Una serie di chef nati in Italia che hanno viaggiato per il mondo, formati in cucine con stelle Michelin e nei migliori ristoranti del pianeta, hanno scelto di aprire il proprio ristorante in Argentina.
Lì gestiscono alcuni dei ristoranti più emblematici d’America, sono diventati celebrità e le loro proposte sono nelle liste dei migliori.
La domenica è sacra. In tutte le case argentine la tavola è grande, riunisce la famiglia e si mangia. In una lunga cerimonia che si protrae fino al pomeriggio e si termina con mate e “tortas fritas” o “facturas” (paste di diversi tipi) quando il sole tramonta. Si inizia con una “picada”, una successione di salumi, prosciutti, formaggi e sottaceti. Questa routine che invita a “spizzicare”, da cui il nome, accompagna la cottura del piatto principale.
Qui le strade si dividono: il 50% degli argentini fa l’asado se il tempo lo permette. L’altra metà, pasta. Da dove se non dagli immigrati italiani viene l’abitudine della pasta della domenica? Si stima che tra il 1857 e il 1947 siano arrivati in Argentina 2.967.759 immigrati italiani. Ma questo flusso non si è mai fermato.
In epoche più moderne molte sono state le tentazioni che hanno portato molti italiani a innamorarsi di un territorio che, in qualche modo, è stato adattato per loro dai loro antenati. La cucina è rimasta un legame che si trova già nel DNA dei locali. E l’italiano che emigra, si sente in qualche modo a casa nelle pampas del sud. Oltre ai fornelli casalinghi, la gastronomia di prestigio ha originato protagonisti di discendenza italiana. Qui quattro storie di protagonisti celebri e le loro ricette che conservano lo spirito delle loro nonne.
Lo chef di Versace
Donato De Santis è nato a Milano, nel 1964.
È cresciuto in Puglia, nel sud Italia, terra dove i suoi antenati vivevano dal 1399. Si è formato nel suo paese d’origine. A 15 anni, ha scoperto la sua vocazione: un giorno, uno dei suoi zii arrivò con quattro fagiani appena cacciati alla casa di campagna che tutti occupavano in Puglia. Donato non esitò: disse che si sarebbe occupato di prepararli, a patto di avere il supporto familiare.
Così, si mise alla guida della cucina, con madre, zie, cugine e vicine che seguivano i suoi ordini.
Fu il suo debutto come leader di successo. Ha mosso i suoi primi passi nella cucina professionale all’Antica Osteria del Teatro a Piacenza accanto allo Chef Georges Cogny e poi in ristoranti e case private delle riviere italiane. Nel 1984 ha fatto il primo salto verso l’America, negli Stati Uniti dove ha lavorato nei principali ristoranti delle città di Los Angeles (Primi, Un Ristorante), Santa Monica (Valentino), Hollywood (Chianti & Cucina), Chicago (Bice), Palm Beach – dove ha curato l’apertura di Bice – e Miami (Bice di Coconut Grove).
La sua creatività in cucina lo ha portato a conoscere ricchi e famosi e infine nel 1993 è stato assunto come chef personale dal designer Gianni Versace per la sua villa Casa Casuarina a Miami Beach e poi a New York City.
È stato un periodo di molte sfide e lunghe notti. Nel 1999, decide di trasferirsi a Buenos Aires. Arrivò in vacanza e ci rimase, prima per un momento, poi per sempre. Aveva rifiutato alcune offerte non poco interessanti: Sting, per esempio, gli aveva offerto di svolgere nel suo castello in Inghilterra lo stesso ruolo che aveva ricoperto per Versace.
Si è stabilito a Buenos Aires, Argentina alla fine del 1999. Ha tenuto lezioni in vari luoghi, tra cui il Gato Dumas Colegio de Cocineros. Per due anni ha gestito la cucina del ristorante Verace (febb. 2003 – febr. 2005).
Rapidamente è arrivato in televisione, è diventato un collaboratore editoriale assiduo, ha pubblicato libri, ha aperto ristoranti, si è sposato con un’argentina e ha avuto due figlie. Per il canale elgourmet.com ha condotto con successo “Cocineros en Juego”, “Cooking Emergency”, “Donato Cucina”, “Donato Invita”, “All’Uso Nostro” Italia Mia, e “Chefs Unplugged”.
Alcuni dei suoi libri hanno ottenuto il Gourmand World Cookbook Award come migliori opere di cucina italiana. In televisione ha partecipato a tutte le edizioni di Masterchef Latinoamérica. “Oggi mi dedico a proteggere e divulgare la vera cucina italiana, i suoi prodotti e le materie prime attraverso attività gastronomico-culturali”, spiega.
Ha creato Cucina Paradiso, Dispensa Italiana e Ristorantino, Capannone Paradiso, uno spazio dedicato all’alta gastronomia italiana in cui sviluppa workshop ed eventi.
È anche co-proprietario di Pizza Paradiso, un concetto di pizzeria integrale con produzione propria dalla farina, con mulino a pietra, fino alla finitura delle pizze di varie regioni d’Italia.
PIZZA PARADISO – Sucre 1302, C1428 Cdad. Autónoma de Buenos Aires – Argentina
Una cucina convintamente italiana
Nel 1979 a Martina Franca, una città della Puglia, nasce Leonardo Fumarola. La sua famiglia è la classica italiana con nonni che hanno partecipato alla Seconda Guerra Mondiale. Erano di campagna e, sebbene avessero una casa in città, preferivano il verde sconfinato.
Due gli episodi che hanno segnato la sua genesi nella cucina: a 11 anni andò con la scuola alla biblioteca comunale e trovò un libro con una ricetta per i lecca-lecca. “L’ho fatta nel pomeriggio quando sono tornato a casa. – ricorda – Il secondo episodio fu quando una domenica, a 12 anni, feci la ricetta suggerita dalla scatola di lievito che mia madre aveva nella dispensa. Venne bene, così da allora decisi di fare un dolce ogni domenica”.
Nel 2004 conobbe sua moglie a Roma e nel 2009 decisero di trasferirsi in Argentina, patria di lei, senza un progetto né la decisione di restare. “Ma mi piacque molto il modo di vivere e la grande famiglia di mia moglie. Lei inoltre era felice di rivedere la sua famiglia. – spiega – Mi piace Buenos Aires, è una città vitale e in movimento, la gente è molto gentile e somiglia a quella di Napoli. È come vivere nel sud Italia”.
Il suo ristorante, L’Adesso, è prima di tutto italiano. Inoltre, Fumarola gli ha conferito un tocco sofisticato, con qualcosa di moderno. Tutto viene prodotto in loco, incluso il pane che, quando aprì il locale, non era conosciuto ma che oggi è molto apprezzato.
La sua cucina mantiene qualcosa di ispirazione dalla cucina della nonna. “Lei è stata la mia prima maestra – afferma – Ricordo molti dei suoi trucchi che non ho visto in altre cucine. Lei preparava ogni giorno due pasti completi e in nessun posto si mangiava bene come a casa sua”.
L’Adesso – Fray Justo Santa Maria de Oro 2047, Buenos Aires 1425Argentina – www.ladesso.com.ar
Il sardo rivoluzionario
Daniele Pinna, nato in Sardegna, ha rapidamente attirato l’attenzione grazie al suo carisma. Ha iniziato a formarsi con suo padre Gavino, ma ha ben presto sentito il bisogno di volare via e mettersi alla prova a New Castle, Barcellona, Malaga e in Toscana prima di comprendere dove si trovava il cuore della sua personale cucina: nelle radici, nei sapori della sua famiglia natale.
È arrivato in Argentina 14 anni fa: “Ho qui due figlie che amo profondamente”, confessa.
Ha iniziato lavorando per il canale televisivo elgourmet.com con il programma “A casa mia”, dove trasmette la sua passione attraverso sapori autenticamente italiani, mantenendo il proprio stile identitario. Le ricette riportano ai suoi caldi ricordi familiari: “Perché un piatto casalingo può essere anche gourmet.”sostiene.
Appena un anno dopo il suo arrivo, Pinna ha aperto La Locanda, un ristorante di cucina italiana con piatti della sua terra natale, che è diventato un classico della cucina di Buenos Aires. Lì assicura di cucinare solo ciò che vuole e “chi non gradisce, può andare a mangiare altrove. – afferma con indubbio umorismo – Con il tempo ho imparato a essere un po’ più umile e accettare che ci sono persone a cui non piace ciò che faccio, ma ringrazio quelli che mi apprezzano e tornano: ho clienti che vengono da quando abbiamo aperto e fortunatamente sono sempre di più quelli che tornano rispetto a quelli che non lo fanno”.
Oggi, il suo ristorante abbraccia la tradizione sarda attraverso una proposta che riflette anche la maturità dello chef. “Le nostre sono ricette molto antiche, una conoscenza tramandata di padre in figlio. Mia nonna faceva tutto a memoria.” sostiene.
Nella vecchia casa di suo nonno c’è ancora il forno antico, dove si preparavano i dolci per la stagione, lavorando tutti insieme, grandi e piccoli. “Tutto veniva coperto con lenzuola. – ricorda – Noi andavamo a rubare i dolci di nascosto. Quando andremo con i ragazzi a casa di mio nonno, accendere quel forno, cucinare tutti insieme significherà trasmettere e mantenere vivo tutto questo. Lì sono le nostre radici”.
Eppure Pinna ha dovuto lasciare casa per capire quanto gli mancava. “Sono andato via pensando che fosse un mondo molto arretrato mentre oggi vedo che, paradossalmente, sono molto più arretrate Milano o Buenos Aires. La Sardegna è piena di persone che sanno molto e che capiscono come fare le cose, io non me ne rendevo conto.
Vedere cos’è l’isola e capire i miei conterranei mi è costato qualche errore. La Sardegna è un esempio di conservazione nel tempo di qualcosa di molto antico. Gli amici dei miei genitori sono pastori, cucinano, stanno ore davanti al fuoco, coltivano i propri cereali e allevano le proprie pecore. È tutto un circuito che si sta perdendo, ma la mia terra ha un’identità forte: oggi ciò che si fa lì è rivoluzionario. Essere nato in campagna, avere quella conoscenza del prodotto dalla radice, dall’averlo coltivato fino al piatto, mi rende un privilegiato”.
LA LOCANDA – José León Pagano 2697, C1425 AOA
Cdad. Autónoma de Buenos Aires- Argentina – www.instagram.com/lalocandaristorante
Un viaggio nella pasta
è diventata ormai un’abitudine locale quella di prendere l’auto e dal centro di Buenos Aires percorrere poco più di 50 chilometri, solo per gustare un piatto di pasta di Italpast.
Questo è il luogo che da segreto è diventato un must.
È opera di Pedro Picciau, che è arrivato in Argentina dalla Sardegna a 5 anni e ha sempre vissuto nel mondo della gastronomia.
La sua famiglia ha avuto mense, fabbriche di pasta, pizzerie e ristoranti, reinventandosi in ogni nuova impresa.
“Ho iniziato a cucinare a casa con i miei genitori, per i quali ero il loro assistente di cucina” – racconta l’attuale protagonista del libro “Italpast, Cocina De Inmigrantes”. “All’inizio pelavo patate, poi tagliavo gnocchi… fino a quando mi hanno insegnato a fare il pane.”
Ha iniziato a mettersi alla prova come cuoco, preparando pasti per i suoi amici e famigliari.
La fama delle cene nel patio di casa sua è cresciuta così tanto che i suoi amici gli hanno fatto fare una targa che recita: “Ristorante lo de Mona y Pedro”
Nella parte anteriore della vecchia fabbrica di pasta dei suoi genitori c’era una scuola, e poiché l’attività non andava bene, decisero di fare cibo da asporto e misero lì anche due tavolini.
Pensavano che sarebbe stato un posto per consumare cibo veloce, invece si è trasformato in un ristorante simbolo del sapere culinario italiano.
“Per rispondere con professionalità alla crescente domanda” – racconta Picciau – “mi sono rivolto al mio principale maestro, Lello Sorrentino: un vero precursore della cucina mediterranea in Argentina, che ha avuto un’influenza decisiva sulla mia tipologia di cucina.
Poi, viaggiando, mi sono ulteriormente specializzato: ho potuto scoprire sapori, interpretare nuove tendenze, conoscere le cucine autentiche, imparare a valorizzare il lavoro di altri colleghi.
Durante questi viaggi nel Vecchio Continente, mi ha segnato profondamente la passione che i miei connazionali italiani riservano alla buona tavola.”
Alla base dei suoi successi, la grande attenzione ai gusti dei clienti: “Ci sono piatti, come la nostra lasagna della nonna, che faceva mia madre e che qui sono sempre ben accolti.” – aggiunge – “La cosa più importante è che gli ingredienti siano sempre della migliore qualità.”
Il progetto è cementato dal lavoro a livello familiare.
“All’inizio eravamo solo noi quattro. Facevamo orari folli per prenderci cura anche dei bambini. Con gli orari che avevamo, era molto difficile riuscire a vederli durante la giornata. Oggi, lavorare insieme ci ha rafforzato come famiglia.”
ITALPAST – Juan Dellepiane 1050, Campana – Argentina, www.italpastdeli.com.ar
[Questo articolo è tratto dal numero di luglio-agosto 2025 de La Madia Travelfood. Puoi acquistare una copia digitale nello sfoglia online oppure sottoscrivere un abbonamento per ricevere ogni due mesi la rivista cartacea]