Dal 1877 una certezza a Verona
Giuseppe, Edoardo, Giuseppe, Giancarlo e ora Silvia; con questa successione ininterrotta, dal 1877 la famiglia Gioco gestisce il ristorante Arche nel cuore storico di Verona, appoggiato su un lato alla casa di Romeo e con l’affaccio su quel meraviglioso monumento funerario di arte gotica fiorita rappresentato dalle Arche Scaligere. Un monumento lo è anche il palazzo, di origine medievale, che ha visto alternarsi nel tempo le generazioni di ristoratori della famiglia Gioco, evolvendosi da osteria con locanda a ristorante tout court dalla seconda metà del ‘900 fino ai giorni nostri. Un vero primato quello dei Gioco, perché non si ha notizia certa di altre gestioni familiari che ininterrottamente hanno condotto uno stesso locale per quasi centoquarant’anni. Se quelle mura potessero parlare, racconterebbero una storia singolare, fatta di un vociare assordante dei clienti della prima osteria che man mano si affievolisce arrivando ai toni sommessi del ristorante gourmet dei giorni nostri. Un rimescolio di profumi, odori e sapori ha sicuramente impregnato i muri della sala, quasi fossero diversi strati di pittura ognuno dei quali riconducibile ad una precisa epoca. Oggi, un canuto Giancarlo nel quale si fonde serenamente la forza di un’esperienza ultradecennale con la certezza di avere realizzato il sogno di una vita, si avvia a lasciare il testimone alla figlia Silvia, che ormai da vent’anni divide i fornelli con il padre. Una convivenza resa possibile dall’intesa di due persone che hanno imparato sul campo l’alchimia della cucina: Giancarlo da mamma Cesarina, e Silvia da papà Giancarlo, iniziando in punta dei piedi con la pasticceria: un tema che andava sviluppando pian piano come sfogo liberatorio all’indomani di ogni esame universitario sostenuto alla facoltà di economia e commercio. Rimane inalterata la filosofia voluta da Giancarlo che, senza abiurare la cucina veneta e veronese in particolare, fin dagli esordi cercò di portare il mare a Verona. Lo fece dapprima girando il mondo per conoscere la cucina francese, quella giapponese – negli anni ’70 fu un pioniere in questa ricerca – e quella basca ricca di ricette del pescato Atlantico. Un’impronta che con l’avvento di Silvia si arricchisce con la sensibilità estetica dell’animo femminile nella composizione del piatto e non solo, perché per Silvia: “La pietanza è come l’insieme di note che compongono una sinfonia”. Oggi il menù è volutamente sbilanciato verso il pesce, ma alcuni piatti di carne (tra cui quelli tradizionali veronesi) trovano il loro giusto spazio. Sarebbe un peccato comunque recarsi al ristorante Arche senza assaggiare il menù di mare e lago che parte dalle crudità – esclusiva curata dall’esperta mano di Giancarlo – e dagli antipasti, di cui ci piace citare le due tartare: mare e lago a confronto. In questo piatto l’estrema dolcezza del gambero blu della Nuova Caledonia, armonizza perfettamente con la tartare di mare che va assaggiata per prima, lasciando la maggior sapidità a quella di lago, ottenuta tagliando a coltello la carne del pesce pescato in alta montagna, leggermente affumicata al sapore di miele. La delicatezza della mano femminile di Silvia si nota nei primi come i ravioli di aragosta al burro noisette con schegge di tartufo, oppure il nido di spaghettini al caviale Malossol ed erba cipollina. Appoggiandoci alla tradizione, nei secondi citiamo il baccalà alla vicentina con pomodorini datterino e poi passiamo a un gusto altrettanto deciso ma a base di carne con il filetto di cervo alla cacciatora con bacche di ginepro, chiodi di garofano e mirtilli. Il plateau dei dolci è piuttosto consistente, ma una granatina agli agrumi e profumo di zenzero può essere la scelta ideale per chiudere in bellezza un menù degustazione. La carta dei vini è molto vasta e perfettamente curata da Damiano – marito di Silvia – che si dedica anche al servizio di sala. I vini si dividono in circa ottocento etichette, gran parte nazionali di cui la metà è riconducibile al territorio veronese. Circa il venti percento dei vini invece è francese e una buona parte di questi proviene dalla zona della Champagne. La sala è suddivisa in quaranta posti a sedere, raccolti tra pareti dipinte nelle calde tonalità del rosso. Solo quaranta posti per i quali è sempre meglio prenotare, perché la cura dell’ospite rimane comunque un altro fiore all’occhiello delle Arche, dove bisnonno Giuseppe aveva cominciato affittando i letti al primo piano per il vicino stallo e cambio cavalli e oggi ci si prende comunque cura del cliente, ma in maniera decisamente più raffinata.
IL TAJINE DI PESCE
Sceglierne uno tra i tanti proposti a la carte è veramente difficile, ma il tajine di pesce con coda di rospo in guazzetto di vongole e gamberi, meglio identifica la pulizia e la semplicità della cucina di mare che Giancarlo e Silvia Gioco propongono a Verona. Profumi netti e puliti, perfettamente riconducibili all’acqua salmastra di un pescato che è appena aromatizzato con pomodorini e foglie di basilico. Come diceva Michelangelo, la difficoltà è togliere il marmo in eccesso per scoprire il capolavoro che esso racchiude; senza nulla aggiungere ma solo togliendo si raggiunge la perfezione. Anche in questo caso ogni aggiunta sarebbe stata fuorviante se la materia prima racchiudesse già in se il capolavoro che bisogna solo privare dei gusci.
RISTORANTE ARCHE
Via Arche Scaligere, 6 – 37121 Verona
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