Un successo della nouvelle vague marchigiana
Roberto Fiorini non disdegna l’undestatement: come nome ed emblema del suo ristorante sulla spiaggia di Numana ha scelto un pesce piccolo, fra i più umili del mare locale. E all’interno sugli scaffali ha disposto file di pacchi di farina e barattoli di concentrato, con la sfoglina Miranda che stende paste fresche e modella amorevolmente panini: un bel richiamo alla semplicità, mentre fuori i bagnanti sfilano in costume, sul sottofondo della risacca e dei giochi dei bambini. E dire che quando ci si mette fa davvero sul serio; conta anzi fra i giovani cuochi più talentosi e tecnici delle Marche. Se in prima fila ci sono ancora posti vuoti, uno di sicuro è per lui.
Affascinato dal padre, ingrembiulato cuciniere dilettante, Roberto a 14 anni ha lasciato il paese natale per frequentare tutto solo l’alberghiero, dove il destino gli ha fatto incontrare un giovanissimo Mauro Uliassi nell’inedita veste di docente in cattedra. Sono seguiti quattro intensissimi anni al suo fianco, e poi stages in giro per il mondo, anche con Gordon Ramsey e Andoni Luis Aduriz.
Nel 1994 cotanta formazione sfocia nell’inaugurazione del Saraghino, un locale rappresentativo della nouvelle vague marchigiana, capace di sposare con noncuranza prezzi modesti, atmosfere decontractées e alta cultura gastronomica: quadrature difficilissime, che la compiuta professionalità trasmessa dai maestri quarantenni mette oggi alla portata della seconda generazione dell’avanguardia marchigiana, porgendole su un piatto d’argento anche l’acculturazione e la disponibilità della clientela.
Lo scenario dell’operazione è Numana, un borgo a pochi passi dal Conero, improvviso squarcio di natura selvaggia nel dolce trascolorare del paesaggio regionale. È sulla bocca degli intenditori anche per la qualità super del suo pescato, soprattutto cozze, vongole, pesce azzurro, canocchie.
Il Saraghino se ne rifornisce ai mercati di Ancona, San Benedetto e soprattutto dai barchetti delle 12 ore della stessa Numana, che tornano a riva con il bottino ancora vivo. In carta finisce un pescato per il 90% locale, con eccezioni haut de gamme come il baccalà iberico, che è già una conserva per definizione.
Sul filo della tradizione regionale, il mare sposa volentieri la terra, con abbinamenti anche arditi che sforano nel mondo delle spezie e in quello molto Uliassi della frutta; sono ricette composite e spesso complesse, tecnicamente aggiornate sulle ultime novità provenienti dai congressi. Tanto per dare un’idea, in carta ci sono il sandwich croccante di triglia e foie gras, taccole, aria di lievito e zuppa leggera di cipolle (14 euro); la trippa e il guanciale di baccalà con pil pil untuoso al rosmarino, ceci, germogli di aglio dolce e pomodoro confit (14 euro); il crudo di mazzancolle, vinaigrette del loro corallo, brunoise di mango e papaia, finocchi canditi e granita al margarita (20 euro); ma anche una degustazione di 4 antipasti a 28 euro. Suddivisi fra paste fresche e secche, i primi contano 9 proposte mai banali, fra cui tagliatelle di grano saraceno con zuppa di pesce e finocchietto selvatico (18 euro), strozzapreti di farina di riso con ragù di molluschi e calamaretti arrostiti al pane aromatico (18 euro), insalata tiepida di tagliolini all’uovo con tartare di pesci crudi, pesche nettarine e bottarga di muggine, profumati al lime (18 euro). I secondi di pesce, “classici” e creativi, sono sei, con qualche reminescenza del Mugaritz (il carbone di iucca del dentice con quinoa e funghi di bosco, 25 euro). Sei anche i dessert, tutti corredati dal calice ideale; fra di essi il nostalgico pane e latte croccante, marmellata di albicocche e gelato al caramello, a metà strada fra la torreja spagnola e le merendine della mamma, sposato a un muffato (13 + 5 euro). I menu degustazione costano 38 euro (4 portate) e 55 euro (6 portate).
A guidare la sala è il carisma biondo di Lorena Bramucci, che dopo avere navigato in altri mari ha partecipato come socia alla fondazione del locale. Sono sue anche l’amministrazione e la carta dei vini, che conta 300 etichette: “Quando ho conosciuto Roberto, abbiamo subito pensato di aprire un ristorante, siamo incappati in questo posto ed eccoci qua”.
Fidelini di carruba
Ingredienti
Per la pasta: 9 uova, g. 80 di farina di carrube, kg. 1 di farina normale.
Impastare e far riposare per alcune ore in frigorifero avvolta da una pellicola.
Per il pil-pil: g. 500 di brodo di pesce, g. 200 di acqua di vongole, g. 200 di acqua di cozze, g. 100 di acqua di ostriche, g. 5 di agar- agar, 6 fogli di gelatina, g. 200 di olio extra vergine di oliva salsa al prezzemolo q.b., 1 radice di lemon grass.
Portare tutti gli ingredienti tranne la gelatina fino a 95°C poi filtrare, aggiungere la gelatina l’olio extvrg ed emulsionare.
Ogni porzione utilizzare 3-4 ostriche dipende dalla grandezza aglio, acciughe, cipolla tritata e peperoncino. Sedano carota e finocchio in giulienne finissima.
Procedimento: in una padella far imbiondire con olio extra verg. Un pizzico di cipolla tritata e aglio intero in modo da essere tolto prima di impiattare, e un po’ di acciuga aggiungere poi dell’acqua di vongole e un cucchiaio di pil- pil unire le tre ostriche e mantenere in caldo. Nel frattempo cuocere i fidelini in acqua bollente e sale per poco tempo al momento di saltarli in padella togliere le ostriche e riunirle insieme alle verdure, solo al momento di servirli. Finire il piatto con della buccia di lime grattato fresco.
Il Saraghino
Via Litoranea, 209
Lungomare di Levante, Numana
Tel. 071/7391596
Chiuso il lunedì