore ad immersione, inserire negli stampi e congelare.
Per la sablè alla nocciola:
g. 240 di burro
g. 130 di zucchero a velo
g. 110 di farina di mandola
g. 80 di uova intere
g. 500 di farina debole
la polpa di due bacche di vaniglia del Madagascar.
Mettere nella planetaria con la foglia e far cremare il burro, la vaniglia e lo zucchero a velo, aggiungere poi un po’ alla volta le uova, poi le farine (non lavorare eccessivamente per non far sviluppare il glutine e per avere poi una pasta elastica).
Togliere dalla planetaria e portare sul tavolo da lavoro.
Stendere la sablè tra due fogli di carta forno nello spessore di circa 5mm. Congelare.
Coppare della misura desiderata, cuocere su teglia bucata e tra due silpat anch’essi bucati a 180°C per circa 6-7 minuti. Far raffreddare prima di utilizzare.