Morbido al radicchio, ricetta del ristorante Camaleonte Cucina – Caffè (Vicenza).
Ingredienti per circa 30 dessert
MORBIDO
- g. 20 di radicchio in polvere
- g. 35 di miele
- g. 20 di zucchero
- g. 20 di lievito di birra
- g. 50 di tuorlo
- g. 450 di uova intere
- g. 10 di sale 10
- g. 180 di burro morbido
Procedimento
Mescolare il radicchio in polvere, il miele, lo zucchero, il lievito di birra e il tuorlo d’uovo con metà delle uova intere (225 grammi) finché lo zucchero e il lievito non saranno completamente sciolti.
Aggiungere la farina ed impastare fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo (con nerbo). Incorporare le restanti uova un poco alla volta fino al loro completo assorbimento.
Continuare ad impastare fino a quando l’impasto riuscirà a staccarsi dal piano di lavoro e solo a questo punto aggiungere il sale, continuando ad impastare fino al suo completo assorbimento.
In ultima battuta aggiungere il burro ammorbidito poco per volta, facendo amalgamare completamente.
Una volta ottenuto un impasto sufficientemente incordato e che si stacca facilmente dal piano l’operazione sarà terminata.
Trasferirlo quindi su un piano appena oliato ed iniziare con le prime pieghe.
Ripetere l’operazione.
Lasciare riposare per circa 30 minuti e successivamente suddividere l’impasto ottenuto in porzioni da g.30 ciascuna, trasferendole poi in stampini di alluminio.
Attendere che il composto raddoppi il suo volume e poi cuocere in forno secco e ventilato a 165° a valvola chiusa per 17/20 minuti.
CREMA DI MASCARPONE
- g. 120 di tuorlo pastorizzato
- g. 80 di zucchero
- g. 500 di mascarpone
- g. 30 di panna liquida non zuccherata
- fogli 3 di colla di pesce
[Questa ricetta è tratta dal numero di luglio-agosto 2024 de La Madia Travelfood. Puoi acquistare una copia digitale nello sfoglia online oppure sottoscrivere un abbonamento per ricevere ogni due mesi la rivista cartacea]