Ci sembra necessario parlare di cuochi stranieri che cucinano in Italia non in ristoranti etnici, ma italiani, con una cucina che spesso propone anche specialità regionali.
I più famosi, anzi famosissimi, sono due: Heinz Beck e Alain Ducasse, citati in ordine alfabetico e anche di “anzianità stanziale”. Ricordiamo che il primo ha ben tre stelle Michelin, una quarta appena presa a Londra, e una quinta se contiamo la consulenza a Les Paillottes di Pescara. Ancora più numerose le stelle di Alain Ducasse, ma a noi interessa quella della Trattoria Toscana (nome addirittura regionale quindi) dell’ Andana, il famoso e bellissimo resort di Terra Moretti a Castiglion della Pescaia (Grosseto).
Un’ altra citazione è per Gordon Ramsey, chef inglese famosissimo che in Italia ha aperto un ristorante a suo nome nel bellissimo resort toscano Castel Monastero per una cucina direttamente riconducibile alla nostra (anche perché c’è un bravo cuoco italiano, Alessandro Delfanti, ai fornelli).
Fatta questa premessa sui “grandi” nomi, vediamo invece qualche altro esempio, senza aver la minima pretesa di dare un quadro esaustivo, quanto solo indicativo di un’ evoluzione interessante che sta vivendo la nostra cucina. Il quadro che emerge è comunque quello di una presenza sempre più variegata e internazionale di chef che, nel nostro territorio, cucinano paccheri e risotti spesso molto meglio degli autoctoni.
Heinz Beck ha aperto la strada, ma dietro di lui sono molti i cuochi tedeschi scesi in Italia: un amore per il nostro cibo che ci lusinga e che conta non poco anche ai fini turistici. Due di loro sono allievi diretti: Guido Haverkock (http://www.iporticihotel.com/) lavora ora nel bel ristorante del centralissimo e confortevole hotel I Portici di Bologna. Ha già raggiunto la stella al Castello Banfi in Toscana, oggi prova a riconquistarla nel capoluogo emiliano. Da citare i suoi spaghetti con sugo di zucca ed acciughe uvetta e rucola su passato di mozzarella di bufala, e il raviolo aperto con animelle all’erba cipollina e verza con salsa al tartufo nero.
Cambiamo latitudine e ambiente per arrivare in una delle location più belle d’ Italia, il Relais Blu a Massalubrense. Un albergo da sogno che fa sognare, con l’ isola di Capri che occupa gran parte del panorama nella sua posizione migliore. Quasi non servirebbe l”aiuto” della cucina, per toccare la felicità. Invece in questo piccolo hotel c’è classe e impegno anche nel ristorante. Merito dei titolari ma anche del cuoco prescelto, altro allievo di Heinz Beck, altro innamorato della cucina italiana: Bob Christoph, con la sua cucina che eccelle anche nell’interpretazione di alcune ricette classiche come i paccheri con peperoni e scorfano e la zuppa di pesce allo zafferano (http://www.relaisblu.com/).
Non tedesco ma austriaco è un altro chef ormai naturalizzato e diventato famoso: Andreas Zangerl che con l’aiuto del titolare Enrico Briguglio, ha fatto di Casa Grugno un bel locale posto sotto il Duomo di Taormina, una delle mete preferite dei buongustai in transito nell’isola (http://www.casagrugno.it/).
Dalla Francia sono stati numerosi gli sconfinamenti ma, Alain Ducasse a parte, non con un profilo comparabile alle credenziali del paese di origine. Citiamot tra le buone eccezioni Marc Lanteri, che però è francese quasi per caso, nato aldilà del confine e che ora troverete alla bella locanda di charme Il Baluardo a Mondovì (Cuneo) (http://www.marclanteri.it/). E citiamo pure il bravo e simpaticissimo Francois Daridon che al Relais Picasso (il ristorante dell’ albergo Raphael vicino piazza Navona a Roma) propone con immutata passione, dopo tanti anni, una serie di ricette che meriterebbero maggior attenzione da parte del gran pubblico romano. Speriamo che, ora che l’albergo è entrato a far parte della prestigiosa catena dei Relais&Chateaux, il ristorante abbia maggior successo (http://www.raphaelhotel.com/). Un ricordo anche per il bravo, ma sfortunato chef de la Terrazza di Montecchia (VC) dal nome italiano, Stefano Pace, ma nascita e professionalità tutta parigina. Purtroppo il ristornate ha ormai chiuso i battenti.
C’è un altro chef che cercherà di riconquistare la stella: Roy Caceres, origine colombiana, simpatia immediata, modesto, semplice e bravo. Ci proverà da Pipero dove è appena arrivato a febbraio di quest’anno. Alessandro Pipero è un valente professionista che si è fatto le ossa da Antonello Colonna a Labico e che da qualche tempo ha aperto un piccolo e coraggioso locale in un vicoletto di Albano. Dopo una prima e valida esperienza con un giovane (pure lui molto valido) chef romano, oggi tenta una avventura ancora più ambiziosa con Roy, formatosi alla scuola di Bruno Barbieri in quell’ amena locanda chiamata Solarola. Qui troverà un ambiente diverso, una concorrenza maggiore da parte di una ristorazione (quella dei colli romani che si sta muovendo negli ultimi tempi) ma anche forse una clientela desiderosa di provare esperienze più mirate. Tra le prime ricette provate, ecco il risotto con lumache e prezzemolo, il piccione con polenta di farro e gel di cannellino (http://www.pipero.it/).
Rimanendo tra i sudamericani, citiamo un altro cuoco, Roberto Olivera, che aggiunge un tocco brasiliano ad una cucina tipicamente isolana come quella de La Locandina. Siamo a Ragusa, in un nuovo locale che sorge lì dov’era la Locanda di Don Serafino (trasferita in altra sede). Sotto la guida di Antonio Cicero e Carmelo di Pasquale, troveremo una cucina di buona fattura con qualche giustificata ambizione: sandwich di alici fresche marinate con insalatina di arance e scaglie di ricotta salata e busiata con pesto di zucchine e basilico,bottarga di tonno e ricotta al forno (http://www.inlocandina.it/).
Chef giapponesi ne circolano tantissimi in Italia e, ormai, senza di loro molti ristoranti chiuderebbero o comunque avrebbero numerosi problemi. Pochi ne conosciamo che siano anche titolari del ristorante. Un’ eccezione, e notevole vista la qualità della location, è Noda Kodaro titolare con Luigi Picca dell’Enoteca Torre di Viterbo (http://www.enotecalatorrevt.com/). La cucina di Noda è limpida e pulita e la cantina dell’ enoteca è da sballo!
Chiudiamo con uno dei più recenti tentativi di cucina italiana da parte degli stranieri, il Citrus (http://www.citrus-online.it/) di Marsciano (Perugia) dove la commistione delle nazionalità è notevole: la proprietà è infatti olandese, Andrew Dutler, anche lui innamorato dell’ Italia e del suo vino, e in cucina troviamo Cameron Clark e Luke Robinson, il primo più esperto, il secondo più giovane (esperienza da Jamie Olivier), ambedue inglesi. Cucina squisitamente italiana, con venature locali, in un locale di grande piacevolezza e freschezza.