È una Roma ad altissima concentrazione gastronomica, quella in cui, nel 2016, Giulio Terrinoni con la moglie Flaminia, oggi in ufficio, ha aperto il suo primo ristorante da chef patron, ora alla boa dei dieci anni.
Nel giro di pochi passi, fra una cupola e una dimora patrizia, gli occhi vagano dall’insegna del Pagliaccio di Genovese a quella di Pipero e Scamardella: non è certo da meno accomodarsi qui, su tavoli che anno dopo anno si sono fatti sempre più confortevoli e generosi, in un momento magico per la ristorazione capitolina.
Non male per un autodidatta semi-totale, che però nel suo Dna aveva il ristorante dei genitori a Fiuggi, dove la mamma faceva rollare il matterello e il padre lo spiedo. Un imprinting popolare, che l’ha portato dritto dritto dietro il cancello del locale Alberghiero e poi in giro per l’hôtellerie, mentre faceva carriera da cliente.
La svolta arriva nel 2006, quando apre Acquolina con la famiglia Troiani. “Ero lo chef del Panda, locale romano che non era gourmet, dove però si stava bene.
Un giorno ho incontrato Angelo, siamo diventati amici e ci siamo detti: perché non aprire qualcosa insieme? Doveva essere una trattoria di mare, invece ci ritrovavamo a comprare i piatti e i bicchieri più belli.
La trattoria proprio non ce l’avevamo in testa, anche se ai tempi non sapevo neppure cosa fosse una stella. Quando mi hanno detto che l’avevo presa, ho chiesto: cos’è?”.
Nel frattempo era successo che recensendo il Panda con un ottimo punteggio, il Gambero Rosso avesse fatto notare la maggiore inclinazione per la terra rispetto al mare, dovuta in larga parte a ragioni biografiche.
Da lì il senso di sfida e uno studio instancabile del pesce, che ha portato Terrinoni a indagarlo sotto ogni punto di vista, compresa la genetica, e a sfruttarne anche il quinto quarto, che ai tempi non si usava: lingue e fegato, stomaco e squame.
Piatti che non si vendevano nemmeno a regalarli. In un tranquillo quartiere borghese, gli ospiti chiedevano comfort e classicità. “Ma io ho tenuto duro, al costo di attraversare periodi complessi. A un certo punto facevo tre lavori: oltre al cuoco, il docente di cucina presso scuole private e il consulente.
Ho investito su di me al massimo.
Dopo dieci anni di Acquolina, ho sentito l’esigenza di avvicinarmi al centro, per entrare in contatto con una clientela internazionale. Anche se tanti ospiti italiani mi hanno seguito”.
I lavori di rinnovo degli ambienti sono stati radicali, con tanto di richiamo nel 2019, quando è stato acquisito il laboratorio del corniciaio a fianco.
Per Me
Vicolo del Malpasso, 9
00186 Roma (RM)
Tel. +39 06 687 7365
www.giulioterrinoni.it
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