Da Pesaro a Misano, stesso stile stesso mare
Stesso stile, stesso mare: lo Scudiero è un ristorante double-face. D’inverno a Pesaro, d’estate a Misano, la famiglia Ridolfi non prende mai le distanze dal suo amato Adriatico, con relativo orizzonte di sapori. Gli indirizzi sono ben diversi: da una parte un edificio prestigioso nel cuore di Pesaro, palazzo Baldassini, la cui maestosa cinta di bugnato nasconderebbe l’ingegno del matematico architetto Guidobaldo del Monte, amico di Galileo Galilei; dall’altra uno stabilimento balneare con “ristorantino” alla mano, per non rubare la scena al bagliore della spiaggia. Il filo rosso sono la sensibilità e l’affiatamento familiare, maturati in 50 anni di ristorazione professionale. Primo scudiero è stato Franco Ridolfi, artista del ferro battuto, gastronomo rossiniano (suoi diversi libri sul musicista gourmet) e fondatore del ristorante nel 1967, dopo significative esperienze in altri sedi. “Ho scelto questo nome in omaggio a Sancho Panza”, racconta: e con lo spirito del servitore devoto ha preso in mano la direzione della sala. Si muove con stile nello spazio di antiche stalle nobiliari, fra pavimenti in cotto, volte in pietra viva, vasti affreschi (sullo sfondo una scena gioviale della Villa Imperiale di Pesaro) e decorazioni disegnate di persona. In tutto sono appena una quarantina di coperti, senza contare gli spazi della pinacoteca, riservati a celebrazioni e feste private.
Ma veniamo alla cucina, il regno del figlio Fabio. Per lui, cuoco di vocazione fin da bambino, dopo l’alberghiero c’è stata la scuola di Losanna, seguita da esperienze europee ed asiatiche. Apprendistato e ambizioni gli hanno guadagnato l’ingresso nelle file dei Jeunes Restaurateurs, rimpolpando la folta compagine marchigiana, che già conta Massimo Emiliozzi del San Giacomo di Urbino, Roberto Bei di Emilio a Casabianca di Fermo, Roberto Fiorini del Saraghino di Numana, senza dimenticare gli apripista Moreno Cedroni e Mauro Uliassi, campioni di una cucina giovane per definizione.
Caprese di mare (20 euro fra ostrica, rana pescatrice, sogliola, branzino, triglia e scampi), filetto di maiale affumicato con marmellata di cipolle e pecorino di fossa (18 euro), tortelli di coniglio su fonduta di pecorino di Pascio con olio al basilico (11 euro), 4 pesci in 4 aromi nello spiedo alla griglia (23 euro), una generosa zuppa di pesce della casa (33 euro), nessun menu degustazione: quella di Fabio è la cucina di un purista, pochi ingredienti scelti, sapori semplici, tanta naturalezza senza tentazioni tecnologiche. Ma in carta c’è ancora qualche cavallo di battaglia del padre, come il rognoncino al Calvados (23 euro) e il filetto di manzo al pepe nero pressato (25 euro).
La cantina, ospitata nei ripidi spazi dell’antica dispensa, è il regno del figlio Luca, sommelier con una spiccata propensione per i vini naturali (da Nicolas Joly a Château Musar) e i grandi francesi (come dargli torto?); in tutto sono 582 bottiglie che sforbiciano per tutte le fasce di prezzo.
Quattro anni fa i due inseparabili fratellini hanno inaugurato il Paradise di Misano, dove trascorrono i mesi caldi, affidando le chiavi pesaresi al padre Franco. Due i menu, per il pranzo, senza snobismi verso la piadineria, e per la cena, con grande pesce in cotture classiche: “È un’esperienza nata dalla voglia di cucinare sulla spiaggia, per esaltare la semplicità e la brevità delle cotture che contraddistinguono la nostra cucina anche a Palazzo Baldassini. Perché mangiare il pesce in riva al mare è come mangiare la polenta con il cervo in montagna; anche cucinarlo con il sottofondo della risacca è tutta un’altra cosa”.
Ristorante Lo Scudiero
Via Baldassini, 2
Pesaro
Tel. 0721/64107
Chiuso la domenica
e nel mese di luglio
Paradise
Via dei Gigli, 11
Portoverde di Misano Adriatico
Tel. 0541/615726
Aperto tutti i giorni
della settimana
da Pasqua a fine settembre