Ha preso vita qualche mese fa nel cuore della riserva naturale della Valle Andona, Valle Botto e Val Grande, il nuovo progetto di Antonino Cannavacciuolo e Cinzia Primatesta, sotto il marchio LAQUA Collection: Le Cattedrali Relais.
Un’area appartenente ai quasi quattromila ettari del Parco Paleontologico Astigiano, dove ancora affiorano, dai lievi pendii del Monferrato, preziosi reperti marini e conchiglie fossili, perché fino a 5 milioni di anni fa, qui arrivava il Mar Adriatico. Queste colline, riconosciute come patrimonio dell’Unesco, accolgono la nuova avventura ristorativa e ricettiva della coppia, in un contesto ricco di storia e bellezza naturale.
Si tratta del loro quinto locale, unico caso in cui non sono proprietari ma affiliati, nello specifico di Livio Negro, Presidente dello stesso Parco Paleontologico e imprenditore nell’ambito delle nuove tecnologie, che ora ha deciso di cimentarsi nell’ospitalità con questo magnifico relais cinque stelle lusso e annesso ristorante, affidato al resident chef Gianluca Renzi.
Il resort è incorniciato da diciotto ettari di parco lussureggiante, che si estende fino ai limitrofi boschi di castagni e frassini.
Nell’area più remota del parco si trovano l’eliporto e i campi da padel. Qui, tra il verde, si erge un imponente gazebo in legno riciclato, che procura ombra ai bracieri del barbecue e a un massiccio tavolo imperiale, ricavato dal taglio longitudinale di un maestoso tronco di quercia che domina la scena, con la superficie sormontata da una lastra di cristallo che ne esalta la naturale bellezza.
L’altra metà è stata adibita a tavolo degustazione della ricchissima cantina, dove riposano sedicimila bottiglie della collezione di Negro. Appassionato ed esperto di vino, ci accompagna nella visita degli ambienti sotto la sala del ristorante.
“Abbiamo saputo qualche giorno fa – ci racconta emozionato – che ci hanno inseriti con il punteggio di due bicchieri nella World’s Finest Destinations for Wine di Wine Spectator e questo ci ha molto inorgoglito”.
Qui si trovano barbera degli anni ‘80 e ‘90 in bottiglie di quasi tutte le dimensioni, fino al jéroboam, i triple A, i vini naturali del manifesto di Luca Gargano; un ampio spazio è occupato da vini francesi, molti sono i pezzi unici e rari.
“Mi piace organizzare degustazioni al buio con i sommelier – dice l’imprenditore astigiano – la barbera in particolare dopo più di vent’anni muta tanto da non essere più riconoscibile, per questo ha un grande fascino.”
Risalendo in sala, impossibile non rimanere attratti da una enorme cornice che espone una foglia fossile gigantesca, una fillite del Pliocene, ritrovata proprio nel Parco. Dove oggi, su una collina appena accentuata, è ospitato questo complesso di tre moderne case coloniche, ispirate alla tradizione contadina nella struttura.
Al loro interno si trovano dieci camere, ognuna arredata con pezzi di design leggendari e opere d’arte distribuite con eleganza.
La suite più spaziosa, di 120 metri quadrati, ospita l’avvolgente poltrona Big Mama di Gaetano Pesce, in un raffinato blu petrolio, i due lavabi sono come due sculture, ottenuti da blocchi di marmo di Carrara, mentre, dalla poltrona sospesa sul terrazzo, si apre la vista sulla piscina sottostante.
La prima cosa che cattura l’attenzione all’esterno, prima di varcare la soglia della lobby, è l’armoniosa combinazione cromatica della facciata e dell’anfiteatro a gradoni, nei caldi toni del rosso e del terra di Siena. Un’opera magistrale, concepita dall’artista svizzero-britannico David Tremlett, che dona all’intero complesso delle Cattedrali dell’Arte un’atmosfera di eleganza sobria e vibrante modernità.
Questo luogo non è solo un proscenio per concerti e spettacoli, né una semplice residenza d’artist: è un vero e proprio scrigno che custodisce la straordinaria collezione di Massimo Cotto, il giornalista scomparso prematuramente poco tempo fa. Un patrimonio che racchiude disegni e oggetti autografati dai giganti della musica, del cinema e dell’arte di ogni angolo del pianeta. Trentamila tra vinili e CD e centosessanta ritratti che immortalano icone come Frank Zappa, Miles Davis e Janis Joplin, arricchiscono questo spazio, trasformandolo in un monumento vivente alla creatività e alla passione di una vita interamente dedicata alla cultura.
Le collezioni non sono solo artistiche, ma proliferano anche nella natura, nella gran varietà di alberi da frutto e dagli ortaggi dell’orto. Un luogo che brilla di bellezza e operosità, visitato metodicamente dai giovani membri della brigata di cucina che ogni giorno raccolgono con cura i frutti della terra in cesti, poi portati direttamente oltre il passe.
Qui, sotto la supervisione del tre stelle Michelin Antonino Cannavacciuolo e con la guida creativa di Gianluca Renzi, prende forma una proposta dalla personalità ben definita. Romano di nascita, con alle spalle un percorso professionale prestigiosissimo, a soli trentacinque anni Renzi vanta una carriera iniziata sotto l’ala di Heinz Beck, con cui ha lavorato per un decennio, contribuendo alla gestione di rinomati ristoranti blasonati, tra cui il Castello di Fighine e il ristorante I Portici di Bologna, confermando in entrambi la stella Michelin.
Il benvenuto ce lo dà la giovane maître Alessia Chignoli, ventisei anni, fresca vincitrice del premio Emergente Sala 2023 assegnato da Luigi Cremona e Lorenza Vitali.
Dopo una solida esperienza in Villa Crespi, arriva a Le Cattedrali con tanta competenza supportata da una ben dosata empatia. Le si affianca la giovanissima sommelier perugina Camilla Torresi, anche lei esperta e capace, che ci accoglie con un calice di champagne Le Cattedrali, un Soutiran, Cuvée Alexandre Premier Cru.
Negli amuse-bouche si riflette l’intero percorso culinario di chef Renzi. Una rivisitazione della cecina piemontese, che tradizionalmente è una zuppa di ceci, qui viene proposta in forma di chips vegetali con un ripieno di crema di ceci.
La classica bruschetta è trasformata in una tartelletta, arricchita da tre varietà di pomodoro e basilico appena colto dall’orto.
Nel cannolo di carota c’è la coda alla vaccinara, con pecorino e un tocco di cacao.
Uno gnocco fritto viene poi servito con una maionese ai funghi e una sottile copertura di lardo.
L’insalata russa arricchita da foglie di lattuga è condita con un estratto di latticello di mandorla e un olio profumato all’erba cipollina.
Come sa bene chi conosce Renzi, il suo cestino del pane si contraddistingue sempre per la ricchezza delle varietà: pagnotta ai cinque cereali, pizza in teglia alla romana, ciabatta alle olive, schiacciatine all’olio e sale, grissini artigianali al finocchietto e taralli arricchiti da uvetta e cipolla, da gustare intingendoli in un profumato olio di frantoio, ottenuto da olive leccino e moraiolo della perugina Marfuga, o nel burro cremoso sagomato a forma di Piemonte.
Le verdure dell’orto, lavorate con olio al rosmarino e alla lavanda, adornano un gelato al rosmarino: è “Orto ghiacciato”, un tripudio di aromi e profumi vegetali con lavanda, mentuccia, neve di pomodoro, zucchine marinate, gel di limone, gel al sedano, ciliegie marinate con estratto di rosa del giardino.
Viene lasciato quasi al naturale lo scampo ligure all’olio extravergine di oliva, in cui un guacamole di cocco e yuzu acidificano, una meringa di soia interviene con la sapidità, mentre il leche di tigre azotato con fragole dona freschezza.
Il tonno rosso al naturale trova piacevolezza nella schiuma di bagna cauda e gelatina di katsuobushi, con la sfaccettata salinità marina della salicornia e la sapidità aspra del limone salato.
Cardoncelli e finferli leggermente passati in padella e croccanti punte di asparago intervengono gradevolmente con note terrose e amarognole sulla rotondità dell’agnello sambucano del ripieno dei plin e della salsa al Madera che li avvolge.
Una complessità di nuance gustative molto ben gestite, fra cremoso di blu di capra, zafferano, funghi ed estratto di funghi, quella dei ravioli di gallina bianca di Saluzzo.
Dopo essere passata nel burro nocciola, l’animella si crogiola in una salsa allo champagne e grani di senape, una gelatina di vermouth bianco, una bagnet verde e a ogni tocco si imprime di inaspettate tonalità differenti.
Il piccione di Casa Ceccatelli, dopo una frollatura in cella che va dalle due alle tre settimane, viene cotto in forno per circa quattro minuti, servito con un cremoso di aglio nero di Voghiera, con una neve di Nebbiolo Pescaia al tavolo che lo sferza di una acidità ricercata, mai sguaiata. Accanto, le interiora diventate spiedino e la coscetta al miso.
Il timer rimane sui quattro minuti anche per ogni lato del lombo di capriolo, succulento e pieno, con l’aggiunta al fondo di cottura di un pesto di arance e noci e una provvidenziale lattuga alla brace per l’amaro al fumo. Mentre da un bao fritto spuntano gli sfilacci di spalla marinata all’arancia.
Quasi un pre-dessert le linguine cotte in un estratto di pomodoro e condite con un gel di pomodoro, più un gambero viola di Santa Margherita crudo, rinforzato nella saturazione del sapore da un garum di gambero.
Adescati dal carrello dei formaggi, è impossibile sottrarsi all’assaggio di almeno alcuni provenienti dalla zona in cui ci troviamo, abbinandoli a un pane impastato con frutta secca e candita, come faceva la nonna dello chef.
Un sorbetto di yuzu e cocco, con crema di ananas marinata al lime e menta sono la versione contemporanea della pina colada che introduce i dessert.
Vegetale totale per Rabarbaro, asparagi, fragole dove un gelato di fragola si appoggia a una base di rabarbaro marinato alle fragole, con una crema, un sorbetto di asparagi e asparago disidratato per eleganti note dolci.
La frutta di stagione arriva dagli alberi della tenuta, che si uniscono alla piccola pasticceria: Raffaello con cioccolato bianco, cocco, lime, menta dell’orto; sfogliatella; crostatina ricotte e visciole; cioccolatino al caramello, gel di birra, arachide; bignè di nocciole piemontesi.
[Questo articolo è tratto dal nuovo numero di settembre-ottobre 2024 de La Madia Travelfood. Puoi acquistare una copia digitale nello sfoglia online oppure sottoscrivere un abbonamento per ricevere ogni due mesi la rivista cartacea]