Rognone al gin, ricetta del ristorante Carignano (Torino)
Ingredienti per 4 persone
- 1 rognone di vitello
- 100 di burro
- 1 spicchio d’aglio
- 1 mazzetto di salvia
- 1 mazzetto di rosmarino
- 50 di cetriolo
- 50 di gin
- 1 cipolla Tropea cotta in acqua e aceto
- 4 germogli di cetriolo
- sale
- pepe nero
Per la salsa al gin:
- 200 di vino spumante o champagne
- 1 mazzetto di prezzemolo
- 1 scalogno
- 1 cucchiaino di senape
- 10 di burro
- 1 foglia d’alloro
- 2 bacche di ginepro
- 200 di panna liquida
- 30 di gin
- salsa di soia e ca com
Procedimento:
Preparare un beurre noisette con salvia, aglio e rosmarino. Raffreddarlo.
Pulire il rognone dal grasso, salarlo all’1% del proprio peso, condirlo con il burro noisette e cuocerlo sottovuoto in forno a 65°C a secco per 45 minuti.
Una volta cotto, raffreddarlo e tagliarlo a lamelle sottili all’affettatrice.
Pulire una cipolla di Tropea dal primo strato di buccia e cuocerla per 30 minuti in una soluzione di ½ litro d’acqua, 170 grammi di aceto bianco, 15 grammi di sale grosso.
Tagliare il cetriolo a brunoise e metterlo in marinata nel gin.
Fare un fondo con burro, scalogno a julienne, prezzemolo a foglie.
Sfumare con il vino e far ridurre di circa la metà. In seguito aggiungere la panna, la foglia di alloro e le bacchedi ginepro, facendo nuovamente ridurre della metà.
Aggiungere il gin e far fiammeggiare cosi da eliminare l’alcool in eccesso.
Concludere la salsa aggiungendo la senape, e controllando il gusto con la soia e il ca com.
Frullare e filtrare a maglia fine la salsa.
Impiattamento:
Scaldare delicatamente le lamelle di rognone a 70°C, condirle con olio sale e pepe ed impiattarle con l’aiuto di uno stampino al centro di un piatto fondo. Disporvi sopra al una faldina di cipolla rossa con all’interno un cucchiaino di brunoise di cetriolo scolato dal gin e un germoglio di cetriolo. Servire con la salsa a parte.
[Questa ricetta è tratta dal numero di maggio-giugno 2025 de La Madia Travelfood. Puoi acquistare una copia digitale nello sfoglia online oppure sottoscrivere un abbonamento per ricevere ogni due mesi la rivista cartacea]