Ingredienti e procedimento per i pansotti ripieni di preboggion, pesto alle erbe, spuma di pinoli, parmigiano reggiano dello chef Federico Pinasco della Locanda del Cavaliere.
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
Per la pasta:
g. 300 di farina 00
g. 200 di tuorlo
1 uovo intero
Per il ripieno di preboggion:
g. 200 di erbette
g. 200 di borragine
g. 100 di ortiche
timo, maggiorana q.b.
g. 200 di prescinseua
g. 100 di parmigiano grattugiato
sale q.b.
Per la salsa di pinoli:
g. 200 di pinoli del mediterraneo
g. 100 di panna
PROCEDIMENTO PER I PANSOTTI RIPIENI DI PREBOGGION
Impastare a mano o in planetaria tutti gli ingredienti per la pasta. Quando si ottiene un impasto liscio, coprirlo con pellicola e farlo riposare mezz’ora.
Cuocere in acqua bollente salata le verdure per 10 minuti, dopodiché scolarle e farle raffreddare. Una volta fredde, tritare tutto con un tritacarne o al coltello.
Eliminare l’acqua di vegetazione e aggiungere il resto degli ingredienti, rendendo tutto uniforme.
Per la salsa, cuocere i pinoli con la panna per circa 15 minuti, aggiungere sale e frullare per rendere uniforme.
Tirare la pasta al minimo dello spessore e formare pansotti con il ripieno.
Cuocere i pansotti per 5 minuti in acqua bollente, scolarli e saltarli in una padella con una noce di burro e un filo di olio EVO.
Per l’impiattamento, mettere la salsa di pinoli sul fondo del piatto, adagiarvi sopra i pansotti e infine grattugiarvi una dose generosa di parmigiano reggiano.
Guarnire a piacere con foglie di timo e maggiorana.