L’ 11 Giugno si è svolto ad Accademia Chef’s il pranzo didattico di fine corso del 27esimo corso cuoco professionista. Un appuntamento, quello dei pranzi didattici, molto ambito da professionisti e appassionati del settore enogastronomico che apprezzano l’ora di pranzo perché permette di dilungarsi un po’ fra scambi di idee e confronti.
Il parterre era molto ben assortito e ha visto in prima fila personaggi illustri del Piceno come Antonietta Vitali, Cucina Vitali e La Tribù dei cucinanti su web radio stazione41 e Maurizio Curi che produce, con il marchio La Golosa, succhi, macinati, confetture, conservati ricavati dai frutti che coltiva. C’erano Fabio Mascaretti con il suo ottimo gin toscano, Ginepraio e la nostra direttrice Elsa Mazzoli insieme a Maria Chiara Zucchi. Accanto a loro Luca Tortuga di Radioserena.net con Andrea Bevilacqua autore di Conero in pillole.
Appena ci accomodiamo a tavola Laura Assenti che della scuola è l’angelo custode, comincia a prendersi cura di noi con i pani fatti in casa e i primi snack finger food. Nel frattempo il patron e direttore Roberto Morello, insieme allo chef Resident Massimo Polidori, illustra il senso e la missione dell’accademia, in che modo accolgono gli aspiranti cuochi e li conducono verso un percorso che permetta loro di apprendere tecniche, logiche, equilibri e manualità. Di solito questi incontri prevedono la presenza di una o due cantine.
Beviamo i vini di Roberto Capeci. Vini orange, estremi che animano, con gli assaggi, i convitati. Gli snack sono, nell’ordine di apparizione, Fiore di zucca soffiato e lamponi, molto ben fritto, croccante e gustoso, Focaccia di patate, melanzana, uova di aringa e fiori di finocchietto, Polidori ha un debole per le erbe spontanee e ce ne accorgeremo strada facendo, Anguria, cetriolo bruciato, bottarga e pimpinella, un boccone di freschezza che pulisce la bocca che si apre agli antipasti.
I piatti sono serviti e raccontati dagli allievi. Alcuni giovanissimi e molto emozionati al punto da considerare la mascherina una protezione contro ansia e emotività.
La prima sorpresa sono le Cozze alla marinara, su un fondo blu come il cielo d’Estare vengono irrorate con la loro stessa acqua profumata di aglio e di erbette del sottobosco. Una preparazione interessante che invita gli ospiti a fare scarpetta. Seguono Sgombro quasi crudo, tamari di peperoni arrostiti e mentuccia, Baccalà, mais, zucchine alla scapece e insalatina selvatica.
Se dovessimo fare una classifica, siamo a scuola no? Al primo posto vanno le cozze, al secondo il baccalà e al terzo lo sgombro. Qualcuno pensa e lo dice a voce alta che le porzioni sono troppo abbondanti, qualcun altro afferma l’esatto contrario. Punti di vista che accendono il conviviale. Lo scopo di Morello è proprio questo: provocare, far parlare in un crescendo stimolante e costruttivo.
Roberto Capeci, a questo punto del pranzo, decide di stappare l’Illegale, un vino molto particolare, quasi marsalato, con 17 gradi di gradazione alcolica da abbinare ai Paccheretti Cappelli di Carla Latini, nuovissimo formato che debutta proprio quel giorno in società, semplicemente con pomodoro e basilico. Scritta così rende poco l’idea. In verità il piatto ha una costruzione cromatica e aromatica molto ben strutturata e in bocca i paccheretti sono spessi e consistenti ben sposati al condimento. L’abbinamento Illegale divide la sala. I commenti non mancano. “Facciamo una pausa?” esclama Luca Tortuga alzandosi e prendendo il microfono.
Andrea Bevilacqua ha portato il suo ‘Conero in pillole’ e muore dal desiderio di presentarlo. Un libro che non è una guida ma un viaggio in tutto il territorio del Parco del Conero che non è solo la baia e il monte ma anche l’entroterra fino a Recanati. Trovano spazio la storia dei luoghi, i cuochi e i ristoranti che ci vivono, gli artigiani produttori, i moscioli e la cucina che con la letteratura del territorio va sempre a braccetto. Bevilacqua vorrebbe che il suo libro uscisse dal seminato locale e andasse oltre i confini italiani. Affinché il Conero e la sua magia fossero conosciuti e diventassero famosi nel mondo.
Intanto la brigata, 10 fra allieve e allievi, sta lavorando al secondo piatto che si rivelerà un esercizio di stile e tecnica. Ombrina in umido di piselli e coriandolo. Massimo Polidori spiegherà, alla fine, che la cottura dell’ombrina ha seguito quella del brodo di piselli in un lento scambio di sapori e che, volutamente, la cute del pesce non è stata biscottata come spesso accade. Un piatto che fa ancora una volta discutere gli ospiti sempre più coinvolti con gli allievi. Una bella atmosfera sia in cucina che in sala che rivela l’armonia con cui si lavora, si studia e si insegna fra queste mura.
Maurizio Curi è arrivato carico di fragole e ciliegie che sono le protagoniste di un pre dessert buonissimo reso ancora più goloso da un eccellente gelato di fiori di sambuco. Il dessert è una semi sfera candida di meringa. Così bella che è un peccato romperla. All’interno ci sono fragole, crema, maraschino e menta. E poi la tavola si colora di cestini di frutta fresca di stagione e Fabio Mascaretti ci serve il suo Ginepraio, etichetta bianca, alla giusta temperatura di degustazione, fresco ma non freddo. Con un bicchierino di ginepro in purezza termina questa lunga giornata ‘scolastica’.
Gli allievi esultano e scaricano la tensione accumulata in 5 mesi di corso e, soprattutto, in questa ultima prova con selfie, abbracci e, finalmente, senza mascherine. Terminiamo con l’elenco, qualora vi fosse sfuggito, delle erbe spontanee presenti nel menu a cura di Massimo Polidori che le ama particolarmente: fiori di finocchietto, pimpinella, mentuccia, insalatina selvatica, basilico, coriandolo, menta. Aggiungiamo anche i fiori di sambuco. Se non è passione questa? Un augurio a tutte e a tutti e ad Accademia Chef’s i nostri complimenti.