Non più esclusiva dell’esperienza ristorativa di fine dining, il predessert è diventato negli ultimi tempi una tendenza anche nei ristoranti di medio livello.
Come il nome stesso indica, si tratta di una portata che viene servita alla fine del menù della cucina e prima del dessert e ha per il dessert lo stesso ruolo che l’amuse bouche ha per il menù di cucina: preparare il palato del cliente all’esperienza degustativa.
Come l’amuse bouche, anche il predessert non viene ordinato dal cliente, ma è una coccola offerta dal ristorante, per cui non lo si trova in menù ma viene descritto dal cameriere al momento del servizio al tavolo.
E come l’amuse bouche rappresenta il benvenuto dello chef e della cucina, così il predessert rappresenta il benvenuto del pastrychef e della pasticceria.
Un concentrato di ospitalità, insomma. Un modo per dare importanza al cliente e farlo sentire accolto e coccolato.
Ma ovviamente la sua funzione non è solo questa.
In primis offrire il predessert serve per dare del tempo prezioso alla brigata di pasticceria, che avrà qualche minuto in più per comporre e decorare il dessert al piatto mentre il cliente sarà impegnato nella degustazione del goloso omaggio e non si accorgerà del tempo che passa.
In secondo luogo il predessert ha la funzione di preparare e stimolare il palato del cliente al dolce dopo una degustazione di piatti salati, quindi funge proprio da collegamento tra l’esperienza della cucina e quella della pasticceria.
Per questo motivo potrà richiamare ingredienti usati nel menù o fare riferimenti al percorso salato appena concluso, sottolineando maggiormente il suo ruolo da “ponte” tra il prima e il dopo.
Per la creazione del predessert, ovviamente, ci si affida alla fantasia e alla creatività del pasticcere, ma ci sono comunque alcune caratteristiche che si possono delineare per non cadere nella banalità e, soprattutto, per evitare che il predessert diventi un vero e proprio dessert e appesantire il palato del cliente invece che prepararlo al dessert:
- Deve essere piccolo, dobbiamo preparare il palato in uno o due bocconi per rendere l’esperienza seguente facilmente consumabile.
- Deve essere fresco e non troppo dolce, perché al contrario si rischierebbe di chiudere il palato invece che prepararlo.
- Non bisogna esagerare con i contrasti di sapore, gli ingredienti devono combinarsi tra loro in maniera armonica e non gridata, collegandosi ai sapori appena degustati e preannunciando quelli che si assaporeranno subito dopo.
- Rispetto al dessert dovrà essere più veloce nella preparazione e nell’impiattamento e più semplice in termini di ingredienti, consistenza e composizione
Gli esempi di predessert sono infiniti e dipendono dalla creatività del pasticciere da ristorazione: potrebbe essere una zuppetta di frutta e verdura accompagnata da una spuma leggera e una granita, oppure una quenelle di sorbetto cin un infuso tiepido e una tuile di verdura o frutta, o potrebbe includere qualche tipo di formaggio a richiamare a memoria la portata dei formaggi che nella cucina classica seguiva i secondi e talvolta sostituiva il dessert.
Chiaro che la “complessità” e la particolarità di accostamenti di un predessert dipendono dal contesto ristorativo: in un ristorante fine dining il predessert avrà consistenze e contrasti di sapori più ricercati e un impiattamento che, seppur più semplice del dessert, richiama la struttura di un dessert al piatto, mentre in un contesto medio il predessert sarà più semplice e immediato e potrà essere composto anche da un solo elemento, come un sorbetto o un micro cocktail.
L’importante è che il predessert stuzzichi il palato del cliente e lo lasci desideroso di scoprire il menù dolce.
[Questo articolo è tratto dal numero di settembre-ottobre 2024 de La Madia Travelfood. Puoi acquistare una copia digitale nello sfoglia online oppure sottoscrivere un abbonamento per ricevere ogni due mesi la rivista cartacea]