Tradizione e tecnologia: ciò che un tempo veniva praticato principalmente nell’industria alimentare o solo per necessità, può oggi diventare uno strumento strategico nelle cucine professionali: la conservazione degli alimenti. Tecniche come essiccazione, affumicatura e pastorizzazione aiutano le cucine a gestire flussi variabili di ospiti, ottimizzare le risorse e mantenere alta la qualità culinaria. iCombi Pro di RATIONAL controlla calore e umidità in modo intelligente e preciso, riunendo l’intera gamma di applicazioni in un unico sistema di cottura.
«La conservazione degli alimenti non è un passo indietro; apre numerose opportunità, sia economiche che ecologiche, oltre che culinarie» afferma Marco Iozzolino, Corporate Chef di RATIONAL. «Ad esempio, brodi o salse possono essere prodotti in grandi quantità in anticipo grazie alla pastorizzazione. Questo riduce la pressione sul team di cucina e consente di rispondere con flessibilità a variazioni nel numero di ospiti».
La cottura sous‑vide è ideale per carne o pesce: gli alimenti vengono confezionati sottovuoto, cotti a temperatura costante, poi conservati in frigorifero e rigenerati al bisogno. Entrambi i metodi preservano sapori e nutrienti, riducendo al contempo la presenza di microrganismi pericolosi, aumentando così sicurezza alimentare e durata stessa dell’alimento. Allo stesso tempo, una produzione calibrata sulla domanda assicura che meno cibo finisca sprecato.
Sul tema del sottovuoto, Andrea Mordidelli, proprietario della gastronomia di pesce “Gustomare” di San Giovanni in Marignano, racconta quanto questa tecnica abbia trasformato l’organizzazione del suo laboratorio: «Il polpo lo cuocio sottovuoto perché viene molto più delicato e il risultato è molto più uniforme. È una tecnica che mi dà un controllo totale sulla qualità». Mordidelli aggiunge anche un aspetto fondamentale per una gastronomia molto articolata come la sua: «Metto il prodotto sottovuoto, lo cuocio e poi pastorizzo: così ho porzioni pronte che mi durano anche tre settimane».
Anche per realtà con grandi volumi produttivi, la tecnologia rappresenta un alleato strategico. Marco Mosca, chef e socio del ristorante romano “Séllero e Ventresca” e vincitore del Campionato del Mondo di Carbonara, spiega: «Il metodo Cook & Chill ha rivoluzionato la nostra cucina: ci permette di cuocere grandi quantità, abbatterle rapidamente e conservarle in totale sicurezza, riducendo gli sprechi e migliorando la pianificazione del lavoro. Anche sulla pastorizzazione delle uova c’è stato un salto enorme: con iVario oggi possiamo pastorizzarne fino a 500 alla volta con un controllo di temperatura precisissimo, garantendo massima sicurezza e una shelf life più lunga».
Rimanendo nel tema dello spreco alimentare: «Per le cucine orientate alla sostenibilità, come quelle che adottano concetti a rifiuti zero o menu stagionali, l’essiccazione è particolarmente interessante» dice Iozzolino. Funghi, bacche, frutta ed erbe vengono lavorati quando sono al massimo della loro aromaticità. Possono poi essere utilizzati per mesi senza perdita di qualità, ad esempio in un risotto ai porcini secchi, una crema di zucca con anelli di cipolla essiccati o dessert con frutti rossi disidratati.
«Se desiderate offrire qualcosa di speciale ai vostri ospiti, potete provare l’affumicatura» aggiunge Iozzolino. «La combinazione tra fumo e temperatura controllata non solo prolunga la conservazione di pesce, carne e formaggi, ma conferisce anche un gusto unico».
Tutti questi processi possono essere eseguiti in modo efficiente e sicuro grazie a tecnologie moderne come l’iCombi Pro di RATIONAL. «Grazie al controllo preciso di calore e umidità, il forno combinato può arrostire, bollire o grigliare, ma anche essiccare, pastorizzare e affumicare con gli accessori appropriati, come il kit sous-vide e pastorizzazione e il VarioSmoker. In questo modo i ristoratori non hanno bisogno di un essiccatore o affumicatore separato» spiega l’esperto. Con i programmi di cottura preinstallati e il monitoraggio automatico del processo, l’utente deve solo selezionare il programma appropriato, dopodiché il forno combinato raggiungerà automaticamente il risultato desiderato.
La conservazione degli alimenti crea scorte e apre possibilità creative. Allo stesso tempo, processi come pastorizzazione ed essiccazione aiutano a ridurre lo spreco alimentare e semplificano la pianificazione. Un forno combinato come l’iCombi Pro consente di applicare numerosi metodi e preparare piatti di alta qualità in qualsiasi momento, senza necessità di attrezzature aggiuntive.