Grasso e magro, ricetta del ristorante Per Me.
Ingredienti per 4 persone
Per la salsa ceviche
- g. 120 di passion fruit
- g. 30 di acqua di cozze
- g. 5 di succo di lime
- g. 10 di colatura
- g. 2 di Xantana
- g. 30 di succo di arancia
- sale e mentuccia q.b.
Unire tutti gli ingredienti e aggiustare di sale. Mettere in infusione la mentuccia per 10 minuti e filtrare.
Aggiustare la consistenza con la Xantana.
Per il calamaro
- g. 250 di calamari
- olio e sale q.b.
Sbollentare per pochi secondi in acqua e raffreddare subito nel ghiaccio. Tagliare a julienne finissima e condire con olio e sale.
Per il gambero viola
- 4 gamberi viola
- ml. 10 di Campari
Pulire ed eviscerare i gamberi, recuperando gli umori della testa. Unirli al Campari per ottenere la marinatura dei gamberi.
Inserire nella marinata 5 minuti prima del servizio.
Per la millepunti
- 1 cetriolo
- 1 peperone rosso
- 2 zucchine
- g. 200 di ananas alla brace
- 2 cipolle rosse
Tagliare a mirepoix finissima una per una le verdure e metterle a scolare per eliminare l’acqua di vegetazione. Condire con olio.
[Questa ricetta è tratta dal numero di luglio-agosto 2026 de La Madia Travelfood. Puoi acquistare una copia digitale nello sfoglia online oppure sottoscrivere un abbonamento per ricevere ogni due mesi la rivista cartacea]