Il Galles è famoso per le sue verdi vallate e per la bellezza della natura. Meta ideale per gli amanti degli ampi spazi tranquilli e incontaminati, è luogo perfetto per farvi pascolare gli agnelli, il prodotto più tipico della regione.
Più bestie che uomini
Il Galles fa parte del Regno Unito, ma ha una cultura e una lingua proprie assai più antiche del regno stesso (www.visitwales.com). Oltre a montagne, laghi e colline il suo territorio comprende tre bellissimi Parchi Nazionali che, contrariamente a quanto avviene in altri Paesi, ospitano villaggi, piccole cittadine e grandi spazi verdi dove è del tutto normale vedere il bestiame al pascolo. Soprattutto pecore e agnelli, che qui sono gli animali più diffusamente allevati e che le ultime stime valutano in oltre 5 milioni, quasi il doppio degli abitanti del Galles che sono circa 3 milioni.
Per capire tradizioni, metodi e tecniche di allevamento bisognerebbe visitare almeno una volta l’interessante fiera agricola che tutti gli anni si tiene a Builth Wells verso la fine di luglio. La prima edizione risale al 1904 e ha avuto più sedi prima di quella attuale che è permanente e copre alcuni ettari. Per l’edizione del 2007, anche se ostacolata da un tempo davvero pessimo, erano presenti oltre 1000 espositori e 7600 capi di bestiame (ovini, caprini, cavalli, maiali e pennuti) che sono stati valutati, soppesati e ammirati da oltre 200.000 visitatori e dai giudici che hanno assegnato i premi ai migliori esemplari di pecore, vacche e tori che i proprietari avevano tirato a lucido come per un concorso di miss. Si chiama Royal Welsh Show (www.rwas.co.uk) e il nome è più che appropriato perché ci sono state anche molte occasioni di divertimento con gare ed esibizioni. Tra i visitatori c’è spesso il principe Carlo che, perfettamente in linea con la sua appartenenza alla Rare Breeds Survival Trust (Fondo di Sopravvivenza per le Razze Rare), a luglio ha regalato alla moglie Camilla per i suoi 60 anni un montone e una pecora di razza assai rara.
L’Italia fa la sua parte
Grazie quindi alla disponibilità di tanti pascoli assolutamente naturali, il Galles ha una produzione davvero qualificata di carni. Eccellente quella di bovino, la cui esportazione dalla Gran Bretagna è in continua crescita dopo che nel marzo 2006 è stato abrogato l’embargo dell’Unione Europea per il cessato allarme BSE. L’Italia ne ha acquistato oltre 3.000 tonnellate dalla riapertura dei mercati a maggio 2006 fino alla fine dello stesso anno, ponendosi al quinto posto per quantità importata. Uguale successo per la carne di agnello che nel 2006 ha avuto un export dalla Gran Bretagna di oltre 86 mila tonnellate di cui circa 5.200 tonnellate sono state richieste dall’Italia che in questo caso è al terzo posto come importazione dopo Francia e Belgio. Cifre interessanti se si tiene conto che da noi il 70% del consumo di agnello è concentrato soprattutto a Pasqua e a Natale, anche se l’agnello dalla Gran Bretagna è disponibile tutto l’anno. Quello gallese, in particolare, è presente in oltre 600 supermercati italiani, oltre che in 700 mense scolastiche a Roma e da due anni è fornitore della vittoriosa nazionale italiana di rugby.
Dallo scaffale alla cucina
Di solito l’agnello gallese è contrassegnato dal marchio, che lo rende facilmente riconoscibile, ed ha un prezzo allineato a quelli del mercato italiano. Per i buongustai più raffinati c’è anche il Salt Marsh, una razza che viene allevata in una zona palustre del Galles, compresa fra le coste e gli estuari dei fiumi Severn, Teifi, Dee e Conwy, dove le erbe del pascolo riescono a dare alla carne un gusto del tutto particolare. E’ molto simile al pré-salé francese e, come avviene per questo, se ne alleva un numero piuttosto limitato. I tagli dell’agnello sono molto diversificati e si può quindi scegliere quello più adatto per la ricetta che si vuole realizzare. Ed ecco i parametri per capirne la qualità. Il grasso deve essere consistente e bianco mentre la parte magra si presenta a grana fine, soda, di colore rosato tendente al bruno. La superficie delle parti appena tagliate deve essere solo leggermente umida e gli ossi di colore rosato tendente all’azzurrognolo. Tra i piatti tradizionali gallesi c’è il cawl, che risale almeno all’XI secolo ed è una sostanziosa minestra con pezzi di carne di agnello o montone (anche se talvolta si usano manzo o maiale) con verdure miste tra cui carote, patate e il porro, molto usato nella cucina del Galles di cui è il simbolo nazionale assieme al narciso. Altre preparazioni tipiche sono il pie, carne a dadini con verdure e coperta da uno strato di pasta brisée, l’arrosto con la salsa di menta, lo stufato al forno con patate e cipolle affettate, lo stinco in salsa bruna. L’agnello gallese può essere cucinato anche secondo le ricette della nostra tradizione regionale o ispirandosi a quelle che lo stellato chef Carlo Cracco ha studiato appositamente per l’HCC (www.carnigallesi.it).
Il percorso della qualità
Gli ovini gallesi trascorrono tutto il loro ciclo vitale nei pascoli all’aperto e alcune fattorie procedono ad un allevamento ancora più rigorosamente biologico, come per esempio la Glanusil Home Farm di Crickhowell che tiene un piccolo gregge separato, all’ombra di un castello, per seguirlo con una cura quasi paterna. Gli ovini sono soprattutto da carne e il latte delle pecore viene utilizzato per allattare i piccoli (sempre nei pascoli) mentre la lana è venduta in tutto il mondo. Gli agnellini nascono da febbraio a marzo, mentre da settembre a dicembre si tocca la punta massima di esemplari pronti per la macellazione. Per l’export in Italia gli animali vengono abbattuti a 8 mesi quando pesano 8-10 kg e la loro carne è ancora chiara. Per ogni capo di bestiame esiste il tracciato completo dalla nascita fino al mattatoio e quindi ai punti vendita.
L’agnello gallese ha conquistato nel luglio 2003 l’IGP o Indicazione Geografica Protetta (in inglese PGI, Protected Geographical Indication) la stessa che nel novembre 2002 era stata ottenuta dal manzo gallese. A verificare che le caratteristiche delle carni si mantengano entro gli standard qualitativi richiesti dall’IGP provvede la Hybu Cig Cymru (HCC) ovvero la Meat Promotion Wales (www.hccmpw.org.uk), l’organismo strategico responsabile che ha tra i suoi compiti quello di scegliere i membri che fanno parte del Corpo di Certificazione. Il controllo viene fatto tramite ispezione alle aziende agricole, agli impianti per la tracciabilità, ai macelli. Alla HCC fanno capo circa 40 mila allevatori gallesi (in tutta la Gran Bretagna ce ne sono 100 mila) e l’associazione ha come scopo anche una migliore identificazione del marchio e il prolungamento della stagione grazie all’ampliamento della gamma dei tagli sottovuoto e dei packaging innovativi.
A questo provvedono i mattatoi della regione, soprattutto i 4 più grandi tra cui il St. Merryn Foods di Merthyr Tudfil (www.stmerryn.co.uk) a cui fanno capo circa 6500 allevatori che conferiscono i loro animali allevati secondo le regole IGP e della tracciabilità. Nel mattatoio sono presenti ben 24 sofisticate linee di packaging dalle quali escono le confezioni per i supermercati e per l’esportazione. Le cifre sono davvero importanti: circa un milione di agnelli e 200 mila bovini abbattuti ogni anno, con 1.200 tonnellate di carni lavorate ogni settimana.