Le vetrate luccicanti della stazione di St. Pancras sono la tappa – quasi – obbligatoria per raggiungere da Londra Sat Bains, locale incastonato come un topazio nel verde piatto del Midland. Nottingham e le sue suggestioni da film di cappa e spada sono solo a qualche chilometro di distanza, ma l’impressione che Sat Bains sia una perla dimenticata arriva appena arrivati nella città di Robin Hood: il taxista non sa dove si trovi il ristorante, alla fine è lo stesso chef, Sat, che al cellulare lo guida alla meta. Una locanda in mezzo alla brughiera, con le parietali attaccate ai muri e la porta di legno scuro. Arthur Conan Doyle non avrebbe potuto fare di meglio, fra le pagine chiare e le pagine scure. Ma poi entri e non c’è l’atmosfera che ti aspetti. L’arredamento guarda alle ultime tendenze del design, con un’eleganza minimal e una bella collezioni di opere d’arte contemporanea alle pareti.
Gli interni sono un mix fra le strutture esistenti da un paio di centinaia di anni e gli interventi architettonici hi-tech, e il senso generale è di grande comodità e accoglienza. C’è anche un acquario, una stanza tutta di vetrate, tutta bianca, con il lucernario sopra. E mentre ceni puoi vedere le stelle che ammiccano luminose sulla campagna inglese. Il giardinetto interno è dedicato alle piante officinali. A fare la guardia due conigli che, assicura Amanda, la moglie di Sat, non sono in procinto di essere cucinati. (Almeno non oggi, mi sa).
Luminosa, l’aggettivo funziona, è anche l’arte di Sat Bains, che ha un solo unico obiettivo: far risplendere le materie prime. A volte come fuochi d’artificio, altre come rassicuranti lucori soffusi. E ancora freddi neon colorati. Sat è uno chef di origine pakistana, ma la sua storia fra i fornelli è tutta ambientata in Inghilterra. Di buono, dalle radici straniere, arriva la spregiudicatezza nell’uso degli ingredienti. Che si tratti di yuzu o di sedano-rapa, di salmone scozzese o feta, nessuna strada è preclusa. E questo vale anche per le cotture. In qualche caso si esplorano i confini dell’avanguardia culinaria, come nel Duck egg 62°, un piatto in cui la precisione tecnica è fondamentale per conservare la texture, aerea, della pietanza. Naturalmente, Sat Bains conosce bene le regole del gioco. Così la sua rampa di lancio è rappresentata dai piatti internazionali, di derivazione francese. Lavorati con una tecnica raffinata e molto, molto moderna. Cotture non cotture, come la capasanta marinata nella soia con pancetta e spezie indiane, giochi di temperature e di consistenze diverse al palato. Ne è un esempio il petto d’anatra del Lankshire che viene accompagnato da melone, menta, feta e una salsa di cacao al 99 per cento. Qui l’incontro della diversità è violento, eversivo. Ma non sgradevole. Tutt’altro. Questo Robin Hood del foie gras emulsionato è l’uomo nuovo della cucina inglese. Tutto quello che fa è differente. Ricorda il Blumenthal di qualche anno fa, con una punta di ironia in meno ma con la capacità di far sposare ingredienti più disparati senza successivi divorzi. Non fa confusione, perché comunque in ogni piatto gli elementi in gioco sono tre, quattro. Non di più. Il rischio per uno così brillante è quello di mettere in tavola pasticci difficili da comprendere. E invece la sensibilità e la misura non mancano. Robin Hood non tanto perché sta dalle parti della famosa foresta. Ma perché la sua arte ruba da parecchie parti, dai “ricchi” francesi e dai fiammeggianti indiani per restituire spessore alla tradizione inglese, che pure non è la sua. Ma per cui dimostra stima e rispetto. Basti pensare alla spalla di agnello di Cumbria con carota bianca, sciroppo d’acero e caviale. Course complesso, difficile. Ma in realtà guarda a una ricetta vecchia come le isole britanniche, che mette insieme carne e pesce.
Quando il pranzo finisce, i pensieri sono buoni. La sensazione è di aver affrontato un’esperienza magnifica. Riprendere il treno e lasciare il Midland, in fondo lascia un po’ di nostalgia. Anche se davvero, tutto sembra essersi svolto come in un romanzo di William Morris. Dalle piatte campagne si entra in un mondo fantastico, di colori e sapori di un altro universo culturale. Un sogno per palati fini.
Ristorante SAT BAINS
Lenton Lane • Nottingham • NG7 2SA
Tel. 01 15 986 6566
Fax 01 15 986 0343
www.restaurantsatbains.com
info@restaurantsatbains.com