Passati più di 40 anni dalla “Primavera di Praga” e oltre 20 dalla “Rivoluzione di velluto” che decretò la fine del regime comunista, possiamo dire che a Praga si è compiuta anche la rivoluzione gastronomica. La ristorazione praghese non è più solo maiale cavoli e patate, ma un fiorire di locali di buon livello grazie a chef ispirati da una visione che guarda al mondo. Fra questi OldÅ™ich Sahajdák executive chef del ristorante La Degustation Boheme Bourgeoise, un locale elegante di grande intimità.Si viene infatti proiettati in un contesto pervaso da un’oscurità squarciata da un gioco di luci ridotte al minimo (ma dove serve, ovvero sul tavolo di ciascun commensale) e dalla suggestiva cucina a vista, il tutto a creare un’arena simbolica.
I menù propongono alcune degustazioni che spaziano dalla tradizione rivisitata a elaborazioni più internazionali.Le giocose proposte assaggiate – ad alto godimento estetico e gustativo – denotano tutta la preparazione e lo studio che le hanno concepite, raggiungendo sempre una sintesi impeccabile. Dopo una serie di deliziosi amouse-bouche maison (a base di tartare, caviale e cacao), siamo partiti da favolose piccole lumache con salsa di rafano, perle di tapioca e budino al semolino, a seguire una sfida (vinta) per un italiano: una zuppa di pomodoro con basilico e sfere di aceto balsamico! A questo punto una serie di portate esemplari: uovo in camicia con salsa ai funghi (leggiadro), aragosta con salsa alle carote, mais dolce e piselli (tecnicamente perfetto, ciò che più stupisce è la nettezza di tutti i sapori inclusi saporitissimi piselli).
Ma se dovessimo attribuire una menzione d’onore, la nostra scelta ricadrebbe sulla straordinaria lingua di manzo con purè di ceci con finferli e porcini (di rara bontà nella sua semplicità). La degustazione è proseguita con l’interessante pancetta di maiale al forno con essenza di cavolo e cipolle arrostite e con lo stupendo manzo in agrodolce in stile giapponese (con salsa di soia e succo di agrumi, detta ponzu souce). Come formaggio torniamo al territorio con il Olomoucké tvarůžky, dal caratteristico gusto pungente accompagnato da un caramello, così come il dessert, una specialità della Repubblica Ceca: pere, gnocchi di patate e ricotta. Come abbiamo cercato qui di trasmettere, si è trattato di preparazioni evolute, con un sapiente utilizzo delle materie prime, con salse che non tolgono mai nulla e anzi valorizzano al massimo i piatti, insomma un “gioco” perfetto sempre in equilibrio fra complessità e immediata fruibilità di profumi e sapori.Altra menzione d’onore la attribuiamo al servizio, di grande competenza, con un racconto dettagliato (ma mai recitato) dei piatti e degli abbinamenti di vino proposti. Su questi ultimi ci siamo lasciati tentare da assaggi del territorio scoprendo interessanti proposte, quali il Riesling Maindenburg 2006 di Reisten o lo Skale 2006 di Pavel Springer (barricato a base di merlot).
La Degustation Bohême BourgeoiseHaštalská 18, 110 00 Praha 1
Tel. +420 222 311 234 – Fax +420 222 311 235www.ladegustation.cz – boheme@ambi.cz