Pasta fresca
g. 90 di acqua bollente
g. 200 di farina 00
1 pizzico di sale
1 pizzico di acido citrico
Procedere come per una normale pasta senza uovo utilizzando l’acqua a 95 °C.
Ripieno
g. 200 di succo di brovada
g. 10 di kudzu
1 pizzico di sale
Ridurre del 50% il succo della brovada e legare con il kudzu come se fosse una polenta. Raffreddare e sbattere in planetaria per ottenere un composto da sac à poche.
Latte di angelica
g. 50 di latte di cocco
g. 20 di radice di angelica
miso chiaro a gusto
g. 50 di panna vegetale
Scaldare il latte di cocco con la panna vegetale e infondere la radice di angelica. Filtrare, ridurre e portare a gusto con il miso.
Bitter di cicoria
g. 50 di succo di cicoria
g. 50 di Inca bitter neutro
Ultratex
Miscelare uguale quantità di succo di cicoria e bitter, lasciare macerare due giorni a temperatura ambiente. Portare a consistenza con Ultratex.
Polvere di miso
g. 50 di miso
Stendere il miso sul Silpat ed essiccare a 75 °C, quindi polverizzare.
Stendere la pasta, coppare a 3 cm, farcire e chiudere a tortellino. Cuocere i tortellini in acqua non salata per 20 secondi e glassarli in un’ulteriore dose di acqua di brovada.
Impiattamento
Disporre i ravioli sul piatto e nappare con il latte di angelica. Aggiungere alcune gocce di bitter di cicoria, la polvere di miso e gocce di olio di miso di soia e peperoncino.