Raviolo di brovada con latte di angelica e cicoria - La Madia

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Pasta fresca

g. 90 di acqua bollente

g. 200 di farina 00

1 pizzico di sale

1 pizzico di acido citrico

Procedere come per una normale pasta senza uovo utilizzando l’acqua a 95 °C.

Ripieno

g. 200 di succo di brovada

g. 10 di kudzu

1 pizzico di sale

Ridurre del 50% il succo della brovada e legare con il kudzu come se fosse una polenta. Raffreddare e sbattere in planetaria per ottenere un composto da sac à poche.

Latte di angelica

g. 50 di latte di cocco

g. 20 di radice di angelica

miso chiaro a gusto

g. 50 di panna vegetale

Scaldare il latte di cocco con la panna vegetale e infondere la radice di angelica. Filtrare, ridurre e portare a gusto con il miso.

Bitter di cicoria

g. 50 di succo di cicoria

g. 50 di Inca bitter neutro

Ultratex

Miscelare uguale quantità di succo di cicoria e bitter, lasciare macerare due giorni a temperatura ambiente. Portare a consistenza con Ultratex.

Polvere di miso

g. 50 di miso

Stendere il miso sul Silpat ed essiccare a 75 °C, quindi polverizzare.

Stendere la pasta, coppare a 3 cm, farcire e chiudere a tortellino. Cuocere i tortellini in acqua non salata per 20 secondi e glassarli in un’ulteriore dose di acqua di brovada.

Impiattamento

Disporre i ravioli sul piatto e nappare con il latte di angelica. Aggiungere alcune gocce di bitter di cicoria, la polvere di miso e gocce di olio di miso di soia e peperoncino.

di Redazione La Màdia