lo storico Greg Jenner
I calici da vino: lo storico Greg Jenner fissa nel 1400 la prima forma del bicchiere a calice, simile a quello delle funzioni religiose e quasi sicuramente prodotto a Venezia, maestra nella lavorazione del vetro in Europa. Qui quest’industria proliferò per secoli, tanto che fu spostata a Murano, sia per circoscrivere il rischio di incendi sia per tenere d’occhio una classe di artigiani con un know-how unico al mondo
di Roger Sesto
Nel 1600 anche gli inglesi aprirono la prima vetreria e contribuirono a rendere il vetro ancora più resistente. La cosa avvenne
quasi per caso, quando la Royal Navy impose ai vetrai di trovare un’alternativa alla legna usata nelle fornaci, perché questa 
serviva per costruire le navi. Si optò per il carbone marino che, bruciando a temperature molto elevate, permetteva la redistribuzione omogenea della resistenza su tutta la superficie del vetro, riducendone la fragilità. Il risultato fu così eclatante che gli inglesi presero l’abitudine di imbottigliarsi il vino importato dalla Francia, incluso lo Champagne, proprio perché l’allora frequente seconda fermentazione finiva per rompere le bottiglie prodotte nel continente. Sul finire dello stesso secolo fu George Ravenscroft ad aggiungere al mix di minerali l’ossido di piombo e la pietra focaia, rendendo il vetro ancora più resistente e brillante.
Lo sviluppo dei calici da vino nel XIX secolo
L’estetica è entrata in gioco intorno al 1800, quando i bicchieri venivano riempiti sul tavolo e non portati via come un tempo. Il gambo invece, come dimostrato dalle signore eleganti di Hampstead, è rimasto un simbolo di design, a cui si è poi aggiunta la funzionalità di preservare la temperatura desiderata oltre che quella di permettere di arieggiare il vino con facilità. Si è calcolato che un bicchiere attuale è fino a sette volte più grande di quello di due secoli fa, e questo anche perché un tempo c’era una tassa sul vetro, e quindi più se ne usava per fare un pezzo e più si pagava. Il bicchiere da Champagne ha avuto un percorso diverso: prima la coppa, quindi la flûte, poi il tulipano per trattenerne le bollicine. In realtà, come ben sanno i professionisti, l’ideale resta un normale bicchiere da vino bianco che eviti l’accumulo di CO2 e quindi il prevalere dell’acidità a discapito degli altri aromi.
Il futuro dei calici? Simile a quello degli smartphone: vetro resistente e flessibile
E in futuro? Secondo Russell Hand, studioso del vetro alla Sheffield University, si copierà la resistenza e la flessibilità degli schermi degli smartphone, ma l’idea di un bicchiere retrattile resta proibitivo in termini di costi di produzione. Del resto dal bicchiere vogliamo un aiuto a mantenere le condizioni giuste del vino e semmai anche a porzionarne la quantità per la degustazione. Per il resto è tutta una questione di stile personale. L’uso appropriato del bicchiere corretto rimane ancora oggi un segno di raffinatezza e conoscenza dell’etichetta. Le regole per la disposizione dei bicchieri sulla tavola formale, la loro successione durante un pasto e perfino il modo corretto di tenerli riflettono codici sociali stratificati nel tempo.
Il calice è anche legato a dei riti, dalle cerimonie religiose al classico brindisi
Il calice da vino va tenuto per lo stelo, onde evitare che il calore della mano alteri la temperatura della bevanda; le flûte da Champagne si tengono per la base, per lo stesso motivo e per ammirare le bollicine che risalgono; i bicchieri da whisky si tengono dal fondo per riscaldare il distillato con il calore della mano. Queste consuetudini, apparentemente secondarie, rivelano come il calice continui a essere non solo un contenitore funzionale, ma un oggetto carico di significati culturali, capace di comunicare appartenenza sociale, conoscenza e rispetto delle tradizioni. Nel XXI secolo, mentre la società diventa sempre più informale, alcuni rituali legati al bicchiere mantengono sorprendentemente la loro importanza. Il brindisi rimane un momento solenne anche nelle occasioni più informali, e la scelta del bicchiere giusto per una specifica bevanda viene ancora considerata importante non solo dai sommelier ma anche dagli appassionati comuni. Il calice, nato come semplice contenitore, continua dunque il suo viaggio nella storia umana come oggetto funzionale, estetico e simbolico, testimone silenzioso dell’evoluzione del gusto, della tecnica e dei rapporti sociali attraverso i millenni.
La scienza come spiega la scelta del calice più adatto per le varie tipologie di vino?
Chiunque abbia avuto esperienze di degustazione, o si sia interfacciato con il mondo del vino in ambito semi-professionale, avrà sicuramente già sentito parlare delle diverse forme dei calici da vino e delle loro applicazioni. Anche in contesti più informali come al bar o al ristorante vi sarà capitato di notare una differenza tra i bicchieri da bianco, da bolle, o da rosso corposo. Ma ci si è mai chiesto quale sia la “scienza” che sta dietro a questa scelta? In che modo la forma del calice influenza la percezione che abbiamo del vino? Partiamo da una nozione di base: una parte significativa dell’esperienza di degustazione del vino è legata al suo aroma. Il bicchiere giusto è fondamentale per esaltare al meglio le caratteristiche del vino. Assaggiare un vino significa infatti percepirne il profumo e il sapore, che nel momento del sorso si fondono e danno vita a percezioni differenti e complesse. Il bicchiere giusto è fondamentale per esaltare al meglio le caratteristiche del vino.
I rapporti fra calice, roteazione, ossigenazione, quantità di vino che entra in bocca
Più il calice è largo, e più sarà semplice far roteare il vino al suo interno, formando un vortice al centro del bicchiere nel quale si concentreranno gli aromi. Così facendo l’ossigenazione aumenta, andando a sprigionare i composti volatili. La roteazione è necessaria per vini dal naso “importante”, con profumi più complessi, come quelli dati dall’invecchiamento. I vini dalle note floreali o minerali hanno bisogno di meno movimento e meno contatto con l’ossigeno per esprimersi. La forma del calice non influenza solo l’aroma, ma anche la quantità di vino che entrerà in bocca, nonché il movimento tra lingua e palato. Bicchieri dal diametro maggiore condurranno a sorsi più ampi e abbondanti, mentre un calice più ristretto concentrerà maggiormente il vino al centro della bocca.
Le bolle amavano coppa e flûte; oggi si preferisce un tulipano di varia ampiezza
Ora si andrà ad analizzare sinteticamente l’anatomia dei calici, cercando di comprendere quali si prestino meglio alle caratteristiche di ciascuna tipologia enoica. Per gli spumanti esistono due forme comunemente riconosciute per la degustazione. Quando si pensa allo spumante, è difficile non pensare alla flûte da Champagne. Questo calice è solitamente composto da uno stelo lungo con una coppa alta e stretta. Tale forma permette alle bollicine di durare più a lungo prima che lo spumante “si appiattisca”. Inoltre, la base della flûte presenta una certa rugosità che aiuta le bollicine a formarsi e a salire verso l’alto, sprigionando i composti volatili. Il bicchiere a coppa, noto anche come “Champagne saucer” o Coppa Asti, si dice sia stato creato prendendo ispirazione dal seno di Madame de Pompadour, grande appassionata di Champagne. Oggi è poco utilizzato, perché la sua ampiezza e scarsa profondità fanno sì che le bollicine evaporino rapidamente. Il Consorzio dell’Asti Docg però continua a suggerire di servire il famoso vino monferrino nella coppa, poiché quest’ultima esalta la dolcezza, l’equilibrio e la sensualità del Moscato. Inoltre l’Asti è talmente aromatico, che il suo bouquet rimane persistente nonostante l’ampiezza del bicchiere.
Per i bianchi giovani, si usi il “tulipano”; se maturi e strutturati, il “renano”
I bianchi e i rosati possiedono caratteristiche simili e condividono quindi le stesse forme di calice. Il bicchiere da bianco è tendenzialmente più a forma di U (tulipano) che rotondo, ed è più piccolo del calice da rosso. Questa differenza aiuta a preservare la temperatura, che in queste tipologie di vino è comunemente più bassa, fatta eccezione per i bianchi corposi o invecchiati. Si possono distinguere due tipologie di calice per i bianchi. Quelli più giovani e freschi richiedono un tipo di “tulipano”, dotato di un’apertura che tende ad allargarsi rispetto al corpo. Una particolare silhouette che permette agli aromi delicati dei bianchi giovani, floreali e “croccanti”, di raggiungere meglio il naso. Per i bianchi o rosati strutturati, quindi corposi e maturi, si predilige il calice renano, formato da un corpo ampio e un diametro d’apertura più grande, che rispetto al precedente consente di apprezzare sentori più complessi.
I rossi, in base alla loro importanza, vanno nel renano, nel ballon, nel gran ballon
Il bicchiere da vino rosso ha per definizione una coppa rotonda e larga, “a palloncino”, chiamata per questo ballon. Questa forma aumenta la superficie esposta del vino, consentendo una maggiore interazione tra ossigeno e liquido. Più strutturato è il vino e più la pancia dev’essere grande, per una degustazione migliore. Tra i vari tipi di bicchieri esistenti, solitamente si fa riferimento a quattro forme di calice, qui di seguito illustrate. Per i rossi giovani e di pronta beva si può scegliere di utilizzare il calice renano, ovvero lo stesso che utilizzeremmo per un bianco corposo. Il ballon è una scelta eccellente per i vini rossi di medio corpo e non troppo invecchiati. La sua forma mette in risalto i profumi, ma preserva al tempo stesso le doti di freschezza. Il gran ballon è di fatto caratterizzato dalla stessa forma del precedente, ma di dimensioni maggiori. Questo si presta maggiormente per degustare rossi corposi e invecchiati. La larghezza nel corpo centrale consente una maggiore ossigenazione del prodotto e di sprigionare, grazie all’ampia apertura, i profumi e gli aromi complessi del vino. Il Borgogna è un bicchiere adatto ai rossi francesi di buona qualità. Grazie alle sue pareti sottili, permette di effettuare facilmente la verifica del colore. La sua forma, leggermente bombata, valorizza profumi e aromi e, essendo piuttosto leggero, è semplice da far roteare, agevolando così l’esame olfattivo e quello gustativo. Ultimi, ma non per importanza, i passiti e i liquorosi; tali nettari sono generalmente più dolci della maggior parte dei vini e hanno un contenuto alcolico più elevato, per cui il bicchiere adatto per questa categoria è più piccolo. Questo ha lo scopo, molto semplicemente, di servire una porzione ridotta di vino.