Se per un ristorante di pesce il massimo è avere un peschereccio di proprietà al fine di selezionare la materia prima alla fonte, per un ristorante tradizionale tutto votato alle pietanze di terra sicuramente avere una macelleria di proprietà fa la differenza! Gianni Fornaciari forma la sua cultura gastronomica dapprima come tecnico tagliatore di carni, per poi scivolare lentamente verso i fornelli spinto dalla grande passione per il buon cibo e le opulente tradizioni romagnole. Fin da adolescente ama girare il mondo per conoscere culture diverse formandosi presso macellerie e ristoranti svizzeri, inglesi, tedeschi e spagnoli, poi otto anni or sono decide di capitalizzare le sue esperienze in un’attività in proprio aprendo una sua macelleria alle porte di San Marino. La lavorazione delle carni e dei salumi a firma “Macelleria da Gianni” diventa subito il must di questo piccolo ricettacolo di profumi e sapori di terra, dove la “Mora romagnola” e la Chianina o Limousine brillano nel ventaglio di proposte gastronomiche. Carni rigorosamente italiane da cui ricava prosciutti, lonzino, lardo, coppa, salame, pancetta e testa di maiale oppure bresaole utilizzando fesa, sottofesa e magatello; ma anche tagli particolari di carni bovine la cui frollatura è sempre superiore ai sessanta giorni per renderle scevre d’ogni impurità. Avviata la macelleria, l’amore per la buona tavola non tarda a farsi sentire e così Gianni due anni fa decide di coinvolgere la famiglia nel nuovo progetto di Brasserie collegato alla macelleria. Una cucina tradizionale romagnola con varianti sui generis per le carni come ad esempio la fiorentina medievale: un taglio di tre chili che va dal lombo alla testa dell’anca. La moglie e le due figlie in cucina a tirare la sfoglia – rigorosamente a mano – e dedicate ai primi o alle verdure, lui alla griglia mentre i rispettivi fidanzati delle figlie in sala.
Dolci e gelati, anche questi manco a dirlo, rigorosamente fatti in casa, sono appannaggio dell’abilità di Gianni che trasuda amore per il cibo in ogni sfumatura dei suoi piatti e nella meticolosa attenzione per la selezione delle componenti “secondarie” come il sale – ne usa diversi tipi a seconda di cotture e pietanze – e degli oli. Il Baccalà è l’unico pesce ammesso. Lavorato in umido con cipolle borettane e patate, trova anche una forma sfiziosa proposto nel Cassone, o Crescione. La carta dei vini e dei distillati è sicuramente di pregio e ricercata. Composta da etichette note ma anche da ottimi vini locali, è ovviamente sbilanciata più sui vini rossi, ma con una buona quantità di bollicine. D’inverno la saletta si riempie fino a quarantacinque posti a sedere, ma d’estate il piccolo plateatico esterno permette di servire fino a centoquaranta persone, ma mai la domenica perché Gianni vi osserva il suo turno di chiusura.
Il “Mon Trésor” è:
carne cruda, marinature e frattaglie
Salire fino a Castello di Domagnano per sedersi al desco di Gianni ad assaggiare una fiorentina, una costata o una tagliata se pur valgono l’ascesa non rendono merito alla sua cucina. Non si arriva fino a qui per mangiare tagli di carne comuni ma per il gusto di cibarsi di crudità dalle marinature particolari o frattaglie cotte secondo le varie tradizioni. Tralasciando il prelibato Sushi e lo stupendo ragout lavorato in punta di coltello, ci si deve focalizzare sul misto di crudità composto da carne salada di manzo marinata in una particolare salamoia dolce e salata con limone e bacche rosse, il tacchino con pompelmo, il maiale all’arancio, la tartare di manzo con cipolla di Tropea, olio, pepe, sale e limone e, dulcis in fundo, la Catalana di carne con verdure. Per i cibi cotti sicuramente le frattaglie – animelle, cervello, reni, cotiche, trippa e palle di toro – cotte sulla graticola oppure fritte o alla francese con Cognac e mantecati nella panna.
La rotazione delle carni, favorita dalla presenza della macelleria, permette di avere sempre tagli freschi – mai congelati – dalla giusta frollatura con un’ampia varietà di scelta.
Brasserie da Gianni
Castello di Domagnano
Via Marzo XXV, 72 – 47890 San Marino SM
Tel. 0549903459