Non ha certo un’aria aggressiva Anna Matscher, ma le sue creazioni gastronomiche lasciano il segno, complice la elegante e accogliente atmosfera dello Zum Löwen di Tesimo, recentemente ristrutturato.
Dall’istituto di bellezza di Vienna ai fornelli dell’osteria di famiglia avuta in eredità. Il percorso gastronomico di Anna Matscher è abbastanza inconsueto, così come quello del marito Alois, prima impiegato di banca e ora esperto sommelier e perfetto padrone di casa. Insieme hanno aperto nel 1987 il ristorante che è diventato un tempio della gastronomia, consacrato alcuni anni fa dalla stella Michelin e dall’ingresso nel gruppo dei Jeunes Restaurateurs d’Europe. Il locale è nel centro di Tesimo, in una casa del 1300, e da Pasqua di quest’anno la sala è stata trasferita nel vecchio fienile ristrutturato coniugando il moderno con l’antico in modo intelligente ed elegante.
I coperti sono ora una cinquantina e si estendono fino al piccolo cortile protetto da una invisibile vetrata, mentre la cantina, dove per il futuro sono previste sedute di degustazione, è nella zona più fresca dell’ex fienile con una temperatura e una umidità ideali per i vini. Alois vi conserva circa trecento etichette di tutto il mondo e tra questi una dozzina secchi, tre aperitivi e tre da dessert si possono ordinare anche al bicchiere.
Il prossimo passo è la ristrutturazione della cucina, ma lo spazio un po’ ridotto non impedisce ad Anna di realizzare i suoi piatti leggeri ed intriganti, aggiungendo ai sapori tradizionali il suo personale tocco creativo e un po’ mediterraneo. Gli ingredienti sono quelli del territorio: carni da un piccolo macellaio in zona, erbe dal suo orto e pane e pasta fatti in casa. Il pesce, che non rientra nella tradizione altoatesina e che a lei piace molto, lo acquista invece a Merano o a Milano e viene richiesto soprattutto dai clienti locali.
Speciali anche alcuni ortaggi che provengono da una scuola di arti domestiche di Bolzano che si occupa del recupero delle vecchie varietà orticole, una per ogni anno. Il 2008 è dedicato al pomodoro e con la varietà Ananas e quella Cioccolato Anna ha creato originali dessert, mentre le altre le utilizza per i tre gusti dell’antipasto Variazione di Pomodori o per il Risotto ai Tre Pomodori con i Gamberi o per i Cannelloni Ripieni di Graukäse Saltati con Pomodori.
Però gli ingredienti che preferisce sono le interiora che sono un po’ il suo biglietto da visita gastronomico; lavora molto con rognone e animelle, ha appena realizzato una nuova ricetta con il fegato di vitello e i suoi Ravioli Ripieni di Finferli con Animelle di Vitello Nostrano hanno un gusto deliziosamente equilibrato. Anna cambia spesso il menu, non solo per rispettare le stagioni e utilizzare prodotti sempre freschi, ma anche per soddisfare la sua creatività che ora sta attraversando un periodo particolarmente felice e che segue un po’ il rinnovamento estetico del locale. Una svolta per la sua cucina? Piuttosto una nuova evoluzione, dice Anna, un’altra da quando ha iniziato la sua avventura gastronomica, praticamente autodidatta e con solo un corso presso il grande chef tedesco Hans Haas del Tantris di Monaco. L’arrivo della stella Michelin, ancora oggi unica chef donna sugli undici ristoranti altoatesini stellati, aveva lasciato tutti un po’ perplessi, ma il tempo ha dato ragione alla guida rossa e adesso la stella viene vissuta da Anna Matscher solo come una voce in più nell’elenco dei pregi del locale.