Ingredienti per 4 persone
Insalatina di vongole e olive taggiasche
g. 500 di vongole
olio extravergine di oliva
1 spicchio di aglio
3 gambi di prezzemolo
2 cucchiai di olive taggiasche snocciolate tritate a coltello
succo di limone
1 cucchiaino di prezzemolo tritato
Spurgare le vongole in acqua corrente, in un tegame mettere un filo d’olio di oliva, l’aglio e i gambi di prezzemolo. Rosolare a fuoco vivace, unire le vongole e coprire il tegame con un coperchio.
Cuocere per qualche minuto fino alla completa apertura dei bivalvi. Togliere dal fuoco, sgusciare le vongole e recuperare l’acqua di cottura, filtrandola attraverso una garza e facendo attenzione ad eventuale sabbia.
Preparare un’insalatina con le vongole, condite con succo di limone, pepe, un pizzico di sale, le olive tritate, il prezzemolo e un filo di olio extravergine.
Crema alle erbe
g. 8 di foglie di prezzemolo
g. 8 di erba cipollina
g. 5 di dragoncello
g. 5 di cerfoglio
g. 125 di yogurt
g. 15 di capperi
g. 50 di maionese
g. 5 di scalogno
g. 1 di Xantana
Mixare il tutto in un frullatore e robot da cucina, fino ad ottenere una crema omogenea.
Crema di patate
g. 500 di patate sbucciate e tagliate a pezzi
1 spicchio d’aglio spelato intero
g. 350 di fumetto di pesce (o brodo vegetale)
l’acqua ottenuta dalla cottura delle vongole
Mettere tutti gli ingredienti in casseruola e portare a bollore, abbassare il fuoco e lasciare che le patate si cuociano per bene.
Frullare il tutto con un frullatore ad immersione, fino ad ottenere una crema liscia e vellutata.
Come ultimare il piatto
4 tranci di ricciola da g. 120 cad.
Crema alle erbe
Insalata di vongole e olive
Cuore sfogliato di una lattuga
Olio all’ ’nduja
Crema di patate
Scaldare molto bene un tegame. Condire il pesce con sale, pepe, olio extravergine e rosolarlo su tutti i lati lasciando che si cuocia per qualche minuto. Attenzione al cuore deve rimanere semicrudo.
In un’altra padella scaldare l’olio all’ ’nduja, passarvi velocemente le foglie di lattuga in modo che appassiscano.
Disporre in ogni piatto un cucchiaio di crema alle erbe, un cucchiaio di insalata di vongole e olive, la ricciola su cui appoggeremo le foglie di lattuga.
Ultimare con la salsa di patate all’acqua di vongole.