Pellico 3

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Non era facile per nessuno raccogliere l’eredità di Andrea Aprea, che al ristorante Vun del Park Hyatt aveva fatto più che bene, benissimo, lanciandosi poi in solitaria.

Il cinque stelle lusso milanese, ospitato in un edificio storico subito dietro il Duomo, ha scelto di cambiare oltre che nome, stile, tirandosi fuori dalla voga mediterranea che ormai spopola nelle grandi strutture, qualunque sia la latitudine.

Ha anzi puntato sulla milanesità, contraddistinta da atmosfere prettamente cittadine di agio borghese, valorizzate da una ristrutturazione che ha esaltato il razionalismo degli interni.

È Guido Paternollo, giovane chef milanese doc, a guidare dal 2022 il fine dining ribattezzato “Pellico 3”, ma anche la proposta informale sotto l’iconica cupola in vetro e il restante food d’albergo.

La sua è una vicenda non comune: rampollo di buona famiglia, avvezzo a frequentare bei ristoranti in compagnia dei genitori, è stato mentre frequentava il liceo che ha iniziato a cucinare per gli amici a casa, appassionandosi sempre più.

Lui però continuava a pensare fosse un hobby, limitato alla lettura serale di qualche rivista, tanto che si è iscritto e poi laureato in Ingegneria Meccanica, svolgendo il suo stage alla Ducati.

Insoddisfatto, ha pensato di compiere un master in Ingegneria Meccanica, ma la scintilla ancora non scoccava, tanto da chiedere ai genitori sei mesi sabbatici di riflessione e tuffarsi nella sua prima cucina professionale.

Paradossalmente sono stati i suoi titoli ad aprirgli le porte del Mudec di Enrico Bartolini, appena trasferito dal Devero.

“Se hai avuto la forza di laurearti in Ingegneria e poi cambiare ramo, la tua vocazione deve essere sincera”, gli è stato detto.

A suo favore giocavano anche le tante letture, relative soprattutto alla gastronomia molecolare, l’intero Modernist Cuisine, ma anche Hervé This e Harold McGee.

Assunto dopo tre mesi come chef de partie, nell’arco di tre anni Paternollo vi ha coperto tutte le partite, stazionando lungamente ai secondi.

La sua mente progettuale ha poi guidato un percorso esemplare: Bartolini stesso gli ha consigliato la Francia, dove è passato per gli insegnamenti di Marc Veyrat, Yannick Alléno, Alain Ducasse e Romain Meder al Plaza Athénee.

Pensava di prendersi una meritata pausa a Milano, in attesa di rientrare nella galassia Ducasse dopo il burrascoso divorzio parigino, quando il deus ex machina Bartolini gli ha comunicato che al Park Hyatt cercavano un giovane chef.

“E non mi sembrava vero. Mi sentivo inadeguato, ma mi sono buttato”.

Ne è risultata una cucina solida e senza fronzoli come il razionalismo milanese, dove il gusto è un’ergonomia dell’agio, comodo come una poltroncina e progettualmente studiato.

Paternollo la definisce classica e golosa, stagionale, contemporanea, a tratti mediterranea.

Da Alléno discende l’attenzione per l’elemento salsa quale legante del piatto; da Bartolini la conoscenza del prodotto, la scienza del risotto, la vocazione al buono e l’attitudine da mentore verso i più giovani.

Ma la vita precedente non è finita nel cassetto dei ricordi: “La mia formazione mi aiuta nella gestione quotidiana, perché l’ingegneria è problem solving attraverso la sistematicità e l’organizzazione”.

La linea viene rifatta quasi ogni giorno.

Si biforca fra una carta senza ridondanze, da cui può essere estratto un menu da 6 corse a 130 euro, e il degustazione “La mia città”, che celebra il ventennale della struttura con una sequenza di classici cittadini reinterpretati.

Li porge in sala la direttrice Giusy Chebeir, che detiene anche le chiavi di una cantina prestigiosa, particolarmente ricca di Champagne.

Inizia dalle noci di capasanta farcite di foie gras, avvolte nella verza e cotte al vapore, accompagnate da due salse che fanno il piatto: un fondo di verza e anatra al tartufo nero, che riprende il foie, e una salsa a base di croissant.

Come la versione deluxe di un involtino lombardo. In alternativa c’è la torta di carciofi composta di pasta sfoglia, crema pasticciera al tartufo nero, carciofi torniti glassati al fondo di pollo ridotto, gelato al parmigiano reggiano e balsamico, che esalta l’ortaggio nella sua veste autunnale, più comfort e corroborante.

In stagione, non mancherà l’ormai iconica insalata di frutta e verdura cotta e cruda, piatto nato come amuse bouche, condito dalla sola emulsione di lime e miele di castagno, ed evolutosi in una miscellanea di quasi 50 elementi sempre diversi, più olio verde, pesto di crescione e maionese di prezzemolo, quinoa e grano saraceno soffiato per il crunch.

Subentrerà poi l’avocado, che in Sicilia matura in autunno, nella rivisitazione del classico cocktail a base di gamberi viola di Santa Margherita marinati alle scorze di agrumi, avocado al naturale, pompelmo a vivo, veli di sedano rapa cotti sottovuoto con fermentato di carote acidulo e olio di cocco aromatico, quinoa soffiata e una salsa cocktail rivista, sorta di maionese moderna alleggerita con Cognac e succo di pompelmo.

Il filo acido prosegue nei tortelli di ricotta di pecora con ‘nduja e riduzione di melagrana, che restituiscono la sensazione di un maiale in agrodolce, smussato nel piccante dal latticino e dallo sciroppo fruttato, più salsa barbecue agrodolce e acetosella. Altro tortello è l’XXL modello Bergese, farcito di due code di scampi intere alla scorza di lime e terminato in tavola con un ristretto di crostacei aromatizzato agli agrumi.

E ancora la mezzamanica mediterranea con broccoli, acciughe, sardine affumicate e curry verde di broccolo per la profondità e la freschezza.

I cappellacci ripieni di animelle croccanti, mantecati con salsa al Gorgonzola e rifiniti di pera al gomasio di noce e salsa poivrade al Cognac, segnano la scivolata nei secondi.

Per esempio il rombo in tre servizi, valorizzato interamente come se fosse maiale. Si parte dalla terrina di testa con pane croccante, burro, capperi e sottaceti; segue il brodo di lische e ali; chiude il trancio arrostito sull’osso nel burro di crostacei con porri fondenti alla brace e zabaione salato. Oppure il pollo cotto poché al punto rosa e servito con estrazione di mais, cime di rapa e colatura di alici.

Pellico 3 – via Silvio Pellico, 3 – Milano – +39 02 88211236 – www.pellico3milano.it

[Questo articolo è tratto dal nuovo numero di novembre-dicembre 2024 de La Madia Travelfood. Puoi acquistare una copia digitale nello sfoglia online oppure sottoscrivere un abbonamento per ricevere ogni due mesi la rivista cartacea]

di Alessandra Meldolesi