11 ristoranti a Bangkok, migliaia di venditori di street food e decine di mercati
Un solo viaggio non basta a capire, ma è sufficiente a fare innamorare: la Thailandia incanta, seduce, accarezza, stupisce, incuriosisce e anche ingolosisce.
In Thailandia si mangia sempre, dovunque e a qualunque ora, e si può anche mangiare molto bene senza mai mettere piede in un ristorante; ciò non toglie che esistono magnifici, eleganti, raffinati, panoramici locali dove è assolutamente un must andare.
Il popolo thailandese ama mangiare spesso, ama le piccole porzioni, ama fare molti spuntini durante la giornata ed il ‘cibo di strada’ e la ‘cucina di marciapiede’ sono spesso veramente gustosi e non sono una curiosità o una moda: sono cultura del luogo. Il tascabile ‘Bangko’s Top 50 street food stalls’ è una piccola utile guida, un vademecum per chi voglia fare esperienza in tal senso.
A Bangkok ci sono 11.000 ristoranti ufficiali ed alcune diecine di migliaia di venditori ambulanti, dalla mini botteguccia alle motorette attrezzate, dalle ceste portate a spalla ai fornelli sui marciapiedi, sulle barche, sui ghat in riva al fiume: ovunque c’è gente, commercio, passeggio, c’è qualcuno davanti a un fuoco.
Alcuni ambulanti vendono piatti preparati in anticipo, altri invece friggono, spadellano, arrostiscono, cuociono al vapore con imperturbabile calma, gentili, infaticabili, sorridenti, mai accaldati. Ed il cibo è sempre esteticamente proposto.
La cucina thailandese è cucina di fusione e di contaminazione, risultato dell’innata capacità di questo popolo ad integrare il cibo che viene da altre culture alla loro tradizione culinaria; persino la nostra ‘pizza’ ha consolidate interpretazioni thai!
Fino a due secoli fa il riso servito da solo o al massimo accompagnato con frutta e num prik, (salsa piccante), era il ‘pasto’. Poi le abitudini alimentari si sono fatte più sofisticate ed in tavola ora è servito il Sum rap Thai, una sequenza di piatti che si compone di 6 o 7 pietanze (sia nel pranzo che nella cena) portate in tavola insieme e in una sola volta e per tutti i commensali; solo il dessert è servito in porzioni individuali. La sequenza del sum rap thai nelle regioni del nord si compone di una soupe, di un curry, di frittura (deep fried) e di verdure con uno stufato di carne (pollo, capra, manzo, bufalo); di pesce e crostacei in quelle del sud e sulle isole e del kreung jim, una salsa con verdure cotte e/o fresche, piatto che è raro trovare nel menu dei ristorante all’estero.
Alla zuppa spetta il compito di preparare le papille gustative ed il palato ad assaporare quello che verrà dopo ed al riso il compito di armonizzare i diversi sapori e le diverse texture, che sono a contrasto ma sempre complementari. Probabilmente la ragione per cui spesso i turisti trovano il cibo tailandese troppo piccante o troppo dolce è perché non abbinano i piatti nei giusti accoppiamenti di sapori antitetici.
Il pranzo è un momento di convivialità, e la condivisione è parte integrante di questo rito. Quando tutte le preparazioni sono in tavola, solo allora si inizia : si prende da ogni ciotola una piccola porzione per volta e non si mette mai tutto nel piatto allo stesso tempo. Non c’è fretta perché non esiste il concetto di cibo servito caldo o freddo: tutto si mangia a temperatura ambiente ed i sapori migliorano con la macerazione e l’attesa; solo le zuppe sono servite relativamente calde.
Le forchette ed i cucchiai sono stati introdotti in Thailandia due secoli fa, ed in alcune regioni si mangia ancora con le mani. La maggior parte del cibo è presentato già tagliato in pezzi di piccole dimensioni o cucinato in modo che sia facile tagliarlo con la forchetta, (i coltelli sono forniti solo nei ristoranti internazionali e le bacchette sono riservate ai noodle di strada o nell’apparecchiatura dei ristoranti cinesi). La forchetta serve unicamente a mettere il cibo nel cucchiaio, che è la posata che si porta alla bocca: nel cucchiaio i succhi non si disperdono ma intridono il riso ed il curry che sono parte fondamentale del pasto. Tutto si mangia con il riso, non ci sono antipasti, primi, secondi, anche se ci sono moltissimi irresistibili snack, che sono cucinati e serviti soprattutto sulle bancarelle.
Il riso, fulcro del pasto, può essere bianco o colorato, cotto al vapore o sticky, compatto e ricco in glutine, può essere bianco, giallo, nero, rosso, bruno o marrone, a chicchi piccoli o piccolissimi, tondi, lunghi, traslucidi… Gli altri piatti sono di accompagnamento al riso e sono definiti collettivamente ‘kap khao’ (che significa ‘con riso’) e l’espressione ‘kin khao’ equivalente del nostro ‘buon appetito’ vuol dire ‘mangiare riso’.
I Mercati
Nei mercati il cibo è allestito in scenografiche forme, è spesso protetto da pellicole di plastica, ma sempre assortito per colore e per genere secondo un innato senso estetico, artistico, creativo e di solito igiene e pulizia sono garantiti.
A Bangkok i mercati sono sterminati, affollati, divertenti. C’è il mercato galleggiante di Damnoen Saduak e c’è il Taling Chan Floating Market sul canale Khlong Chak Phra aperto solo il weekend e con esibizioni di musica tradizionale dalle 11 alle 14. C’è il Bangkok’s Klong Toey market specializzato in prodotti per ristoratori dove ci sono anche i banchi che vendono insetti (che in Thailandia si mangiano fritti); c’è il Siam Paradise Night Bazar che vende abbigliamento trendy, scarpe, artigianato e souvenir, il Talad Rotfai (Train Market) weekend night market per il vintage sia Thai che Europeo; c’è il Pak Khlong Talat che vende esclusivamente fiori, frutta e verdura (è nei pressi del Memorial Bridge ed è aperto 24 ore su 24), ed il Chatuchack week-end Market che, con oltre 15.000 bancarelle, è il più grande mercato di Bangkok (abbigliamento, artigianato locale, oggetti ed abbigliamento vintage, accessori per la casa e per la persona, alimenti, fiori, animali, spezie profumate, merce contraffatta, articoli da collezionismo, cd musicali, prodotti per la cura del corpo, e poi oggetti curiosi ed introvabili).
Il Suan Lum Night Bazaar, aperto dalle 17 a mezzanotte circa, è situato dinnanzi al Lumpini Park, accanto a ristoranti tipici anche con giardino esterno e con vista sulla via. Nel Chang Market vicino al palazzo del Budda di Smeraldo è curioso vedere con quanta attenzione i Thailandesi scelgono il Talismano perfetto.
Il Talad Aw Taw Kaw (‘Talad’ in lingua thai significa mercato), di fronte al Chatuchack, è famoso per i suoi prodotti esclusivi: qui vengono a far la spesa gli chef di molti noti hotel di Bangkok così come quelli del Palazzo reale; ovviamente i prezzi sono adeguati alla clientela. Si tratta di un mercato specializzato in frutta e verdura biologica, ma nei 200 banchi si trovano anche polli, anatre, pesce e frutti di mare, salumi e dolci e accanto ai prodotti freschi c’è anche il cucinato, curry, zuppe, spiedini, arrosti, stufati di carne o pesci. C’è da aggiungere che la pulizia è assoluta ed impeccabile. Una parte dello spazio è riservata alla ‘food court’, dove si mangia seduti a semplicissimi tavoli di ferro, scegliendo i piatti dai menu delle diverse ‘botteghe’ che si dice preparino il migliore khao nieow mamuang (mango sticky rice) della città.
I mercati di Chiang Mai sono ugualmente interessanti: il Night Bazaar è un susseguirsi infinito di …tutto, abbigliamento, souvenir, borse vere e taroccate, oggetti artigianali. C’è del bello e c’è del brutto, ma è vivace, interessante, con tanti punti dove fermarsi a mangiare street food in un’atmosfera in cui il turismo si mischia al locale. Il mercato alimentare invece è vero mercato frequentato esclusivamente dai locali; gli acquisti si fanno al mattino presto per evitare che il caldo nelle ore successive appassisca e faccia perdere freschezza agli ortaggi e la varietà delle verdure è incredibile anche per noi popolo mediterraneo; se si arriva alle 10 i banchi e le ceste sono praticamente vuoti e questo dà l’idea di come qui il km. 0 costituisca la realtà quotidiana.
La Cucina
La cucina thailandese è soprattutto cucina di mercato, quotidiana, individuale, personalizzata, femminile e casalinga. Naturalmente i grandi chef sono quasi sempre uomini, ma ognuno di loro racconta di una mamma che gli è stata maestra, da cui ha ricevuto insegnamenti e trasmissione di segreti.
E’ una cucina speziata e sempre piccante, più piccante al sud dove il peperoncino arrivò con i portoghesi di Vasco de Gama (insieme alle melanzane e allo zucchero di canna) ed impiegò due generazioni a dilagare in tutto il Paese e a divenire parte essenziale di ogni piatto. Le ricette sono uguali e diverse. La diversità, come accade da noi, è data dalla mano di chi la prepara: ognuno applica piccole variaziarioni che sono la sua ‘firma’ al piatto, ma poiché il pasto si compone di 6 portate, la preparazione è comunque laboriosa e sempre ispirata alla combinazione equilibrata dei 5 gusti fondamentali percepiti dal nostro palato: il dolce, il salato, l’amaro, l’acido ed il piccante.
Si inizia sempre da un pesto (curry) con gli ingredienti pigiati nel mortaio e non tagliati come nella cucina cinese; variano le erbe, le spezie, i pigmenti, ma la preparazione di base rimane sempre la stessa.
Le Erbe
9 le erbe di base: galangal, ginger, lemongrass, kaffir lime, scalogno, aglio, pepe bianco (mai pepe nero) o grani di pepe verde, radici di coriandolo fresco, peperoncino fresco e secco e di vari colori. Il salato è dato dalla pasta di gamberetti (nam prik gopi). Nel Nord della Thailandia dove Cina e India hanno fortemente influenzato la gastronomia, non si usa la ‘shrimp past’ ma il salty fish che si presenta come un olio scuro e che ha funzione di sale.
Il dolce è dato dal latte di cocco e dallo zucchero di palma che nella stagione delle piogge è meno intenso; il grasso si ottiene dalle arachidi e dalle mandorle, l’acidità dal kaffir lime, dal tamarindo, dal mango verde e dal madan (un frutto ricco in vitamina A) e poi si possono aggiungere basilico, limone, menta, usati in infusione, mai cotti.
la FRUTTA
Eccellente per qualità, per varietà, freschezza ed… estetica.
Banane: ce ne sono di molte varietà e si trovano tutto l’anno. Le più popolari sono le Kluey Khai.
Dragon fruit (kaew mungkom): esterno rosso, interno bianco lattiginoso con piccoli semi neri; si taglia a metà e se ne mangia la polpa. Si trova tutto l’anno.
Duku (Long gong): da agosto a settembre Si sbuccia e si mangia la polpa traslucida, togliendo il seme centrale molto amaro.
Guava (Farang): tutto l’anno. Si toglie il centro del frutto e se ne mangia la polpa condita con zucchero o con sale.
Longan (Lamyai): da maggio a settembre. Si spreme fra il pollice e l’indice la sottile buccia, si splella e se ne mangia la polpa dolce e succosa.
Lychee (Lin-chee): idem.
Mango (Ma-muang): da marzo a giugno. Si spella, si toglie il seme centrale, si taglia la polpa a tocchetti. E’ dolce e dissetante.
Mangosteen (Mungkut): da giugno a ottobre. Si taglia intorno al centro e se ne mangia la polpa. Il succo macchia e nulla lo fa andare via.
Rambutan (Ngoh): da maggio a luglio. Togliere la parte esterna e mangiare la polpa traslucida.
Sapodilla (Lumut): stesso sapore dei fichi freschi. Togliere il seme, tagliare la polpa a fette e mangiarla con la forchetta.
Bangkok offre nei suoi ristoranti ed alberghi internazionali la migliore cucina thailandese del mondo, ma si possono fare ottime esperienze gastronomiche anche a Pattaya, a Phuket, a Samui e a Chiang Mai, a Khao Yai nel nord est a a Hat Yai nel profondo sud.
www.metropolitan.bangkok.como.bz
Il Nahm, elegante indirizzo di Bangkok, è stato votato come uno dei 50 migliori ristoranti del mondo dal World Best Restaurants Award sponsorizzato da San Pellegrino.
Si colloca all’interno del Metropolitan hotel e costituisce la prima iniziativa in Thailandia di David Thompson, premiato chef australiano e personaggio televisivo internazionalmente rinomato per le sue interpretazioni della cucina tradizionale thai (il suo ristorante Nahm al The Halkin a Londra ha 1 stella Michelin). Ora la sua nuova sfida è cucinare per i thailandesi in Thailandia. Un approfondito giudizio del cibo consumato nel suo ristorante richiederebbe una adeguata conoscenza della cucina thai e non è il caso di chi scrive, che può però dire che la scelta degli ingredienti è di primissima qualità, che l’equilibrio tra dolce e acido, tra morbido e croccante, tra fresco e piccante è sempre gradevolissimo al palato, che il servizio è attento e l’ambiente intimo e rarefatto, sofisticato e minimalista. Un luogo che vale visitare. Una cucina da provare.
Bo.Lan
www.bolan.co.th
Ristorante intimo, con piccoli stagni fioriti di ninfee, con arredamento ricco di legno e di decorazioni tradizionali ed una bottega che vende prodotti tipici. Qui si gioca la carta dell’intimo e raccolto, gli ambienti sono piacevoli e avvolgenti, si cena a lume di candela, il servizio è impeccabile, i piatti preparati dagli chef Bo Songvisava & Dylan Jones. Si inizia con una bevanda al lemongrass e poi con un minuscolo bicchiere con whisky di riso e alcol di mango con peperoncino e yadong, un frutto minuscolo e acerbo posto in una miniprugna dolce: intrigante sapore. Si prosegue con green curry piccante e dolce e poi pollo, maiale, verdure, zuppette. Tutto molto buono, alcune cose più familliari al gusto, altre da capire meglio. Nel servizio c’è chi prende gli ordini, chi porta quanto ordinato su un vassoio e attende perché non è autorizzato a servire e poi c’è la persona che prende i piatti e li pone sulla tavola.
A Bangkok e in tutta la Thailania ci sono alberghi eccellenti e sono presenti le catene alberghiere più prestigiose sia europee che orientali.
Four Season
Bangkok
Il Four Season di Bangkok è in posizione centralissima, ottima per lo shopping e per gli spostamenti in città (la stazione della monorotaia è a 10 metri dall’albergo). Affaccia su un campo da golf, ma non è sul fiume. Come tutti gli alberghi di questa catena è estremamente elegante, accogliente, maestoso nelle parti comuni.
E’ un business oriented hotel con stanze comode ed ha una gradevolissima lounge dove sono serviti nella giornata piccoli appetizer sempre diversi: versione raffinata e gourmet di alcune ricette di street food.
Metropolitan
Bangkok
Moderno, minimale, assolutamente piacevole e con ottimo rapporto prezzo-qualità. Arredamenti di design, soprammobili di design, dettagli di design: qui nulla è lasciato al caso. Dalle composizioni dei fiori al famoso ristorante Nahm, tutto è firmato. Gli interni sono realizzati dall’architetto giapponese Koichiro lkebuchi; il risultato è contemporaneo, funzionale, essenziale, non declamato, rilassante e luminoso.
Four Seasons
Chiang Mai
Il Four Seasons di Chiang Mai si può definire ‘diffuso’. Dalla reception si abbraccia un panorama di risaie che verdissime e scintillanti di acque scendono di terrazza in terrazza, verso il piccolo lago al centro della valle, cuore del Resort. Nella vegetazione, spuntano tetti a pagoda con angoli arricciati e piccoli padiglioni a bordo d’acqua. Le camere sono nascoste nella vegetazione in costruzioni individuali, sono fasciate di legno dentro e fuori, arredate con mobili di bella fattura artigiana con dettagli che richiamano lo stile del posto, con eleganza e senza eccessi. All’esterno di ognuna una pagoda, salotto-terrazza con divani, cuscini e lanterne: è lo spazio dove godere dell’armonia del luogo. Piccole figure blu, uomini e donne lavorano la risaia come un giardino e nella Scuola di Cucina, open space dove tutto è funzionale ma anche estetico, l’architettura tipica si coniuga con la razionalità professionale e non c’è oggetto che non sia stato accuratamente scelto e che non sia comunque di stretta appartenenza alla tradizione.
Nelle lezioni giornaliere della Cooking School, si impara, si taglia, si pesta, si frigge e poi tutti insieme si assaggia quello che si è cucinato ed alla fine si è gratificati da un attestato di partecipazione.
Nel Resort sono da provare il ristorante Sala Mae Rim o la Ratree Lounge o l’Elephant Bar dove l’executive chef Rewat Srilachai (foto in basso), già allievo di Sergio Mei, propone una cucina di grande talento: piatti regali per estetica e profumi, in una perfetta sintesi di qualità di prodotti e ottimizzazione dei sapori che mantegono le specificità della cucina del nord della Thalandia, adattate con mano felice e leggera al palato occidentale.
Mandarin Oriental Dhara Dhevi
Chiang Mai
Magnificamente impressionante, sontuosamente indimenticabile, l’albergo ricorda nella sua architettura i templi birmani di Mandalai, con guglie e pinnacoli dorati, pagode infinite e di un bianco splendente ed interni iperdecorati. Circondato da estese risaie, ha camere in stile perfettamente coloniale ed altre ospitate in ville su due piani arredate con legni profumati, con sete e tessuti del luogo, dotate di piscina privata. Da non perdere almeno una cena al Le Grand Lanna, dove sono proposte specialità thai della cucina del nord. Da fare, un giro al Craft Village, perfetta ricoscostruzione di un villaggio thai su palafitte, con gli artigiani che lavorano come si faceva un tempo, o fra le boutique nella piazzetta per poi fermarsi a prendere un thè nella pasticceria che potrebbe essere invece un pizzico di Francia. Oppure prendere una bicicletta e perdersi vagando fra giardini, prati, vialertti e risaie, in spazi apparentemente senza confini.
Four Seasons
Koh Samui
Il Four Seasons di Koh Samui è l’albergo più prestigioso dell’isola. Occupa un intero promontorio fra due mari, immerso in una vegetazione lussureggiante, rigogliosa, esplosiva: tutto quello che è possibile immaginare di verde, fiorito, profumato …è qui. La collina scende dolcemente verso baia di Laem Yai, all’orizzonte Koh Phaghan ovvero l’ Isola del Plenilunio con l’Anthong Marine National Park e Kho Tao (Isola Tartaruga) che è famosa per il diving. L’acqua non è verde come a Pukhet, ma azzurra di molte sfumature; la sabbia è bianca e fine; la costa si smerla in cale e calette con le rocce che fanno decoro, insomma un quadro assolutamente romantico, che non si vuol definire ‘da cartolina’ perché è oltre e molto di più. Le camere sono ospitate in costruzioni individuali; ognuna, in perfetta privacy, non vede e non è vista dalle altre, ha la piscina privata, la terrazza-veranda ombrosa e all’interno, sotto alti soffitti a pagoda, si srotola la sequenza degli ambienti: la camera da letto, la zona vestiaire, l’antibagno, il bagno grande come la camera con intera parete-non-parete a vetro sulla piscina e con una vasca da bagno in pietra bianca che da sola è oggetto di pura meraviglia.
Il Ristorante Lan Tania, sulla collina, ha vista su due golfi e propone piatti della cucina tradizionale thai e italiana; il ristorante sulla spiaggia Pla Pla (che in lingua thai significa “molti pesci”) offre specialità di pesce fresco, preparato secondo i gusti degli ospiti e serate a lume di candela. Per chi non vuole la prigrizia del relax sono possibili attività marine e terrestri di tutti i tipi.
Menzione particolare per la spa che si raggiunge con una lunga scala e con passerelle di legno immerse nella giungla; è distaccata, isolata dal resto, è il luogo dell’eccellenza della cura-di-sé. In Thailandia il livello dei trattamenti e dei massaggi si può tranquillamente definire ottimo: qui fra professionalità, estetica, location si raggiungeono livelli difficili da trovare altrove.
Info
Bo Lan
www.bolaln.co.th – 42 sukhumvit 26 Soi Pichai
chef Bo Songvisava & Dylan Jones ambitioously strive to create fresh and seasonal traditional
thai dishes,
four seasons hotel bangkok
155 rajadamri road
www.fourseasons.com/bangkok
four seasons resort chiang mai
mae rim-samoeng old road
www.fourseasons.com/chiangmai
four seasons resort koh samui
219 moo 5 angthong koh samui surat thani
www.fourseasons.com/kohsamui
Il MetropolitAn, 27 South Sothorn
Rood, Tungmchomok, Sothorn, Bangkok
wwwmetropolitan.bangkok.como.bz
res.bkk @ nohm.como.bz
Mon Cham Nonghoi Royal Project Station
Nonghoi Village Mae Ram Chiaing Mai
tel 081 806 3993