La tradizione, L’arte, La formazione
Antonello Colonna è un universo.
Che sia chef bravo e famoso è cosa conclamata e universalmente riconosciuta, anche grazie alle due stelle Michelin di cui è insignito: per l’Open Colonna e, new entry 2014, per il Vallefredda Resort a Labìco.
La sua storia professionale lo connota anche e soprattutto come ristoratore e imprenditore, come mecenate e storico della cucina italiana. Ama creare un parallelismo tra sé e le famiglie dell’alta moda italiana – i Ferragamo, per esempio – dove l’arte artigianale si tramanda di padre in figlio e si rivolge con successo ad altri mondi; allo stesso modo, Antonello Colonna, nel 1985 prese le redini dell’osteria di famiglia, a Labìco, e la portò al successo stellato, creando il marchio della ‘red door’, l’inseparabile porta rossa; nel 2007 affrontò la grande sfida dell’Open Colonna, uno spazio sterminato sul roof garden del Palazzo delle Esposizioni, a Roma, dove crea eventi, lunch e cene gourmet; per arrivare all’ambizioso progetto del Vallefredda Resort a Labìco, un ritorno alle origini caratterizzato da infinita progettualità.
La tradizione dell’ospitalità firmata Colonna, sempre in divenire e alimentata da un insaziabile gusto per la ricerca e l’innovazione, continua col figlio Andrea (foto in basso), che rappresenta egregiamente la quinta generazione di osti, ristoratori e chef.
Un esemplare percorso d’eccellenza e di successo imprenditoriale, quello di Antonello Colonna: nella sua strategia il cibo è l’elemento di assoluta centralità, intorno al quale costruire eventi mediatici trasversali; ‘Il cibo è un atto politico’, nell’accezione classica del termine, destinato cioè a creare socialità, civiltà, a offrire una visione del mondo, a suscitare emozioni. Il cibo si lega in maniera indissolubile all’accoglienza, all’ospitalità, alla convivialità. Diventa una filosofia di vita, un modus vivendi.
Ed è per questo motivo che Colonna concentra le sue energie nelle risorse umane e nella formazione, che ‘deve essere un atto di religiosità’.
Collabora con lui un compatto e omogeneo gruppo di ‘ragazzi’, in cucina, in sala, all’accoglienza: ‘Ogni mio ragazzo è uno chef, esattamente come in un’orchestra sinfonica ogni singolo elemento è un direttore!’
Al Resort di Labìco lo staff è l’incarnazione del concetto di ospitalità, è preparato, propositivo per passione condivisa e non imposta, coccola e prevede i desideri dell’ospite, che nel contempo è lasciato libero di fruire dei vasti spazi ipermoderni e della natura circostante: Colonna mantiene ciò che predica!
L’arte è l’altro elemento imprescindibile: ‘Io porto l’arte all’interno del cibo’, e così lo chef – appassionato di arte e di modernariato – apre il suo mondo all’arte. Il progetto ha avuto inizio con l’apertura dell’Open Colonna: la gastronomia è entrata nel museo. Successo grandioso. Quei 2000 metri quadrati sono la ‘City’, uno spazio trasversale, un luogo internazionale, decontestualizzato, dove degustare buon cibo per pranzo e selezioni gourmet per cena e poi immergersi nel percorso museale di Palazzo delle Esposizioni, museo che è rinato a nuova vita.
Il cibo, legame indissolubile con l’arte: qui nel cuore di Roma, a Labìco, con le mostre che il Relais ospita, e a Venezia, in occasione della Biennale appena conclusasi. L’arte nell’arte, perché non appagato, lo Chef ha creato uno spazio espositivo tutto suo, all’Open, che ora ospita la mostra ‘Telespazio’, suggestive e colorate foto dal satellite, e da Febbraio avrà un fitto calendario di eventi artistici.
Mentre le cucine funzionano come orologi svizzeri grazie ai ben formati ‘direttori d’orchestra’, mentre gli acclamati piatti cacio e pepe, negativo di carbonara e diplomatico al caramello salato continuano a deliziare i palati degli ospiti, Antonello Colonna ha un nuovo progetto imprenditoriale: un Campus – Il cibo nell’impresa – di 100 giorni, a Labìco, con inizio il 21 aprile 2014, dove il cibo sarà studiato dal punto di vista del marketing, della comunicazione e della storia della cucina.
E’ una risposta concreta e intelligente alla crisi e alla sovraesposizione mediatica di food bello e accattivante e alla esaltazione degli chef celebrity che spesso rischiano di stravolgere completamente il modo di relazionarsi al cibo: ‘Mancano gli imprenditori, i veri ristoratori, che facciano quadrare i conti e sappiano riempire di contenuti quello spazio immenso che esiste tra la cucina e la sala’, sostiene Colonna. Un progetto che risponde a una chiara esigenza di mercato e che è la nuova mission dello chef dal multiforme ingegno: il cibo e l’ospitalità necessitano di professionisti ben formati, di manager, di tecnica. Fantasia e creatività da sole appartengono agli artisti.
La chiarezza della progettualità, unita all’affetto per i ricordi, i profumi, i sapori, lo ha riportato alla terra, ‘fonte di prodotti eccellenti ma anche come esperienza fisica’; un bagaglio di sensazioni, un humus di emozioni pienamente percettibili sostando al Resort di Vallefredda, 12 spaziose suites con spa immerse nell’orto-giardino, dove l’ospite può rilassarsi, passeggiare, giocare a golf, godersi il fuoco del camino, i libri, le installazioni d’arte e non ultimo il cibo prodotto in loco. I 20 ettari di azienda biodinamica, casearia e agricola producono infatti carni, frutta, verdura, formaggi e erbe aromatiche, utilizzate anche nei trattamenti della spa e nelle delicate tisane.
Questo territorio, a 30 chilometri da Roma, prima era una discarica a cielo aperto; ora è un parco naturale, con flora e fauna che stanno lentamente tornado a ripopolarlo; Colonna e i suoi ragazzi si impegnano quotidianamente per mantenere la pulizia e il decoro dell’area, per riqualificarla incessantemente, in virtù di un pratico senso civico che ormai pare irrimediabilmente perso, a causa dell’assenteismo sociale dilagante di cui lo chef si lamenta, e che purtroppo è un malcostume nazionale.
Questo progetto di Vallefredda, riuscito connubio tra food e hospitality, incarna nella sua realizzazione il motto caro a Colonna: ’Il cibo è un atto politico’, poiché ha portato a nuova vita una zona periferica degradata e ha occupato forza lavoro.
Territorio e tradizione, evoluzione e ricerca, sono valsi a Colonna il titolo di ‘Green Chef’, e lo rendono una figura chiave per il prossimo Expo 2015, che avrà come tema il cibo e l’alimentazione, la valorizzazione delle tradizioni alimentari, la stagionalità, la filiera alimentare, combinati a ricerca, tecnologia e impresa.
In tal contesto Labìco sarà, nei progetti del suo deus ex machina, una piattaforma, un laboratorio di ricerca,‘La Erice del cibo’ che congiungerà Milano e Roma, e ospiterà alcune attività legate all’Expo. La visione di Colonna imprenditore va oltre, e coinvolge l’intera regione Lazio, che dovrà essere pronta ad accogliere la fiumana di turisti che dal nord si riverserà nella Capitale.
Dando così corpo a un ulteriore obiettivo dell’Expo: creare impresa e turismo a partire dal cibo.
‘Cibo per la mente’ – claim dell’Expo – è una sfida vinta, per Antonello Colonna, già da anni, da quando cioè il cibo si è appropriato degli spazi dell’arte.
Antonello Colonna
Vallefredda Resort
Via Valle Fredda 52
00030 Labìco – Roma
Tel. +39 06 9510032
www.antonellocolonnaresort.it
info@antonellocolonnaresort.it