Ecco come cambiano le abitudini degli italiani a tavola secondo l’indagine promossa da Rimini Fiera e Fipe, realizzata dal Centro Studi Fipe-Confcommercio, presentata il 21 febbraio in occasione dell’inaugurazione di Sapore Tasting Experience.
Nel 2009 il valore dei consumi nell’alimentare extradomestico è stato stimato da Fipe-Confcommercio in 70 miliardi di euro: il 33,5% dei consumi alimentari complessivi. Il volume d’affari ha registrato una lieve perdita (-1,2%), ma le stime per il 2010 prevedono una ripresa (+1%). Il settore comprende 291.000 imprese con 310.000 lavoratori dipendenti e 670.000 indipendenti. La ristorazione ogni anno produce acquisti sulla filiera agroalimentare per 20 miliardi di euro e produce ben 10 milioni di pasti al giorno. Ma veniamo al cuore della ricerca.
Il Pranzo, caposaldo irinunciabile
Il pranzo continua ad essere per gli italiani il pasto principale della giornata. Lo afferma il tre quarti del campione intervistato (73,5%) ed è particolarmente vero per le donne (77,5%) e per gli ultra 55enni. Una percentuale marcatamente sopra la media per la cena è stata invece registrata tra i 25-34enni (41% contro il 26,5% medio) e tra i residenti al Centro Italia (30,5%).
Più di otto italiani su dieci (83,5%) variano le proprie scelte alimentari in funzione del pranzo o della cena e, approfondendo le differenze, si vede che si tratta prevalentemente di aspetti legati alla quantità di cibo più che alla varietà: il primo piatto viene consumato decisamente più a pranzo (70%) che non a cena (30%), con una differenza di 40 punti percentuali. Si registra una marcata differenza (24 punti percentuali) tra pranzo e cena in favore di quest’ultima dovuta al fattore tenersi leggero. Esiste poi una differenza di 21 punti sulla consumazione di un pasto completo, preferito a pranzo piuttosto che a cena. Gli italiani, dunque, sembrerebbero mettere in pratica i consigli dei nutrizionisti che invitano a consumare carboidrati (primo piatto) a pranzo e a tenersi più leggeri a cena.
Gli sili alimentari in casa
Al di là di chi fa scelte diverse tra pranzo e cena, vediamo che anche a livello generale vengono confermate le differenze tra i due pasti principali: per il pranzo a casa si prediligono una (44%) o due (46%) portate, mentre a cena domina una sola portata (61,5%), che di solito è un secondo o un piatto unico. Dunque il pasto tra le mura domestiche è fortemente destrutturato. Chi sceglie il pasto completo di almeno tre portate a pranzo, vicino a primo piatto e secondo piatto, inserisce l’antipasto, a cena il dessert.
Gli alimenti maggiormente consumati in casa sono i primi piatti, la frutta e la verdura/insalata, che sono consumati tutti i giorni o quasi da circa i due terzi degli intervistati. I formaggi, come prodotto di pronto consumo, hanno un buon gradimento, mentre il pesce è consumato tutti i giorni o quasi da un numero modesto di intervistati (13,5%). La cucina casalinga si conferma, dunque, come piuttosto sbrigativa.
I giovanissimi tendono a consumare preferibilmente i primi e scarseggiano a frutta. Più salutiste le altre categorie: tra i 25 e i 34 anni si controlla il consumo dei primi piatti, forse per attenzione alla forma fisica, mentre oltre i 45 anni si potenzia il consumo di frutta e verdura.
Le donne hanno un consumo limitato di salumi e vino, gli antipasti e i dessert sono appannaggio degli over 55. La categoria dei 45-54enni risulta essere quella più completa e godereccia, con consumi superiori alla media anche tra i prodotti e alimenti generalmente considerati meno salutari.
Gli stili alimentari al ristorante
Per gli italiani il ristorante si caratterizza come luogo di convivialità, per festeggiare ricorrenze particolari (44%) o per stare in mezzo alla gente (38,5%). Per le donne è anche l’occasione per non dover cucinare (23,5% contro il 19% medio), mentre per i maschi si registra un picco del 22,5% contro 18,5% per il ristorante come luogo in cui mangiare bene, comunque meglio che a casa…
Quasi i tre quarti del campione (71%) al ristorante cercano i piatti che a casa non trovano o non preparano, con un interessante 80% tra le giovani generazioni per le quali probabilmente la memoria della cucina si è piuttosto indebolita..
Antipasti e dessert sono i maggiori sfizi. A pranzo prevalgono i pasti completi con almeno tre portate, tipici degli appuntamenti conviviali al ristorante (percentuali superiori alla media, in questo senso, sono state registrate tra gli intervistati residenti al Sud e nelle isole, ma anche tra i maschi). Quanto al tipo di portate consumate balza subito all’occhio, rispetto al consumo domestico, l’impennata dell’antipasto: se infatti nelle due portate a casa il campione degli intervistati aveva espresso valori trascurabili, qui si attesta al 43%, mentre nelle tre portate balza addirittura dal 15% di casa al 69,5% del ristorante. Quanto alla cena, pur nel quadro di un bisogno di maggior leggerezza (il menù a pacchetto scende al 17,5%, mentre la portata unica sale al 9%), la tendenza a consumare pasti completi risulta ancora prevalente. Anche in questa occasione notiamo l’impennata del consumo di antipasti e dessert, sia rispetto al pasto domestico che rispetto al pranzo al ristorante, con un contenimento del primo piatto a vantaggio del secondo, indipendentemente dal numero delle portate.
Le maggiori differenze tra consumo domestico e consumo extra-domestico riguardano proprio i consumi di pesce, ma anche, come abbiamo visto, gli antipasti, i salumi, i dessert e perfino il vino. Cala decisamente, rispetto a casa, il consumo di frutta a conferma del fatto che al ristorante il dessert, sia per ragioni psicologiche che economiche, è il vero antagonista dell’ultima portata.
Tra i piatti e gli alimenti più consumati: Il pesce risulta particolarmente apprezzato dagli appartenenti alle fasce centrali di età e dagli intervistati del Centro e Sud Italia, meno dai giovani; la fascia dei 45-54enni si conferma, anche al ristorante, quella più aperta e godereccia; gli ultra 64enni paiono invece limitare molto i consumi al ristorante e, a parte le verdure, denotando attenzione alla propria salute. Curioso poi notare come le femmine non rinuncino mai al dessert..
Tra i piatti e gli alimenti meno consumati: il piatto unico risulta particolarmente apprezzato dai giovani, probabilmente per velocità ed economicità; i formaggi hanno tra i massimi estimatori gli over 64enni e i residenti al Sud/Isole.
Tra casa e ristorante: ovvero tra semplicità e innovazione
La casa è sinonimo di semplicità, pasto veloce e piatto unico. Invece il ristorante è saldamente associato a innovazione e scoperta, ma anche ad abbondanza e convivialità. Da notare che sono proprio i giovani che associano, con valori superiori alla media, la semplicità alla casa e l’innovazione e la scoperta al ristorante. Gli italiani, pur tra forti cambiamenti, si confermano gourmet e manifestano grande attenzione alla ricerca di ingredienti di qualità (91,5%), ritengono il cibo un piacere (91%) e utile ad una buona salute (87,5%). Le donne intervistate hanno dimostrato maggior accordo proprio con il cibo come piacere, con la voglia di dedicare tempo alla tavola (84% contro il 78,5% medio), con il concetto cibo è salute e con la ricerca di nuovi sapori. Non va tuttavia trascurato che per un intervistato su due, senza particolari differenze tra i sessi, il cibo è un soltanto un dovere di sopravvivenza.
Ma come vivono il ristorante gli italiani oggi rispetto a ieri? Nove intervistati su dieci hanno dichiarato di essere più attenti all’ambiente e alla cura del servizio; otto su dieci guardano alla qualità piuttosto che al prezzo, e magari compensano ordinando meno piatti. Circa i tre quarti cercano piatti che a casa di solito non cucinano.
In conclusione gli aspetti che caratterizzano il vissuto degli italiani nei confronti del consumo alimentare dimostrano che la crisi non segna il ritorno del consumo alimentare tra le mura domestiche come si è erroneamente creduto in questi ultimi mesi. In casa la crisi del modello alimentare italiano è sempre più evidente (prevale il piatto unico e si dedica sempre meno tempo alla cucina), mentre al ristorante gli italiani confermano la sensibilità ai piaceri della tavola (si comincia con l’antipasto e si chiude con il dessert, seppure nel contesto di un pasto meno strutturato che in passato). In casa il perimetro del consumo è caratterizzato da prodotti di pronto consumo (insalate, formaggi, frutta, … ); al ristorante dal pesce, dalla verdura, dai salumi, dai dolci e dal vino. La casa diventa sempre di più luogo di semplicità e frugalità. Il ristorante è vissuto, invece, come luogo di innovazione e scoperta, ma anche di convivialità ed abbondanza. Al ristorante si va, tra l’altro, per mangiare le cose che in casa non si trovano o non si cucinano più.